Bagaimana cara mendapatkan benang dalam adonan ragi?

Saya pikir saya bisa membuat makanan tradisional untuk Paskah tahun ini. Apa yang paling saya sukai adalah sejenis roti manis kaya yang disebutkozunak. Kozunak yang sempurna didefinisikan oleh banyak kualitas, tetapi yang paling sulit saya temukan adalah teksturnya. Pertama, itu harus benar-benar lembut. Kedua, itu harus sangat lapang. Ketiga, harus berair, tidak kering seperti roti biasa, tetapi tidak pucat. Keempat, harus ada utas. Ini berarti bahwa roti itu pecah dan bukannya dipotong, dan adonan harus dengan mudah dipisahkan di sepanjang garis yang dibuat dengan menarik sambil menguleni. Cara terbaik untuk membayangkannya adalah dengan memikirkan daging kaya kolagen yang dikeluarkan dari slow cooker dan dipisahkan menjadi serat ototnya. Ini adalah gambar dari bagaimana seharusnya benang-benang itu (saya harap warna-warna aslinya tidak aktif, kalau tidak itu bukan kozunak yang sempurna dengan warna itu;) dan remah-remahnya lebih padat daripada biasanya.

Rasio resep mungkin penting. Ini adalah adonan yang sangat basah untuk ragi, dan memiliki cukup lemak untuk membuat quiche iri. (Juga, ini adalah satu-satunya roti yang saya tahu yang diremas dalam minyak alih-alih tepung untuk mencegah lengket). Resep khas adalah:

1 kg tepung [asumsikan semua tujuan] 
55 g ragi hidup 
300 g gula putih 
250 g susu [dapat sebagian atau seluruhnya diganti dengan krim] 
250 g mentega 
8 butir telur 
kulit lemon, kulit 
ekstrak vanili 
1 sdm rum
kuning telur untuk kaca
kismis (opsional)
almond (opsional)

Saya tidak pandai melakukannya dengan cara ini, karena setidaknya ada satu tahun di antara setiap percobaan saya, yang berarti bahwa saya tidak ingat apa yang saya lakukan ketika itu baik dan ketika itu salah. Nenek saya dan semua teman-temannya suka memberi "nasihat jitu" tentang bagaimana cara mendapatkannya. Dan saran dari satu teman bertentangan dengan yang lain (jika tidak secara internal tidak konsisten untuk memulai dengan). Saya pikir Anda, SeasonedAdvicers cenderung tidak hanya mengabadikan mitos lama tanpa memahami mereka daripada wanita tua yang baik ini. Jadi, jika Anda berpengalaman dengan adonan ragi, saya akan menghargai pendapat Anda tentang faktor-faktor berikut.

1. Tipe lemak. Resep ini mengatakan mentega, tetapi ada banyak saran untuk menggunakan lemak babi, untuk membuatnya "lebih empuk". Saya tidak yakin bahwa ini memiliki konsekuensi dalam adonan ragi, mungkin beberapa koki rumah yang bermaksud baik memutuskan bahwa jika itu berfungsi untuk kerak pie, itu juga berfungsi untuk roti. Tapi saya ingin mendengar pendapat Anda.
2. Berapa kali saya harus membiarkannya naik? Prosedur yang biasa adalah sesuatu seperti Naik ragi dalam susu - campur semuanya, uleni - naikkan (ca. 2x volume) - uleni - naikkan (ca. volume 3x) - uleni, tarik, kepang - naikkan (ca. 2x volume) - panggang. Tetapi beberapa membiarkan bagian tengahnya naik, membiarkan naik sedikit lebih banyak di lain waktu. Apakah ini penyederhanaan, atau apakah prosedurnya diuraikan secara berlebihan? Apakah ada kerugian dari kenaikan sebanyak itu?
3. Berapa yang harus saya uleni setiap kali? Ada yang mengatakan banyak menguleni di awal, jumlah paling sedikit di akhir. Yang lain mengatakan bahwa paling sedikit memijat adalah yang terbaik. Apa yang kamu sarankan?
4. Suhu oven optimal? Semakin tebal, karena menambah volume 2x hingga 3x sebelum pengaturan, 10 cm tidak biasa. Itu akan berbicara untuk suhu yang lebih rendah, sekitar 160 ° C. Tetapi bertahun-tahun saya mengikuti naluri ini, ia menjadi sangat kering (mungkin saya tidak memeriksa kematangan yang tepat). Jadi mungkin lebih sedikit waktu pada suhu yang lebih tinggi. Tapi ini teori, apa yang akan disarankan tukang roti berpengalaman?

