Trik untuk memastikan reaksi Mailliard / Browning?

15

Sepertinya pertanyaan yang akan ditanyakan sebelumnya, tetapi saya tidak dapat menemukan pertanyaan yang sudah ada sebelumnya. Maaf jika ini adalah duplikat.

Lagi pula, saya melakukan banyak tumis, biasanya dengan ayam. Metode saya yang biasa - saya kubus ayamnya, lalu direbus dengan kecap, gula merah, sedikit minyak, dan jahe. Lalu saya mengeringkannya dengan handuk kertas, panaskan besi cor ke 400-500 * F, lalu tambahkan sedikit minyak kacang tanah dan masukkan sedikit ayam dalam satu waktu. Saya menunggu sampai matang, tarik keluar, pastikan wajan dipanaskan, lalu tambahkan sedikit ayam lagi. Ulangi sampai semua ayam matang.

Saya pernah mengalami beberapa masalah.
1) Butuh waktu yang sangat lama untuk mengikuti langkah-langkah itu. Mengeringkan ayam lambat dan berantakan, dan tampaknya terlalu menyolok. Jumlah ayam yang bisa saya masak pada satu waktu dan masih mendapat reaksi maillard sangat sedikit.

2) Reaksi kecoklatan sangat tidak konsisten. Terkadang itu sempurna, kadang tidak berhasil sama sekali. Biasanya jika saya mengikuti langkah-langkah ini dengan ekstrem (seperti, 4-5 kubus ayam kecil pada satu waktu) saya selalu bisa mendapatkan reaksi, tetapi itu hanya membutuhkan waktu waaaaay terlalu lama.

Jadi, trik apa yang dapat saya gunakan untuk membantu memastikan bahwa reaksi Maillard terjadi? Apakah ada cara saya bisa mempercepat seluruh proses?

— Xepo
sumber

7

Saya telah menambahkan beberapa soda kue (khusus untuk bawang sambil membuat French Onion Soup) untuk mempercepat reaksi Maillard di masa lalu dan tampaknya bekerja lebih baik.

Beberapa langkah umum dapat diambil untuk mendorong reaksi ini:

tambahkan protein (telur, susu), gula reduksi (glukosa, fruktosa atau laktosa), buang air, naikkan suhu / pH

Saya membaca artikel ini beberapa waktu lalu untuk mempercepat Reaksi Maillard dan merasa sangat menarik; Saya pikir ini mungkin membantu Anda juga! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

— Vecta
sumber

4

Sementara pH yang lebih tinggi memang meningkatkan Maillard, itu juga mengubah rasanya. Biasanya menuju sabun. Jika Anda menggunakan jumlah yang sangat kecil, itu bisa tidak terdeteksi, tetapi hasilnya tidak banyak berubah. Jadi saya menghindari menggunakan trik ini.

— rumtscho

4

Menurut pendapat saya, reaksi Maillard tidak terlalu penting dalam masakan Timur karena banyak sekali rasa kuat lainnya yang terjadi. Saya tidak berpikir saya pernah memiliki ayam kecoklatan di bungkus makanan Cina.

Saya selalu menggunakan metode yang disebut beludru saat memasak ayam untuk tumis kentang goreng. Ambil beberapa putih telur dan tambahkan satu sendok makan tepung jagung dan 2 sendok teh garam. Kocok bersama, dan tambahkan ayam Anda. Membumbui selama nyaman. Dapatkan panci air mendidih. Tambahkan ayam semuanya dalam sekali jalan, kembali ke mendidih, dan masak selama 5 menit atau lebih - sampai ayam putih semua.

Tiriskan dengan baik di saringan dan biarkan menguap sedikit untuk mengeringkannya. Berikan tumisan cepat dengan kedelai dan anggur beras (terutama untuk sedikit warna), dan siap digunakan. Ini memberikan hasil yang paling indah, lembut, tanpa konsistensi seperti jeli aneh yang dapat disebabkan oleh pelunak daging.

