Saya baru saja membaca "Naturally Sweet", sebuah buku masak oleh America's Test Kitchen. Saya mendapatkannya dari perpustakaan setempat. Ini menjelaskan bagaimana juru masak mereka menjalani banyak resep dan mencoba mencari alternatif untuk memanggang dengan gula tebu olahan. Mereka menemukan bahwa menggunakan alternatif tidak hanya mempengaruhi rasa, tetapi juga tekstur dalam makanan panggang.
Bagian awal buku menjelaskan proses pengolahan gula tebu, dan juga menjelaskan pemanis alternatif yang digunakan oleh koki. Beberapa substitusi adalah madu atau buah seperti pisang matang. Tapi, yang lain adalah Sucanant dan gula kelapa. Alternatif terakhir ini jauh lebih mahal daripada gula tebu olahan. Dalam beberapa kasus, biayanya hampir sepuluh kali lebih mahal dari riset toko saya.
Kemudian dalam setiap resep masing-masing penulis / juru masak menjelaskan bagaimana mereka menguji resep dengan pemanis alternatif dan bahan-bahan lain apa yang mereka temukan perlu ditambahkan. Sebagai contoh: resep granola bar membutuhkan pengikat. Mereka menemukan bahwa menggunakan Sucanant agak mengikat bahan ketika meleleh saat dipanggang; tetapi, mereka menambahkan putih telur untuk membuat ikatan lebih baik.
Saya pikir buku ini layak didapat dari perpustakaan karena memiliki banyak resep, dan juga karena memiliki penjelasan tentang berbagai pengganti gula dan proses pengujiannya.
Saya juga harus mencatat bahwa dalam setiap resep penulis / juru masak menuliskan substitusi yang berlawanan. Artinya, mereka memberikan resep yang diubah menggunakan pemanis alternatif, dan kemudian daftar tebu atau gula merah yang setara dengan apa yang bisa Anda gunakan. Para penulis / juru masak juga mencantumkan jumlah pemanis yang berbeda yang perlu Anda gunakan karena ini bukan rasio 1: 1.
Saya ingin mencoba beberapa resep yang dikerjakan ulang dan melihat bagaimana proses pengujian langkah demi langkah mengubah resep dengan menggunakan pemanis pengganti dan menambahkan bahan membuat perbedaan rasa dalam produk akhir. Saya berencana untuk menggunakan resep yang menggunakan madu atau buah, bukan pengganti yang mahal seperti Sucanant. Salah satu alasan saya ingin mencoba beberapa resep karena satu ulasan yang saya baca mengatakan bahwa resep kue chip coklat benar-benar luar biasa.