Saya baru saja membersihkan wajan besi yang sudah karatan dan saya ingin membumbuinya. Masalahnya adalah saya tidak punya lemak babi berguna dan saya bertanya-tanya apakah ada minyak dan lemak saya yang lain.
Saya punya: minyak kanola, zaitun, wijen dan almond.
Juga, saya pernah mendengar bahwa menambahkan minyak dan memanaskan berulang kali meningkatkan bumbu. Apakah itu benar Berapa kali masuk akal untuk mengulangi prosesnya?
Jawaban:
Yang terbaik adalah minyak rami. Yang terbaik berikutnya adalah minyak kedelai. Yang terbaik ketiga adalah kanola cair (bukan Crisco yang terhidrogenasi).
Ini karena minyak-minyak tersebut terdaftar pada indeks yodium; yang merupakan ukuran berapa banyak minyak akan terpolimerisasi. Polimerisasi adalah ketika minyak berubah menjadi plastik dan merupakan proses kimia yang sebenarnya bertanggung jawab untuk "bumbu".
Berikut adalah seluruh situs yang didedikasikan untuk topik ini dengan lebih detail:
Kimia Bumbu Besi Cor: How-To Berbasis Sains
Pertanyaan ini telah dijawab beberapa kali sebagai bagian dari pertanyaan yang lebih umum tentang bumbu. Lihat tautan terkait (erat) di daftar pertanyaan terkait. Yang satu ini khususnya: Apa cara terbaik untuk membumbui wajan besi cor?
Khusus tentang minyak - Anda ingin menggunakan minyak yang memiliki nilai yodium tinggi: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Dari mereka yang Anda daftarkan kanola (rapeseed) akan menjadi yang tertinggi. Jika Anda dapat menemukan minyak kedelai akan lebih baik.
Minyak ini berpolimerisasi lebih mudah. Untuk membuat lapisan yang rata dengan adhesi yang baik, beberapa lapisan tipis bekerja dengan baik. Saya telah membaca tentang orang yang melakukan sebanyak 6 mantel, tetapi, menurut saya, Anda harus melakukan setidaknya 2 atau 3.
Saya akan tidak setuju dengan jawaban teratas di sini dan mengatakan bahwa yang terbaik adalah mencari sesuatu yang jenuh, dengan nilai yodium rendah . Saya pribadi siap siaga, tetapi ada opsi lain.
Saran yang menyarankan minyak yodium tinggi didasarkan pada polimerisasi yang mudah. Jadi, jika Anda tidak menjalankan proses Anda dengan sempurna, Anda berakhir dengan lapisan polimer untuk minyak yodium tinggi, dan wajan berminyak untuk minyak yodium rendah. Kedengarannya seperti kemenangan yodium tinggi, kan?
Nah, keunggulan dangkal ini sebenarnya adalah kerugian terbesar mereka. Polimer yang Anda dapatkan dari bumbu yang dieksekusi dengan buruk dengan minyak yodium tinggi adalah PITA utama. Cukup banyak "tempat lengket" pada molekul-molekul minyak telah membuat sambungan untuk membentuk polimer - tetapi lebih banyak lagi masih gratis, tersedia untuk digunakan pada sesuatu yang lain, misalnya makanan yang Anda goreng. Lapisannya lunak, bergetah, dan lengket, dan saya sudah lepas di patch saat digunakan. Ini dapat dikeraskan dalam keadaan yang tepat, tetapi itu tidak lebih mudah daripada membuat minyak yodium rendah mengeras (dan saya kira ini mungkin lebih sulit).
Simpan diri Anda dari kesedihan dan pergi untuk minyak yodium rendah. Saya akan mengatakan bahwa apa pun yang membuat sabun keras yang bagus - lemak babi, minyak sawit, kelapa - adalah pilihan yang baik di sini. Jika Anda bisa melakukannya dengan benar, itu adalah lapisan yang hebat - dan jika Anda tidak bisa, setidaknya Anda tahu bahwa Anda kembali ke papan gambar, alih-alih kegagalan diam yang akan membuat Anda gelisah di jalan.
Dari pengalaman pribadi, saya telah membumbui wajan besi cor Lodge saya baru-baru ini setelah proses yang dijelaskan di sinidan saya mencapai hasil yang baik dengan Crisco dasar, yang kurang lebih merupakan minyak Canola. Sejauh ini bagus: tidak ada hasil yang lengket dan enak. Saya telah melalui proses itu lima kali, tetapi saya pikir itu mungkin sedikit berlebihan. Mungkin seseorang dengan pengalaman yang lebih praktis dapat berkomentar, tetapi saya tidak melihat perbedaan besar antara bumbu keempat dan kelima. Setelah putaran ketiga, wajan itu sudah kaya warna hitam dengan kemilau dari peralatan besi cor yang berpengalaman. Namun, jika Anda mulai dari wajan yang baru digosok - Anda menyebutkan bahwa Anda sedang membersihkan wajan yang sudah karatan - mungkin masuk akal untuk melalui proses beberapa kali ekstra untuk memastikan semua celah dan celah benar terisi. Milik saya berasal dari pabrik berpengalaman, tetapi tidak dilakukan dengan baik - saya memiliki makanan yang menempel setelah sekitar satu bulan.
Tumbuh di AS selatan, bumbu besi cor tradisional di bagian itu hanya memasak daging asap beberapa kali. Tidak ada yang dekat mewah dan terlibat seperti apa yang Anda lihat direkomendasikan hari ini. Itu adalah pendekatan malas saya yang biasa.
Atas rekomendasi dari pengecer besi, saya sudah mulai menggunakan pendekatan mewah baru (gosok dengan minyak, panggang untuk mempolimerisasi) menggunakan minyak biji rami. Saya harus mengatakan bahwa minyak biji rami memberikan lapisan yang sangat kuat. Hampir tidak mungkin untuk menghapus dari loyang lembar yang saya gunakan untuk menangkap tetesan selama oven 'menyembuhkan'.
Jika saya memiliki benda dari besi tuang yang berbentuk rumit (panggangan, sisi belakang wajan) saya menggunakan pendekatan biji rami. Jika saya hanya ingin membangun lapisan di bagian dalam wajan, saya memasak bacon. Selalu alasan yang bagus untuk memasak bacon.
Untuk bumbu masak peralatan masak dari besi cor gunakan Minyak Mineral (food grade)