Saya ingin membuat daging kornet, sepenuhnya dari awal. Bagaimana saya:
Saya sangat sadar bagaimana menyiapkan daging kornet setelah proses itu, tetapi saya ingin memulai dari awal.
Apakah ini mungkin dilakukan di rumah dengan peralatan dasar? Jika ya, bagaimana caranya?
Jawaban:
Anda akan memasuki dunia Charcuterie yang indah , memelihara dan menyembuhkan daging.
Potongan tradisional daging sapi untuk diubah menjadi daging kornet (atau pastrami, yang memiliki persiapan serupa) adalah brisket yang dilapisi marmer. Saya akan membayangkan bahwa steak sayap atau potongan panjang dan lembab serupa lainnya akan berhasil juga.
Proses penyembuhan melibatkan merendam brisket dalam air asin dari rempah-rempah pengawet (untuk rasa) dan Sodium Nitrite , yang akan mengawetkan (menyembuhkan) daging dan memberikan warna pink yang indah. Anda harus merencanakan ke depan, karena prosesnya memakan waktu sekitar lima hari. Saya telah menggunakan resep yang dirinci dalam posting forum ini dengan hasil yang fantastis sebelumnya. Saya pikir itu berasal dari buku ini , yang mungkin Anda pikirkan untuk diambil jika Anda memiliki mimpi masa depan tentang sosis, pastrami, dan hidangan daging lainnya.
Tidak, Anda tidak perlu natrium nitrit, "garam merah muda," atau sendawa. Ya, tujuan utama mereka bukan pelestarian, tetapi untuk mencegah daging berubah warna. Ya, mereka juga menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi itu juga tujuan dari garam, jadi jika Anda menggunakan garam yang cukup, Anda tidak membutuhkannya. Cari resep untuk memastikan Anda menggunakan cukup garam. Tentu saja, tidak ada yang salah dengan menggunakan nitrit, jika Anda lebih suka terkena kanker daripada harus makan daging abu-abu.
Ooh. Saya baru saja melakukan ini baru-baru ini. Ini sangat mudah, dan sangat lezat. Pada dasarnya, Anda menggosok garam dan rempah-rempah di atas brisket sekitar 4 pon, dan meninggalkannya di lemari es di ziplock selama seminggu. Anda tidak membutuhkan sendawa / nitrat; itu hanya membuatnya merah muda.
Setelah itu, Anda merebusnya dalam air selama beberapa jam, dan itu daging kornet!
Saya menggunakan resep Illustrated Cook - tetapi saya menemukan versi online secara gratis:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Nikmati!
Saya tidak akan menggunakan Saltpeter. Jika Anda ingin menggunakan pengawet selain garam gunakan Nitrat. Penggunaan Saltpeter di charcuterie sebagian besar telah menjadi usang.
Sodium Nitrate adalah senyawa yang ditemukan di Saltpeter daripada memberikannya kualitas pengawet. Jadi tidak perlu menggunakan Saltpeter.
Itu dikatakan Sodium Nitrat meskipun tidak perlu menambahkan rasa smokey yang indah dan menambahkan rona merah muda yang indah untuk daging Anda. Ini pasti memiliki beberapa tujuan dalam air asin tetapi ya itu tidak perlu.
Ingatlah untuk menggunakan setidaknya 8 persen larutan garam dalam air garam Anda. Meskipun saya cenderung menggunakan larutan garam 10 persen agar aman. Itu berarti 100 gram garam untuk setiap liter air garam.
Meskipun garam halal adalah norma untuk charcuterie yang saya temukan ketika mengasinkan garam yang lebih halus bekerja lebih baik dan lebih mudah larut dalam cairan.
Jangan repot-repot menambahkan bumbu lain ke air garam. Tidak mungkin memberikan rasa yang terlihat.
Air garam 3 - 5 hari, Asap dan masak dengan sangat lambat sampai dagingnya empuk dan lezat.
Nah, Anda butuh Sandung lamur. Maka Anda perlu satu set rempah-rempah pengawet. Maka Anda membutuhkan prosedur yang aman untuk corning, yang pada dasarnya adalah pengasinan.
Sepertinya bahan dasarnya adalah garam dan sendawa, dan Anda bisa memasukkannya ke dalam kulkas selama tiga minggu.
Saya belum melakukan ini, saya hanya melakukan sedikit googling untuk Anda.