Memikirkan hal ini dari prinsip pertama, pisang adalah tentang:
- 75% air
- 20% karbohidrat (sebagian besar gula dan sedikit pati)
- Kurang dari 5% gabungan serat dan protein
- Lacak jumlah lemak (umumnya dianggap nol).
Efek anti-kristalisasi getah guar bekerja pada komponen air , jadi menambahkan sejumlah kecil getah guar seharusnya bermanfaat. Bagian yang sulit adalah membuat semuanya tersebar; Anda tidak ingin mengolah pisang secara berlebihan (Anda akan kehilangan krimnya) tetapi Anda juga perlu melembabkan permen karet agar dapat bekerja dengan baik. Anda juga perlu menghindari penebalan berlebih, yang mungkin sulit bahkan dengan kandungan pati yang sangat kecil dalam pisang yang khas.
Pisang mengubah lebih banyak pati menjadi gula saat matang, jadi saya curiga Anda akan lebih berhasil mencoba pisang yang sangat matang ini, pada dasarnya, sedikit lebih banyak daripada gula dan air.
Menggabungkan dan memelihara udara adalah sesuatu yang saya pikir tidak akan bisa Anda lakukan. Protein dan lemak keduanya dapat berpartisipasi dalam berbusa (putih telur menjadi contoh yang pertama, dan krim kental menjadi contoh kanonik yang terakhir), tetapi pisang tidak memilikinya. Tidak ada apa-apa untuk dicambuk, dan karenanya tidak ada yang bisa distabilkan, jadi tidak ada permen karet xanthan atau pengemulsi / penstabil lainnya yang akan banyak membantu Anda di sini.
Jika Anda benar-benar ingin memasukkan udara maka Anda akan membutuhkan lebih dari satu bahan. Naluri saya adalah mengatakan santan, yang memiliki lemak relatif tinggi dan cocok dengan pisang (dan jelas juga vegan / non-susu), tetapi saya dapat mengatakan dari pengalaman sekarang bahwa santan hanya tidak memiliki cukup lemak. Anda bisa mencoba memasaknya terlebih dahulu untuk menaikkan rasio lemak, atau menggunakan minyak kelapa, tapi saya tidak yakin bagaimana rasanya.
Es krim tradisional adalah sekitar 60% air, yang berarti jumlah guar gum yang tampaknya mendapatkan hasil terbaik (sekitar 1 sdt / qt) adalah sekitar 0,87% dari total air. Untuk pisang kecil (100 g), itu sekitar 75 mL air sesuai dengan sangat dekat dengan 1/8 sdt permen karet guar.
Jadi, saya akan coba ini dengan 1/8 sdt permen karet guar, lupakan permen xanthan. Coba tambahkan setelah Anda membekukan pisang untuk pertama kalinya, ketika Anda memasukkannya ke dalam blender.
Tidak ada jaminan, tetapi, Anda mungkin bisa membuang satu pisang dalam upaya.
Memperbarui:
Saya pikir saya akan mencobanya sendiri karena (a) sepertinya cukup mudah dan (b) saya selalu dapat menggunakan lebih banyak resep makanan penutup non-susu. Begini cara keluarnya dengan 1/4 sendok teh guar gum untuk 2 pisang, setelah dibekukan selama dua hari:
Anda dapat melihat bahwa pembentukan kristal es sangat minimal, dan meskipun beberapa bagian mengeras sedikit (seperti es krim buatan sendiri dengan overrun rendah), mereka kembali ke konsistensi normal hanya dalam beberapa menit.
Tentu saja masih terasa seperti pisang beku, jadi jika saya melakukan ini lagi saya pikir saya mungkin akan mencoba menambahkan beberapa rasa lainnya. Juga perhatikan bahwa meskipun teksturnya bagus, warnanya menjadi gelap, dan saya tidak ragu bahwa ini akhirnya akan berubah menjadi hitam setelah cukup waktu di dalam freezer - dan trik jus lemon tidak benar-benar bekerja dengan baik ketika semuanya telah diblender.