Apa yang dimaksud "buttermilk" dalam resep pancake Amerika?

Saya ingin bereksperimen membuat pancake gaya Amerika (saya biasanya membuat palatschinken tidak beragi gaya Austria). The resep saya menemukan kata "buttermilk", tapi aku ingat membaca di suatu tempat bahwa Amerika kadang-kadang menyalahgunakan kata untuk susu kental dengan fermentasi. Apa yang harus saya gunakan untuk resep, susu mentega asli atau susu murni yang difermentasi?

Dan jika Anda pernah berbelanja di supermarket Jerman, apakah Anda tahu produk mana yang paling mendekati apa yang dimaksud dengan resep pembuatnya? Saya memiliki pilihan antara buttermilch, sauermilch, dickmilchdan kefir. Saat ini condong ke arah sauermilch(rasanya tidak terlalu asam, rasanya sebenarnya kurang asam dari yogurt).

Catatan Saya tidak meminta substitusi yang mencoba memperkirakan keasaman dengan mengental susu dengan berbagai asam yang tersedia di dapur. Saya tahu metode ini dan tidak bermaksud menggunakannya. Pertanyaan ini menanyakan produk susu mana yang paling dekat dengan yang digunakan dalam resep asli.

Anda benar bahwa di AS buttermilk mengacu pada susu yang dikultur dan bukan sisa asam dari pembuatan mentega. Secara historis buttermilk adalah cairan yang tersisa setelah membuat mentega yang telah difermentasi selama penumpukan krim. Itu digambarkan seperti susu dan asam seperti krim susu modern.

Resep Anda tentu mengacu pada varietas berbudaya. Saya belum pernah melihat atau mendengar tentang buttermilk aktual yang dijual di mana saja dan jadi saya tidak tahu apakah itu dapat digunakan dalam resep yang sama.

Susu tidak harus utuh. Produk ini tebal, lembut, dan asam tidak seperti yogurt yang longgar.

Saya tidak tahu bahasa Jerman, tetapi saya bisa mengatakan bahwa Kefir (jika itu produk yang sama dengan yang memiliki nama yang sama dalam bahasa Rusia) jelas bukan buttermilk. Ini dapat digunakan sebagai pengganti karena memiliki tekstur yang sama tetapi rasanya sangat berbeda.

Tampaknya produk yang paling dekat dengan buttermilk budidaya Amerika adalah Dickmilch. Sebagaimana dicatat di sini ,

Produk susu fermentasi ini yang dikenal sebagai buttermilk yang dibudidayakan diproduksi dari susu sapi dan memiliki rasa asam yang disebabkan oleh bakteri asam laktat. Varian ini dibuat menggunakan salah satu dari dua spesies bakteri — baik Streptococcus lactis atau Lactobacillus bulgaricus , yang menciptakan lebih banyak rasa getir.

Dari artikel bahasa Jerman di Dickmilch ,

Im Unterschied zu joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesofil (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C di bawah 15–20 Stunden dickgelegt.

Singkatnya, yogurt diproduksi dengan bakteri termofilik (yang menyukai suhu tinggi), sementara Dickmilch diproduksi dengan bakteri mesofilik (suhu sedang), khususnya bakteri laktat dalam keluarga Streptococcus , yang pada dasarnya sama seperti yang disebutkan dalam artikel buttermilk Amerika di atas .

Deskripsi metode produksi Dickmilch - 15-20 jam dengan suhu sedikit lebih hangat dari suhu kamar - sesuai dengan metode standar pembuatan susu kultur buttermilk Amerika. Di sini , misalnya resep standar merekomendasikan 24 jam pada suhu kamar, tetapi saya juga telah melihat rekomendasi untuk tempat "hangat" (meskipun tidak panas) selama 18 jam atau lebih ketika membuat buttermilk di rumah. Bakteri senang dengan kisaran yang relatif luas dalam pengalaman saya membuat susu kultur buttermilk, dan waktunya akan bervariasi tergantung pada suhu dan kekuatan kultur.

