Mengapa "panci tumis" memiliki sisi lurus?

Saya telah membaca beberapa kali bahwa ketika menumis, panci yang digunakan biasanya memiliki sisi melengkung untuk memungkinkan seseorang untuk melemparkan makanan. Namun, setiap kali saya melihat panci di situs belanja dan semacamnya, panci berlabel "panci tumis" memiliki sisi vertikal lurus dan penutupnya. Penutupnya bahkan lebih membingungkan ketika orang memikirkannya, karena tutupnya akan menyebabkan pengukusan - kebalikan dari tujuan menumis. Jadi ada apa dengan penamaan yang membingungkan ini?

edit:

Seperti yang diminta, inilah "tautan" ke banyak panci berlabel "saute" ... Google shopping

— Benny Jobigan
sumber

Bisakah Anda membagikan tautan ke salah satu panci tumis ini?

— Chad

Anda benar - ini tidak masuk akal, mereka harus memiliki sisi miring sehingga Anda dapat dengan mudah melemparkan (atau melompat seperti daniel katakan di bawah) hal

— Sam Holder

Sejauh ini saya menemukan penggunaan yang paling penting dari wajan tumis besar, sisi lurus, adalah untuk memasak pilau / pilaf. Akibatnya, saya menganggapnya sebagai peralatan penting.

— Orbling

Jawaban:

Perusahaan-perusahaan peralatan masak Amerika Utara tampaknya menggunakan istilah "saute" dan "sauteuse" secara bergantian, tetapi secara teknis, tumis wajan adalah yang sisi lurus, dan sauteuse atau "wajan" adalah yang sisi-lereng.

Dalam istilah peralatan memasak Prancis, yang sisi lurus disebut "sautoir", dan sauteuse memiliki sisi yang lebih tinggi dan ketika miring keluar, mereka tidak melengkung. Yang melengkung, sisi pendek disebut poele (dan mungkin apa yang sebagian besar orang Amerika Utara akan mengidentifikasi sebagai "penggorengan"). Jadi masalahnya adalah benar-benar ada banyak nama berbeda yang beredar hanya untuk 3 jenis panci.

Saat Anda menumis, Anda ingin memaksimalkan area permukaan memasak, agar tidak ada uap. Sisi miring akan mengurangi permukaan memasak, jadi itu sebabnya panci tumis akan memiliki sisi lurus. Mengenai tutupnya, itu akan digunakan dalam kasus yang Anda ingin menutupi panci setelah bakar, untuk rebus atau dikukus. Ini juga membuat panci Anda lebih fleksibel.

Terlepas dari etimologi "tumis", menurut La Cuisine de Reference, definisi tumis adalah memasak dengan cepat dalam sedikit minyak, dan panci yang disebutkan di atas dapat digunakan untuk teknik memasak ini.

"Sauter - percepatan Cuire des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse."

— Allison
sumber

Per masakan Prancis, menggoreng secara khusus menggunakan minyak / lemak sebagai media untuk pertukaran panas, yang membutuhkan sedikit minyak / lemak. Tumis akan menggunakan sedikit minyak / lemak dan panas tinggi dengan potongan daging dan sayuran yang lebih kecil yang dimasak dengan cepat (atau, berpotensi, sudah dimasak sebagian besar jalan dengan metode lain). Dengan menumis minyak lebih untuk melindungi permukaan dari pembakaran; oleh karena itu, teknik-teknik tidak terkait seperti yang disarankan di atas - satu menggunakan minyak untuk mentransfer panas dan yang lainnya menggunakan panas radiasi panci untuk mentransfer panas.

Satu situs yang saya temukan mengatakan hal yang sangat membingungkan berikut: "Wajan goreng menawarkan keuntungan untuk menumis, dan wajan tumis menawarkan keuntungan untuk menggoreng dangkal atau merebus". Apakah ini seperti bagaimana parkways di mana kita mengemudi dan jalan masuk di mana kita parkir atau apakah situs ini salah? tigerchef.com/blog/…

— merlinpatt

Sisi lurusnya sangat membantu saat Anda merebus wajan untuk saus. Jika tidak, saus mungkin menempel pada sisi miring panci, menguap dan terbakar saat berkurang. Bagi saya, menumis pada dasarnya adalah membuat daging menjadi kecokelatan, tetapi menangkap jusnya untuk membuat makanan yang berkuah. Tutupnya digunakan jika wajan terlalu besar untuk jumlah daging yang Anda gunakan, jika Anda tidak menggunakan tutupnya, jus akan menguap dan tidak akan ada saus.

Untuk informasi lebih lanjut tentang peralatan masak, lihat: http://www.vegetable-recipes-by-cooking-method.com/cookware-review.html

— addam
sumber

menumis sebenarnya adalah tindakan menggoreng dengan panas tinggi sambil melemparkan produk (tumis adalah bahasa Prancis untuk 'melompat') di dalam wajan. apa yang Anda gambarkan adalah panci saus.

Bagi saya panci saus adalah yang memiliki sisi tinggi (setinggi diameternya), panci tumis memiliki sisi rendah, panci goreng memiliki sisi melengkung. Anda benar tentang panas yang tinggi, tetapi saya tidak menyebutnya menggoreng, karena bagi saya menggoreng dilakukan tanpa memindahkan daging, hanya mengubahnya dari waktu ke waktu

— addam

Yah, Anda akan agak salah di sana. Menggoreng adalah teknik memasak yang melibatkan makanan di permukaan yang panas (pada dasarnya itu bukan panggangan atau plancha). Menumis adalah bagian dari menggoreng.

ya, itu sebabnya saya mengatakan "untuk saya" :) terima kasih telah menjelaskannya kepada saya. Saya tidak terlatih secara profesional, hanya penggemar memasak, seperti yang mungkin Anda sadari sekarang :)

— addam