Apakah "sampai jusnya bersih" merupakan tes yang valid untuk kematangan unggas? Mengapa atau mengapa tidak?

Saya telah menemukan rekomendasi khusus ini berkali-kali dalam berbagai resep dan buku resep dan bahkan mungkin memberikannya sendiri satu atau dua kali. Unggas cukup matang saat jusnya jernih, tidak merah atau merah muda.

Dalam beberapa bulan dan tahun terakhir, saat saya semakin tertarik dan berpengetahuan luas tentang ilmu memasak, saya belajar untuk bersikap skeptis terhadap klaim yang begitu sederhana. Yang ini diulangi di mana - mana - bahkan Kementerian Kesehatan Ontario mengatakannya - tetapi saya juga menemui berbagai klaim bahwa itu adalah saran yang berbahaya .

Yang ingin saya ketahui adalah ini:

Apa sebenarnya artinya - berbicara secara kimia atau biologis - ketika jus unggas menjadi jernih? Apakah ini benar-benar indikator yang dapat dipercaya bahwa makanan itu aman untuk dikonsumsi?

PS Saya cukup sadar bahwa cara seseorang seharusnya menguji kematangan adalah dengan menggunakan termometer dan memastikan bahwa suhu internal telah mencapai 165 ° F / 74 ° C. Saya selalu melakukan ini, tetapi termometer dapat pecah, kehabisan baterai, dll., jadi saya pikir masih membantu untuk mengetahui apakah tes jus adalah alternatif yang layak. Tetapi yang paling penting saya tertarik untuk memahami apa yang terjadi pada daging yang menyebabkan jus berubah warna, dan dalam kondisi apa ini bisa terjadi.

Jus ayam mengandung campuran protein yang pekat termasuk hemoglobin (yang memberi darah warna merahnya ketika dicampur dengan oksigen), dan beberapa mioglobin (yang memberi daging merah warna merahnya ketika dicampur dengan oksigen). Hingga sekitar 140F, mereka tidak berubah, tetapi panaskan mereka ke antara 140F dan 160F dan mereka kehilangan kemampuan untuk mengikat oksigen sehingga warna mereka berubah. Jadi jika jus Anda bekerja dengan jernih, Anda tahu suhu setidaknya lebih tinggi dari 140F dan mungkin lebih dekat ke 160F jika mereka benar-benar jelas.

Pertanyaan tentang apa itu 'kematangan' adalah pertanyaan yang menarik. Untuk sebagian besar makanan, kematangan adalah masalah selera. Setelah bertahun-tahun makan ayam saya di 'setidaknya 140F', saya sangat suka rasanya. Kami biasanya memasak makanan untuk meningkatkan rasa, tekstur, nilai gizi mereka; sangat sedikit makanan yang secara tradisional membunuh atau membahayakan kita jika mereka tidak dimasak (singkong, kacang-kacangan tertentu merupakan pengecualian penting). Pemanasan hingga 165F direkomendasikan bukan untuk rasa tetapi untuk membunuh organisme seperti salmonella - perusak rumit yang hidup di dalam sel-sel beberapa makhluk lain dan karenanya tidak dapat dicuci atau dikupas.

Saya cukup yakin bahwa saya adalah juru masak generasi pertama di keluarga saya yang memiliki termometer makanan digital probe instan, jadi mengapa sekarang ini perlu? Yah saya mungkin juga generasi pertama di mana salmonella dalam ayam yang dibeli di toko dianggap sebagai produk yang dapat dijual dan sesuatu yang harus dimasak karena panas, daripada dirancang oleh pertanian dan praktik penanganan makanan yang baik. Pernyataan 165F dari badan-badan keamanan pangan dibawa untuk menangani masalah-masalah seperti itu.

Di Prancis, masih ada banyak orang yang suka ayam mereka yang sangat pink. Dengan ayam saya sendiri, saya akan memasaknya sampai tusuk sate menusuk ke bagian terdalam paha (tetapi tidak di dekat tulang), menunjukkan jus bening dan pada breed tua yang berpayudara dalam yang dapat meninggalkan semburat warna merah muda ke bagian bawah payudara (nikmat berair). Saya pribadi nyaman dengan keseimbangan risiko / imbalan tertentu.

Tapi ayam yang dibeli di toko? Dari sumber yang tidak disokong? Di $ 1: 15 / lb? Tolong sampaikan kepada saya probe.

