Pola yang Anda lihat berarti kue Anda menjadi lebih panas di samping daripada di tengah. Sisi-sisinya diatur lebih awal dan berhenti naik, sementara bagian tengahnya masih lunak dan terus naik.
Ini terjadi karena dinding panci menghantarkan panas ke sisi kue lebih cepat daripada panas yang dilakukan di dalam kue. Anda melihat fenomena dalam bentuk eksaggarasi dalam muffin, yang biasanya lebih tinggi dari lebar: selalu membulat di atas, dan sering membelah, karena inti cair dari tengah terus naik setelah kerak terbentuk di permukaan.
Pemanasan yang lebih lambat
Salah satu solusi yang baik bisa melibatkan metode pemanasan yang lebih lambat dan lebih merata.
Ini dapat dicapai dengan menggunakan panci yang berinsulasi dengan baik. Dengan panci isolasi, sisi akan tetap cair lebih lama dan naik lebih banyak. Sayangnya tidak ada panci drop-out-bawah terisolasi.
Porselen
Saya mendapatkan hasil yang baik dalam panci porselen atau Pyrex. Panci melindungi kue dari bagian bawah dan samping, tetapi tidak dari atas, jadi Anda perlu memanggangnya di rak yang lebih rendah dan / atau mengurangi suhu pada pemanas atas agar tidak membakar permukaan atas.
Membuat lapisan kue dari wajan utuh mungkin sulit.
Untuk mengatasi masalah ini, jika adonan Anda tidak terlalu lengket, bagian bawah wajan dapat dilapisi kertas perkamen . Sisi-sisinya dapat dilapisi dengan strip perkamen atau dilumasi dengan baik dengan lemak. Pendekatan ini merepotkan.
Melindungi panci logam
Mungkin, bila dikombinasikan dengan pendekatan lain, loyang kue logam dengan dinding yang lebih tebal akan bekerja dengan cukup baik.
Anda juga bisa mencoba solusi yang lebih DIY, seperti menempelkan 2-3 lapisan garis gelinding silikon yang pas ke bagian luar dinding panci logam. Namun, cukup sulit untuk menghasilkan metode pelekatan yang baik (lem dapat melepaskan asap beracun pada suhu oven, jika tahan sama sekali). Jadi metode ini harus bekerja, tetapi agak sulit diterapkan.
Wajan gelas dan silikon
Ada wajan dengan bagian bawah kaca dan dinding silikon tetapi saya pikir ini tidak akan membantu karena kaca akan lebih baik daripada isolasi silikon tipis.
Pemanasan
awal Mungkin memanaskan bagian bawah loyang logam dengan oven bisa membantu, tapi saya belum mencobanya.
Minimalkan bagian tengah
. Pendekatan kedua adalah meminimalkan inti cair dengan membuat kue tipis.
Jika bagian tengah kue dipanaskan dengan cukup cepat dari atas dan bawah, ia akan dipasang segera setelah dinding selesai, dan tidak akan ada pusat yang tidak disetel untuk "mekar".
Gunakan panci yang lebih besar.
Saya pikir sebagian besar orang Amerika menggunakan panci 9 inci, tetapi jika Anda menggunakan resep sacher asli dari Austria, itu mungkin dimaksudkan untuk wajan berukuran 26 atau 28 cm.
Panggang dua lapisan secara terpisah.
Bagi adonan menjadi dua panci alih-alih membuat satu lapisan dan memotongnya. Ini tidak lazim, karena Anda mendapatkan lebih banyak kerak tetapi lebih baik daripada seorang pembungkuk bungkuk. Anda harus menggunakan timbangan atau setidaknya toples pengukur untuk membagi adonan, atau Anda akan berakhir dengan ketebalan yang berbeda. Ingat juga untuk mengurangi waktu memanggang, karena inti akan memanas lebih cepat.
Gunakan tusuk gigi untuk menyelidiki kematangan.
Kurangi ragi
. Gagasan ketiga adalah mengurangi jumlah ragi.
Dinding akan selalu diatur sebelum inti dan, jika ada cukup baking powder, inti masih akan mengembang sedikit lebih. Jika konsentrasi baking powder rendah Anda akan mendapatkan lebih sedikit gelembung, jadi lebih sedikit angkat.
Tentu saja, menggunakan terlalu sedikit baking powder juga akan merusak kue, jadi Anda harus berhati-hati dan bereksperimen sedikit sebelum mencapai jumlah yang tepat.
Turunkan panas
Pendekatan keempat adalah memberi bagian luar kue lebih banyak waktu untuk naik dengan memanggang di atas api kecil.
Ini agak berisiko, karena dapat menghasilkan tekstur yang berbeda dari produk akhir, karena tingkat yang berbeda di mana air akan menguap dari adonan dan waktu memanggang yang lebih lama. Juga, jika suhu Anda terlalu rendah, Anda tidak akan mendapatkan kerak emas pada adonan berwarna terang. Ini seharusnya tidak menjadi masalah untuk kue buram seperti sacher.
Kurang gluten
Pendekatan kelima adalah menggunakan tepung dengan sedikit gluten.
Dengan lebih sedikit gluten, Anda mendapatkan jaring yang kurang padat dan membutuhkan lebih banyak waktu sampai cukup kuat untuk mencegah naik. Gunakan tepung kue alih-alih tepung serbaguna . Sedikit lebih banyak lemak juga akan membantu menghambat perkembangan gluten tetapi terlalu banyak akan mengubah rasa dan tekstur.
Semua metode yang saya jelaskan harus dikaitkan dengan solusi, tetapi mungkin tidak satupun dari mereka akan cukup dengan sendirinya. Anda harus memilih kombinasi keduanya dan melihat mana yang paling cocok untuk Anda.
Anda juga harus menerapkan semua metode yang biasa untuk mendapatkan kue yang baik:
Teknik-teknik ini memastikan tekstur adonan yang lebih baik, yang berarti pemanasan yang lebih merata. Mereka juga akan memastikan proses ragi yang lebih konsisten karena:
Tidak mengikuti teknik-teknik ini lebih mungkin menghasilkan kue miring atau gelembung besar. Saya menyadari bahwa ini belum terjadi dalam kasus yang Anda gambarkan, tetapi akan terlalu buruk untuk mendapatkan kue yang naik secara asimetris setelah Anda mengambil semua tindakan pencegahan terhadap pusat yang naik secara tidak proporsional.