Sebenarnya tidak ada nama lain untuk kakao olahan Belanda. Anda mungkin bisa melihat bahan atau label dan mencari beberapa referensi untuk alkalisasi. Bubuk kakao, Belanda atau alami, terdiri dari satu bahan: kakao. Perbedaannya adalah bahwa kakao Belanda memiliki langkah ekstra dalam proses pembuatannya.
Bubuk kakao normal dibuat dari biji kakao. Kacang ini difermentasi, dipanggang, dikupas, dan kemudian ditumbuk menjadi pasta yang dikenal sebagai minuman coklat. Ini kira-kira 50/50 cocoa butter (lemak) dan cocoa solid. Pada langkah ini dapat dicetak dan dijual sebagai cokelat kue tanpa pemanis. Untuk membuat bubuk kakao, cairan tersebut ditekan secara hidrolik untuk menghilangkan ~ 75% lemak, dan kemudian dihaluskan menjadi bubuk kakao.
Bubuk kakao belanda memiliki langkah ekstra sebelum kacang yang dikupas ditumbuk menjadi minuman keras. Mereka direndam dalam larutan alkali kalium karbonat.
Kakao belanda diciptakan pada abad ke-19 oleh seorang Belanda bernama Coenraad J. van Houten. Van Houten telah menemukan metode menggunakan mesin press hidrolik untuk menghilangkan cairan coklat. Cokelat panas pada masa-masa ini akan memiliki buih berminyak berlemak mengambang di atas minuman. Menghilangkan banyak lemak mencegah hal ini. Namun, itu juga membuat minumannya lebih keras, asam, dan memberi warna lebih terang.
Gagasan Van Houten adalah untuk menetralkan keasaman alami kakao (pH ~ 5,4) dengan merendamnya dalam larutan alkali. Ini menetralkan asam dalam kakao yang menaikkan pH menjadi netral (7) atau lebih tinggi tergantung pada lama berendam. PH yang lebih tinggi juga memiliki manfaat tambahan untuk menggelapkan kakao; semakin tinggi kelanjutannya, semakin gelap hasilnya.
Sekarang, Anda mungkin berpikir bahwa melunakkan cokelat tidak diinginkan karena rasanya. Namun ini terbukti tidak demikian. Ternyata sifat kakao alami yang sangat asam sebenarnya bisa menutupi banyak rasa alami cokelat. Coklat sangat mirip anggur dan memiliki ratusan rasa yang membentuk profil rasanya. Ini termasuk asam, pahit, astringen, buah, ara, kacang, bunga, berasap, dan mungkin lebih. Dutching hanya menargetkan nada pahit, astringen, asam dan buah memungkinkan yang tersisa benar-benar memamerkan cokelat.
Ada sedikit informasi yang salah yang mengapung di antara pembuat roti bahwa pH kakao dapat mempengaruhi ragi barang yang dipanggang. Banyak resep benar-benar akan menyarankan menggunakan kakao Belanda atau alami tergantung. Ini masuk akal karena ragi adalah semacam tindakan penyeimbangan yang melibatkan asam dan basa. Namun, secara eksperimental telah diperlihatkan bahwa ini tidak benar-benar terjadi, dan makanan yang dipanggang yang dibuat dengan bubuk kakao Belanda dan alami tidak menunjukkan perbedaan dalam ragi.
Jadi untuk benar-benar menjawab pertanyaan Anda. Sekali lagi, tidak ada tidak ada nama lain untuk kakao Belanda, tetapi tidak ada salahnya untuk memeriksa verbalk alkalized. Ada (harus) juga tidak ada bahan tambahan yang akan mengidentifikasi bubuk kakao sebagai Belanda. Properti utama yang disediakannya hanyalah rasa cokelat.
Jawaban ini diadaptasi dari review 1 Januari 2005 Cook's Illustrated tentang bubuk kakao . Hasil mereka menunjukkan bahwa tanpa gagal cokelat Belanda terpilih lebih unggul dari kakao alami dalam setiap uji rasa tunggal termasuk: puding, roti, makanan kue iblis, dan cokelat panas (yang ditutup oleh sippy-top sehingga pengulas tidak bisa melihat pesannya. warna dongeng).
Jika biaya tidak membuat Anda melakukan pengambilan ganda (itu tidak terlalu mahal mengingat kuantitasnya). Saya sangat menyarankan Anda membeli tas Callebaut Cocoa Powder 1 kg (2,2 lb) . Ini adalah pemenang uji rasa buta yang dilakukan oleh Cook's Illustrated. Saya harus setuju bahwa itu akan mengubah makanan panggang Anda menjadi lebih baik seperti Anda tidak akan percaya.