Saya pikir itu saja, tetapi jika Anda memiliki saran berguna lainnya, tolong beri tahu. Jenis adonan ini memiliki reputasi sebagai penipu (atau hanya fakta bahwa itu jarang dibuat sehingga pembuat roti tidak berpengalaman? Atau harapan pada produk akhir tinggi?) Dan saya akan memeriksa teorinya lagi, tetapi bantuan dari tukang roti yang lebih berpengalaman akan sangat dihargai.

Sunting: mungkin saya tidak menjelaskan sepenuhnya apa yang paling membingungkan saya. Seperti yang saya lihat, saya membutuhkan formasi gluten yang bersemangat untuk benang-benang (dan teori ini sudah lama mendukung). Tetapi untuk membuatnya lembut dan lapang, saya pikir saya ingin lebih sedikit gluten. Jadi teorinya membingungkan saya kali ini. Saya berharap setidaknya bagian yang berair diurus oleh lemak yang berlimpah.

Sial, itu terlihat bagus. Saya belum pernah membuat roti jenis ini sebelumnya, tetapi berikut adalah beberapa hal yang saya tahu yang mungkin bisa membantu:

Mentega adalah (kira-kira) 10% air dan 90% lemak, sedangkan lemak babi adalah 100% lemak. Jadi, jika Anda mengganti satu dengan yang lain, Anda harus menyesuaikan jumlah air dalam resep yang sesuai. Rasanya akan sedikit berbeda, tetapi saya yakin salah satu akan bekerja.

Saya tidak akan menganggap tepung AP. Bahkan, saya akan menganggap tepung roti gluten tinggi. Gluten adalah apa yang menciptakan serat-serat itu. Lemaklah yang membuatnya empuk.

Ini terlihat sangat mirip dengan brioche, jadi Anda mungkin ingin melihat resep brioche untuk mempelajari beberapa prinsip. Satu hal yang kebanyakan dari mereka akan memberitahu Anda adalah untuk menguleni adonan untuk mengembangkan serat gluten, dan kemudian tambahkan mentega. Saya pikir inilah kuncinya. Saya tahu bahwa lemak dapat mencegah molekul gluten saling menempel menjadi untaian, jadi jika Anda menambahkan lemak nanti, Anda harus berakhir dengan untaian gluten yang dikelilingi oleh lemak.

Saya membuat roti yang dikepang setiap minggu menggunakan resep roti oatmeal. Itu juga, tidak suka terlalu banyak bekerja. Cara terbaik adalah dengan memijat selama 5 menit.

Saya sebenarnya tidak berpikir itu adalah bahan yang membuat utas. Mungkin mengepang. Berikut adalah beberapa tips utama saya untuk roti yang sukses: SELALU gunakan termometer! Gunakan pola untuk meremas tangan seperti ini: Lipat bagian atas dengan tangan kiri, tekan dengan lembut dengan telapak tangan kanan, putar adonan seperempat putaran searah jarum jam , ulang. Perlakukan itu seperti bayi, bukan musuh, lol.

Mengidentifikasi kapan adonan "digandakan" sangat penting. Untuk melihat apakah adonan digandakan setelah kenaikan pertama, masukkan 2 jari ke dalam adonan. Jika "mendesah" dan sedikit mengempis, itu dua kali lipat. Mengempis sepenuhnya dengan menekan adonan ke bawah, tidak meninju, karena itu dapat merobek helai gluten. Anda tidak perlu memeras setiap sisa udara keluar darinya. Anda bisa mengaduknya mungkin 5 kali jika mau, tetapi itu tidak perlu.

Bagilah adonan menjadi beberapa helai yang ingin dikepang. Gulung ke tali, memanjang dengan lembut, tidak menarik, karena itu merobek untaian. Saya kadang-kadang melakukan hand-over-hand dengan lembut menekan panjang tali dan kemudian dengan lembut menggulungnya untuk melicinkannya. Jika terlalu ketat dan kenyal, biarkan istirahat 5 menit dan kembali lagi.

Gulung di atas papan tepung, lapisi setiap tali dengan debu tepung, yang saya pikir menciptakan beberapa pemisahan untaian yang Anda cari. Letakkan tali berdampingan. Kemudian mulai di tengah dan jalinan ke satu ujung, putar dan jalinan ke ujung lainnya, sehingga dalam mengangkat untaian Anda tidak mematahkan tali. Tutup ujungnya bersama-sama dengan menjepit.

Saya membakarnya dengan 1 butir telur kocok dengan satu sendok teh air yang dikocok ke dalamnya. Putri muda saya secara tidak sengaja menemukan bahwa tekstur dan kelembapannya sangat dipengaruhi oleh penyapuan berulang sampai seluruh telur habis pada dua roti. Saya tidak tahu kenapa. Anda tidak dapat berdebat dengan kesuksesan.

Ngomong-ngomong, saya menggunakan ragi kering aktif, tidak cepat naik. Rasa yang lebih baik. Jadi waktu berikut ini didasarkan pada itu. Saya memanaskan oven saya selama 5 menit hingga 200 F dan mematikannya. Saya memasukkan roti yang dikepang dan disikat ke dalam oven di atas loyang kue kering yang berminyak mungkin 15 menit. Saya menghapus roti dan meletakkannya di atas kompor sementara oven memanaskan sampai 375 F. Saya memanggangnya selama sekitar 25 menit, atau sampai mereka berwarna keemasan dan saya mendengar suara hampa ketika saya mengetuk bagian tengah atas roti. Penyadapan ini perlu dilakukan dalam oven, atau segera setelah dikeluarkan dari oven, karena uap panas dari bagian dalam roti akan melunakkan kerak dengan cepat. Anda tidak dapat mengetuknya 5 menit kemudian atau bahkan satu menit kemudian. Itu tidak akan terdengar hampa. Kerak teratas pada resep saya terasa kaku pada saat ini, tetapi saat dingin, ia melunak (dan roti saya melegenda di antara kerumunan saya). Tutupi roti dengan handuk dapur. Lima menit kemudian, lepaskan dari lembar kue ke rak pendingin. 5 menit itu memungkinkan roti menjadi kurang rapuh, dan roti sedikit keluar dari wajan. Lepaskan ke rak pendingin pada 5 menit daripada meninggalkan di wajan, karena tindakan mengukus akan menyebabkan roti menjadi lembek dan kehilangan banyak rasa. Tampaknya logis untuk memasukkannya ke dalam plastik sesegera mungkin untuk menjaga kelembapannya, tetapi percayalah, Anda benar-benar akan merusak roti jika Anda melakukan ini. Tutupi roti di rak pendingin dengan handuk dapur dan biarkan dingin sepenuhnya. Mungkin butuh satu jam atau lebih. Biarkan di bawah handuk sampai waktunya disajikan. Bahkan sepanjang hari. Jika Anda harus melampirkannya, untuk transportasi atau apa pun, gunakan kantong kertas dengan banyak ruang bernapas. Setelah 3 hingga 12 jam, Anda bisa menyimpannya dengan kedap udara. Saya tidak saya tidak tahu. Tidak pernah berlangsung selama itu, lol.

Saya mencari jenis roti Anda di google dan menemukan resep ini. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Anda mungkin ingin melihat metode mereka dan menambang dan menggunakan bahan-bahan keluarga Anda dan melihat apakah Anda dapat menggabungkan mereka untuk menghasilkan apa yang Anda cari. Semoga ini membantu!

