Selain pembekuan mengubah rasa dan tekstur dengan merusak sel dan co, ada alasan keamanan untuk menghindari refreezing . Setidaknya di Prancis, semua makanan beku komersial harus menampilkan peringatan " jangan pernah membekukan produk yang tidak beku " pada paket.
Penjelasan resmi (saya tidak mencari studi ilmiah) adalah bahwa ketika Anda melakukan defisiensi pada pertama kalinya, bakteri tahan-beku akan memiliki beberapa pesaing karena pembekuan awal telah membunuh sebagian besar bakteri lain, mereka akan mudah dicerna. makanan karena pembekuan awal telah membongkar sel, dan mereka akan memiliki kondisi perkembangan ideal lebih lanjut karena kenaikan suhu yang lambat. Jadi pada awalnya, itu kemungkinan akan menemukan lebih banyak bakteri dari satu jenis dalam makanan yang tidak beku daripada dalam makanan yang tidak pernah beku dengan masa hidup yang tidak beku yang sama (tentu saja Anda mungkin memiliki lebih banyak bakteri dalam makanan yang tidak pernah beku, tetapi dari banyak spesies, saya kira), meskipun tidak pada tingkat yang berbahaya. Kemudian, kecuali Anda memiliki peralatan industri atau piringan Anda dikemas dalam lapisan yang sangat tipis, pembenahannya lambat, sehingga bakteri memiliki lebih banyak waktu untuk berkembang dalam kondisi yang baik. Jadi setelah sepenuhnya dibekukan, produk akan memiliki lebih banyak bakteri (dari masing-masing spesies tahan-beku) daripada yang asli, mungkin pada tingkat yang tidak aman. Tentu saja akan lebih buruk di waktu berikutnya, karena bakteri mengikuti pertumbuhan eksponensial (saya kira begitu mereka tidak lagi dalam fase eksponensial, sudah terlambat sudah ...).
Jadi sepertinya tidak hanya masalah zona bahaya disembunyikan (salah mengasumsikan bahwa sekali di dalam freezer, makanan tidak berada di zona bahaya lagi, tetapi butuh waktu untuk membeku, tergantung pada ukuran), tetapi ada masalah khusus karena kondisi yang ditimbulkan oleh pembekuan.
Di samping catatan, mengejutkan bagaimana saran keselamatan tergantung pada negara (saya kira). Orang-orang yang memasak. Saya biasanya sangat menyarankan untuk mengikuti rekomendasi agen AS "2 jam di zona bahaya" (menarik untuk dicatat bahwa kutipan pada jawaban JYelton menyebutkan 4 jam, bukan 2). Agen-agen Perancis (Eropa?) Merekomendasikan hal yang sama, tetapi bersikeras lebih banyak (ini setidaknya perasaan saya) pada masalah refreezing, dan saya berani bertaruh lebih banyak orang Prancis menyadari yang terakhir daripada yang sebelumnya (mungkin karena wajib) sebutkan pada paket).
Penafian: Saya bukan dokter atau spesialis makanan atau kesehatan atau keamanan makanan, hanya melaporkan informasi yang dikumpulkan di situs web yang dapat dipercaya (IMO).