Satu perbedaan yang mungkin Anda temui dengan Dickmilch Jerman dibandingkan dengan buttermilk Amerika (dengan asumsi kutipan ini akurat) adalah bahwa buttermilk Amerika dapat bervariasi dalam kandungan lemaknya. Ini agak dari fenomena regional. Di sebagian besar wilayah AS, buttermilk yang dikultur dihasilkan dari susu rendah lemak (~ 1%) (atau kadang-kadang bahkan lebih rendah lemak). Sejauh yang saya tahu, ini dilakukan untuk mendekati karakteristik buttermilk tradisional yang dihasilkan dari pengocok mentega dari krim asam (bukan "krim asam" - krim yang telah "matang" dari susu segar), yang biasanya memiliki lemak sangat rendah konten, karena hampir semua lemak akan menggumpal bersama dalam mentega. (Sebagai tambahan, saya telah menggantikan buttermilk tradisional - dari produksi butter - dengan sukses untuk buttermilk yang dibudidayakan dalam beberapa resep, tetapi Anda harus mulai dengan krim asam / berbudaya. Jadi, Anda mungkin bisa menggunakan Buttermilch juga ... meskipun itu mungkin bukan yang diasumsikan resep Amerika Anda.)

Dalam beberapa dekade terakhir, sejak orang Amerika pada dasarnya melupakan rasa buttermilk tradisional (dan banyak yang bahkan lupa mentega yang dihasilkan dari krim asam / berbudaya), gagasan "buttermilk" yang dibudidayakan telah menjadi agak abstrak. Juga, standar untuk pelabelan produk susu memungkinkan buttermilk yang dibudidayakan diberi label "rendah lemak," yang masuk akal karena dibuat dari susu rendah lemak, tetapi juga tidak masuk akal karena kadar lemaknya mendekati kadar lemak tradisional mentega susu.

Hal ini tampaknya telah menyebabkan beberapa produsen buttermilk Amerika cenderung ke arah garis buttermilk yang dibudidayakan "full-fat", yang biasanya ditemukan di AS Tenggara. Ini adalah label yang agak konyol, karena jauh lebih jauh dari produk asli yang dibudidayakan. buttermilk meniru, tetapi itu dia. Versi "penuh lemak" ini umumnya dibuat dari susu yang dihomogenisasi secara keseluruhan. (Perhatikan bahwa saya tidak punya masalah dengan orang-orang yang membuat barang-barang itu, tetapi menyebutnya "penuh lemak" - sering kali "buttermilk" otentik hanya aneh.)

Saya berasumsi bahwa Dickmilch Jerman mungkin diproduksi dari susu murni biasa (artikel yang saya sebutkan di atas hanya mengacu pada "susu sapi yang dihomogenisasi," mungkin dengan beberapa kandungan lemak), sehingga Dickmilch Anda mungkin paling dekat dengan versi AS Selatan dari buttermilk . Kebanyakan resep Amerika tidak menentukan kandungan lemak dari buttermilk, tetapi mereka mungkin mengasumsikan versi lemak yang tersedia lebih banyak 0,5-1% atau lebih. Untuk sebagian besar resep, ini tidak masalah, tetapi jika berhasil, Anda bisa menyesuaikan sedikit kandungan lemak bahan lainnya.

(Juga, omong-omong, satu-satunya merek buttermilk tradisional yang diproduksi dari mentega yang saya tahu dijual secara komersial di AS dibuat oleh Kate's of Maine .)

Laporan: Saya memutuskan untuk tidak belanja dan menggunakan yang sauermilchsaya miliki.

Tekstur persis seperti yang saya bayangkan. Rasanya agak kuat pada baking soda, bahkan pada pancake terakhir, meskipun sauermilchcukup asam (pH 4.2). Mungkin itu masalah konversi, saya mengukur berdasarkan berat dan tidak memiliki sumber sauermilchkepadatan. Namun, saya akan menyarankan orang lain mengikuti substitusi (atau resep terkait) untuk mengurangi jumlah baking soda.

Sebagai tambahan, jika Anda belum mencoba pancake soba, lakukanlah. Rasa pedasnya enak.

untuk resep Amerika, orang dapat benar-benar mengganti yogurt dengan buttermilk 1: 1, tanpa tambahan atau pengurangan lainnya. Saya menggunakan ini secara umum untuk resep scone nenek saya (yogurt hidup lebih lama dari buttermilk di kulkas saya). Saya masih tidak tahu apa sauermilch itu ... tapi saya yakin itu bisa digunakan dengan cara yang sama.

Saya benar-benar mencoba solusi lemon atau cuka beberapa waktu lalu dan hasilnya tidak berguna. Jika Anda ingin penggantinya, saya sarankan mencari produk susu (bakteri) berbudaya dengan ketebalan yang mirip dengan buttermilk (lebih seperti susu acidophilus, bukan kefir).

Berikut ini tautan ke produk bubuk susu mentega untuk memasak dan membuat kue. Saya belum menggunakannya, tapi sepupu saya bilang itu sangat bagus. Mungkin tidak tersedia untuk pasar Eropa, tetapi mungkin ada produk serupa http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk