Roti Prancis yang keras

Kerak pada roti Prancis saya tidak pernah menjadi "keras" seperti di restoran, apa yang saya lakukan salah?

Untuk mempromosikan kerak pada roti (mis. Mendapatkannya 'crusty'), roti harus dipanggang dalam dua fase. Pertama, uap harus dimasukkan (dan tidak dibuang) selama sekitar sepertiga dari waktu panggang. Kemudian, Anda harus mengevakuasi uap dan memanggang sisa waktu kering. Ini adalah trik untuk membuat roti kering. Juga penting dalam mempromosikan kerak adalah suhu. Anda harus memanggang roti berkerak pada suhu tinggi., Setidaknya 400 derajat (itulah yang saya panggang roti gaya kerak saya di).

Juga dari catatan, roti berkerak cenderung menjadi adonan tanpa lemak, yaitu satu tanpa kandungan lemak tinggi.

Jawaban yang diberikan oleh mrwienerdog benar, tetapi singkat dalam detail.

1. Panaskan oven setidaknya 500 derajat F, idealnya dengan batu pizza di dalamnya. Juga di dalamnya harus ada panci logam tebal yang dapat menangani air yang dituangkan ke dalamnya. Posisikan dengan hati-hati, bentuk roti yang sudah terbukti di atas kulit pizza atau loyang tanpa lapisan yang murah hati ditaburi tepung jagung.
2. Panaskan 1 c. air mendekati mendidih.
3. Saat oven Anda dipanaskan, buka oven dan geser roti ke atas batu (atau letakkan loyang di atas rak jika Anda tidak memiliki batu). Tambahkan 1 c. air ke wajan logam yang Anda dipanaskan dalam oven.
4. Buka oven setelah 30 detik. Kabut sisi-sisi oven Anda (berhati-hatilah untuk menghindari panel kaca, yang dapat pecah jika terkena air dingin saat panas). Lakukan ini dua kali lagi. Kemudian turunkan suhu pembakaran Anda ke suhu yang ditentukan.

Jumlah air ini harus menjadi jumlah yang tepat untuk mempromosikan uap awal yang kritis tanpa mengukus roti Anda selama waktu memanggang.

Seperti yang disebutkan di bawah ini, Anda perlu menjaga suhu tinggi dan mengukus roti untuk sebagian waktu memanggang.

Cara mudah untuk mendapatkan kedua hal ini di oven rumah adalah dengan menggunakan panci besi atau keramik tertutup dan panaskan dengan oven. Massa besi tuang mempertahankan suhu yang konsisten, dan tutupnya memungkinkan roti untuk dikukus dalam airnya sendiri.

Ada detail lebih lanjut tentang metode ini di sini: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Ketika kami membuat roti ini di sekolah, mereka menyuruh kami membuang beberapa icecubes ke dasar oven setiap 5-10 menit sambil memanggang. Ini adalah oven gas, tidak yakin apakah itu membuat perbedaan antara listrik atau gas. Tetapi roti yang saya buat dengan metode ini ternyata fantastis!

Saya memiliki oven 30 "dan yang berhasil bagi saya adalah menempatkan wajan besi cor kecil dengan batu lava di rak bawah dan batu di rak tengah. Memanaskan lebih dulu oven ke 500F dan memiliki 1/4 hingga 1/3 cangkir didih siap air.Taruh roti Anda di atas batu, tuangkan air di atas batu lava, tutup pintu, turun ke 425F. Panggang sekitar 35 hingga 45 menit berjaga-jaga untuk tingkat warna yang Anda inginkan. Terlalu banyak air akan menghasilkan roti memiliki karamelisasi kerak, yang terlihat coklat gelap dan bersinar.Cobalah oven ventilasi 1/2 cara melalui memasak dan lagi pada 3/4 waktu jika Anda memiliki oven dengan segel yang baik.