Ayam dimasak ketika mencapai suhu yang diperlukan untuk mendenaturasi (memecah) sebagian besar protein, yang membunuh salmonella atau agen penyebab penyakit lainnya dan mengubah tekstur daging.

Jus yang keluar dari daging saat dimasak harus berupa lemak atau air, yang keduanya tidak berwarna, tetapi mereka bisa mengambil warna dari bahan yang mereka lewati, seperti protein hemoglobin yang memberi jaringan otot warna merah muda atau merah. Saya menduga denaturasi protein mencegah mereka bocor, sehingga jus menjadi jelas. Setelah hemoglobin dipecah, Anda dapat dengan aman berasumsi bahwa protein yang diandalkan patogen untuk bertahan hidup telah hancur juga. Jadi ya, warna jus yang berasal dari dalam daging harus menjadi indikator kematangan yang andal.

SIDEBAR: Sebenarnya ada beberapa spora bakteri yang dapat bertahan hidup pada suhu yang jauh lebih tinggi, seperti halnya bahan kimia beracun yang dihasilkan sebagai produk limbah dari beberapa bakteri. Ini relatif jarang, dan dapat dengan mudah dihindari dengan makan makanan segar, bersih dan mendinginkan sisa makanan dengan segera.

EDIT membahas komentar @ Aaronut: Sebagian besar bakteri yang hidup di, di, dan di sekitar tanaman dan hewan memerlukan kisaran suhu yang cukup sempit. 165 derajat F sudah cukup untuk membunuh salmonella dan hampir semua patogen standar (apa pun yang akan berkembang di dalam tubuh manusia) dalam satu menit atau lebih, dengan juga mendenaturasi banyak protein yang membentuk dinding sel bakteri dan bagian dalam. Situs ini menunjukkan bahwa 165 F juga merupakan suhu di mana jus akan bekerja dengan jernih - jadi ya, jika jus bekerja dengan jelas, patogen seharusnya sudah mati, dan mungkin karena alasan yang sama.

SIDEBAR LAIN: Faktanya, unggas dapat dimasak pada suhu yang jauh lebih rendah jika Anda cukup berhati-hati. 40 menit pada 140 derajat sama efektifnya untuk membunuh salmonella. (Saya tidak tahu apakah ini juga akan membuat jus menjadi jernih, tapi saya kira begitu.) Tangkapannya adalah dalam oven tradisional, tidak ada cara untuk mendapatkan bagian tengah ayam yang panas selama 40 menit tanpa mengering bagian luar. Sous-vide memasak mengatasi hal ini dengan memasak potongan makanan yang lebih kecil pada suhu yang sangat tepat untuk waktu yang lama. USDA menerbitkan bagan yang menunjukkan berapa lama Anda perlu memasak unggas pada suhu tertentu untuk menghancurkan bakteri pada tingkat letalitas tertentu.

Bagaimana jika Anda terlalu matang dan tidak ada jus? Anda harus meninggalkannya di oven sampai terbakar.

Meskipun ini adalah bagaimana nenek saya memasak unggas, saya lebih suka termometer jika ada orang yang memakannya. (Jika itu hanya aku, aku benar-benar menguji kematangan dengan mendorong payudara dengan jari-jariku. Meskipun begitu, aku tidak menyarankan metode itu ... Aku memasak banyak ayam, dan biasanya hanya semacam tahu .)

Maaf, jus dari ayam tidak mengandung darah atau hemoglobin. Mereka mengandung mioglobin yang hanya ditemukan di otot. Artikel ini menjelaskan hal ini serta beberapa masalah keamanan.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Hemoglobin terkonsentrasi di dalam sel darah merah dan memberi mereka warna merah. Jika panasnya cukup tinggi, sel merah dan lainnya, termasuk bakteri, dihancurkan. Jus merah mengandung sel darah merah utuh dan menjadi jernih saat hemoglobin keluar dari sel yang hancur dan diencerkan oleh jus lainnya. Jika Anda dapat menghancurkan semua sel darah merah itu diasumsikan Anda juga menghancurkan sel-sel bakteri.

Hemoglobin terkonsentrasi di dalam sel darah merah dan memberi mereka warna merah. Jika panasnya cukup tinggi, sel merah dan lainnya, termasuk bakteri, dihancurkan. Jus merah mengandung sel darah merah utuh dan menjadi jernih saat hemoglobin keluar dari sel yang hancur dan diencerkan oleh jus lainnya. Jika Anda dapat menghancurkan semua sel darah merah, diasumsikan Anda juga menghancurkan sel bakteri.