Bumbu apa yang tahan untuk memasak lama?

Jawaban saya untuk pertanyaan ini ( tautan ) memunculkan pertanyaan dalam pikiran saya sendiri. Saya ingin berbagi beberapa tips mengenai kapan harus menambahkan bumbu, rempah-rempah, aromatik, dll., Dan punya beberapa saran (daun salam dan bawang putih lebih cepat; vanila dan lada hitam terlambat).

Ini, bagaimanapun, hanya beberapa hal yang saya perhatikan dalam masakan saya sendiri, dan saya tidak yakin seberapa baik informasi saya. Sebagai contoh, saya pernah mendengar bahwa Hervé This telah menemukan bahwa lada hitam ditambahkan secara optimal delapan menit sebelum akhir memasak.

Apakah ada daftar bahan yang membutuhkan waktu untuk membuat rasa dibandingkan dengan rasa yang lebih mudah menguap yang perlu dijaga lebih dekat? Itu mungkin terlalu banyak untuk ditanyakan; mungkin orang punya beberapa panduan atau tips?

— sinar
sumber

Tidak ada perbedaan kimia antara menambahkan garam lebih awal atau lebih lambat dalam proses memasak. Namun, jika Anda garam sebelum makan, Anda bisa memanfaatkan perbedaan tekstur antara berbagai jenis garam. (Garam halal lebih tipis dan memberikan rasa asin yang cukup menyenangkan.) (Beberapa orang akan mengatakan bahwa Anda harus garam lebih awal untuk mengeluarkan rasa lebih banyak, tetapi begitu garam dilarutkan dalam larutan, efek kimianya sama. )

Secara umum, rempah segar cenderung ditambahkan kemudian dalam persiapan - dengan pengecualian peterseli atau adas yang ditambahkan ke sup sejak awal untuk membumbui kaldu. Namun, jika bumbu ditambahkan lebih awal, mereka harus dihilangkan, karena mereka akan kehilangan semua rasanya. (Kaldu akan mendapatkan rasa, tetapi bumbu akan habis.) Anda akan mempertahankan rasa cerah jika Anda menambahkannya terlambat.

Herbal kering cenderung bereaksi lebih baik untuk memasak lebih lama, dengan daun salam khususnya membutuhkan banyak waktu untuk membuat rasa mereka.

Sejauh merica pergi, ada jawaban fantastis untuk pertanyaan ini yang masuk ke dalam kimia senyawa volatil dalam rempah-rempah. Secara umum, saya menemukan bahwa saya lebih suka menambahkan lada nanti dalam proses memasak.

Bawang putih, jahe, bawang merah, dan aromatik lainnya dapat dimasak dalam waktu lama, meskipun rasa allium akan berubah sangat besar saat Anda memasaknya. (Bawang putih, khususnya, akan sangat berubah dari rasa tajam saat mentah atau cepat dimasak menjadi kaya rasa ketika dimasak lama.)

— Martha F.
sumber

Re: garam awal / terlambat: Menambahkan garam ke padatan yang mengandung cairan sebelum dimasak adalah teknik yang umum untuk meningkatkan reaksi mailliard (ini membuat menambahkannya lebih awal dengan daging, tahu, dll.), Dan beberapa proses yang kurang garam, awalnya rata (seperti pasta, gandum, roti). Garam lebih sedikit menimbulkan reaksi kimia, dan lebih dari reaksi fisik (seperti gula), karena bersifat higroskopis, mengeluarkan air dari benda-benda. Garam juga merupakan elektrolit, yang merupakan mojo yang baik untuk seleramu (yang terkadang hanya diserap lebih awal).

— Bruce Alderson

Perhatikan juga bahwa ketika memanggang, garam menghambat ragi, jadi orang ingin berhati-hati tentang kapan dan berapa banyak yang ditambahkan.

Garam juga membuat perbedaan ketika merebus sayuran. Tambahkan ke air sebelum mendidih, dan Anda mendapatkan hasil yang bagus. Tambahkan setelah itu, tidak begitu menarik.

— derobert

@derobert - Perbedaan antara menambahkan garam ke dalam air dan menambahkannya ke sayuran bukanlah sesuatu yang kimiawi. Ini fisik - ketika ditambahkan ke air, itu A) dilarutkan dalam larutan, sehingga secara merata membumbui sayuran (berbeda dengan gumpalan garam yang terpisah / tidak), dan B) lebih mungkin menembus bagian dalam sayuran karena itu dibawa dengan air yang diserap.

— Martha F.

Beberapa add-late mudah diketahui: hampir semua yang mengeluarkan aroma kuat (diinginkan) perlu ditambahkan belakangan, karena aroma kuat sebenarnya adalah Anda merebus bahan atau bagian dari itu.

Contoh: merica yang baru ditumbuk memiliki aroma yang kuat; lada lama tidak (sudah menguap). Garam tidak (itu tidak benar-benar menguap pada suhu memasak waras). Bawang putih memiliki aroma yang kuat, dan jika Anda menginginkannya, harus ditambahkan terlambat. Capsaicin tidak banyak mendidih (untungnya!)

— derobert
sumber