— ElendilTheTall
sumber

2

Saya tidak setuju dengan pernyataan bahwa "reaksi Maillard tidak terlalu penting dalam masakan Timur". Reaksi Maillard sangat penting dalam produksi Wok Hei , yang merupakan landasan dari banyak (kebanyakan?) Kentang goreng.

— ESultanik

Itu lebih merupakan produk dari pengulangan fragmen ke wajan yang 'bergesekan' ke makanan meskipun bukan? Metode beludru benar-benar membantu untuk membangun wajan hei karena cukup banyak tongkat ayam tepung jagung untuk wajan dan karamel.

— ElendilTheTall

Jika wajan sudah dibumbui dengan baik dan cukup panas, tidak ada yang cocok untuk itu. Selain itu, banyak resep tradisional seperti camilan daging sapi bahkan tidak memerlukan protein apa pun, tetapi mereka mengandalkan wajan hei untuk rasa khas mereka. Misalnya, lihat video ini . Dengan mengatakan itu, potongan-potongan makanan dan khususnya minyak akan langsung terbakar di permukaan wajan menciptakan rasa yang khas ini, tapi saya tidak tahu apakah itu yang Anda maksud dengan 'gosok'.

— ESultanik

1

Saya menggunakan proses yang sama persis seperti yang telah Anda jelaskan. Tanpa menggunakan pendekatan Vecta untuk meningkatkan pH, satu-satunya hal yang dapat saya pikirkan adalah meningkatkan panas Anda. Pendeknya membeli pembakar wajan profesional (yang kemungkinan akan membutuhkan upgrade ventilasi mahal untuk digunakan di dalam ruangan), Alton Brown merekomendasikan untuk menggunakan pembakar kalkun murah di luar. Itu seharusnya bisa membuat Anda berada di zona Wok Hei , suatu prestasi yang sebagian besar wilayah hunian / kompornya tidak mampu. Pastikan untuk memotong ayam Anda relatif tipis agar tidak membakar bagian luar sebelum bagian dalam matang.

— ESultanik
sumber

1

Jawaban Vecta menunjuk pada kunci seperti yang saya lihat untuk memastikan reaksi Maillard: kurangi air .

Karena reaksi Maillard membutuhkan suhu yang lebih tinggi daripada yang mungkin terjadi dengan adanya air (di atas titik didih), mungkin kecap inilah yang menyebabkan beberapa masalah Anda. Sudahkah Anda mempertimbangkan untuk menghilangkan kecap asin dari rendaman Anda dan kemudian menambahkannya nanti?

Terutama jika ayam akan sedikit beristirahat saat Anda menyiapkan bagian lain dari tumisan, Anda bisa menambahkan kecap di kemudian hari dalam proses. Rasanya akan berbeda, tetapi akan jauh lebih mudah untuk mendapatkan kecoklatan yang bagus yang Anda cari, dan akan menghilangkan langkah pengeringan.

Anda bisa membuat semacam gosok kering untuk ayam, atau menggunakan minyak sebagai cairan dalam rendaman.

— Martha F.
sumber

Ide bagus, saya pasti akan mencoba menghilangkan kecap waktu berikutnya. Jika tidak ada yang lain itu akan membuatnya lebih mudah kering.

— Xepo

0

Dalam masakan tumisan Asia, jika komponen protein yang digoreng dari mentah mereka tidak mengalami reaksi Maillard besar

Banyak hidangan tumisan yang sebenarnya membutuhkan protein yang sudah dimasak, seperti ayam panggang / bebek atau tahu goreng. Ini telah mengalami reaksi Maillard yang signifikan, dan hanya diaduk untuk memanaskan dan bergabung dengan saus

Tentu saja masih ada banyak reaksi Maillard keseluruhan yang terjadi pada seluruh tumisan. Jika ini tidak terjadi, Anda mungkin memerlukan kompor gas yang lebih kuat dan wajan gaya Asia yang tepat?

— TFD
sumber