Teksturnya mengingatkan saya pada dua hal - "kue" Italia yang dijual di supermarket "Jerman" Inggris saat Natal (yang merupakan warna di foto), dan Kue Lardy yang dibuat di Buckinghamshire (saya sebutkan itu karena Anda ingin tahu tentang menggunakan lemak babi).

Merangkai dalam kue Italia tampaknya menunjukkan bahwa mereka diizinkan untuk "naik ke bentuk" - Saya bertanya-tanya apakah kunci proses menggunakan dua banyak adonan, salah satunya terbukti kurang dari yang lain. Membuat bingkisan satu di dalam yang lain?

Saya berkonsultasi dengan literatur saya lagi sebelum membuatnya dan dapat membangun teori di balik semuanya. Gluten dibuat dengan 1) menguleni (yang mendorong ikatan silang protein) dan 2) menunggu. Jelas, saya tidak ingin banyak ikatan silang untuk benang, saya ingin molekul mengikat ujung ke ujung. Jadi secara teori, saya harus membiarkannya naik untuk waktu yang sangat lama, dan hanya sesekali menguleni / menarik arah untuk meluruskan gluten. Ini konsisten dengan praktik yang biasa.

Seperti yang diharapkan, saya merusak bagian praktisnya. Itu sebabnya saya tidak bisa mengkonfirmasi secara empiris. Itu sebagian salah saya (saya tidak mengurangi jumlah ragi dalam resep) dan sebagian pemanasan global: P (tidak biasa bahwa flat saya lebih dari 30 ° C hangat saat paskah, tapi itulah yang terjadi tahun ini). Langkah saya termasuk:

1. ragi preleaven dalam susu
2. membuat adonan tanpa mentega, biarkan mengembang
3. bekerjalah mentega cair ke dalam adonan, biarkan naik (terima kasih @Mike Baranczak untuk penjelasannya, sekarang jelas mengapa langkah ini diperlukan - tentu saja, nenek saya tidak tahu itu, dia memasukkan mentega dari awal dan kemudian dengan religius mengganggu kenaikan dengan meremas)
4. membentuk dan mengepang adonan, dimasukkan ke dalam panci, biarkan naik
5. membakar

Dengan jumlah ragi segar dan suhu tinggi yang ditentukan, setiap kenaikan membutuhkan waktu tidak lebih dari 2 jam, dan pada saat itu ragi benar-benar dihabiskan dan kempis di wajan terakhir. Selain itu, resepnya mungkin terlalu kaya. Adonan itu tidak benar-benar cair - saya bisa merobek-robek dan membentuknya - tetapi untaian dikepang bergabung bersama setelah 3-4 menit. Saya masih bisa melihat di mana batas di antara mereka seharusnya, tetapi cukup lembut untuk menjadi satu massa setelah terbentuk, viskositas (tetapi bukan keseluruhan tekstur) adalah sesuatu yang mirip dengan "puncak lunak" dalam pemukulan putih telur.

Hasil akhir: Sangat lezat. Meleleh di mulut. Dan kenangan masa kanak-kanak yang jelas dari liburan musim semi - aku hampir tidak bisa menahan diri dari berlari keluar dan mengejar kupu-kupu melalui semak-semak melati dan lilac.

Tapi tidak ada yang bahkan menyerupai benang.

Saya bukan seorang profesional tetapi pengertian saya adalah bahwa utas berasal dari telur (1) dan resep ini memiliki banyak telur.

Mengalahkan telur secara kimia akan mengubah untaian protein sehingga mereka meregang dan mengikat dengan cara yang mirip dengan gluten ketika dikembangkan, dan mirip dengan brioche. Adonan Brioche harus dipukuli dalam mixer berdiri selama total 30 menit untuk mendapatkan tekstur yang halus dan benang panjang (2).

Jadi, lain kali Anda membuat ini, coba kocok telur sebelum memasukkan dan kemudian kocok campuran (sambil memegang mentega) sampai menampar sisi mangkuk. Kemudian tambahkan mentega dan kocok sampai menyatu lagi dan menampar sisi mangkuk. Saya pikir itu adalah telur dan bukan gluten yang memberi resep Anda untaiannya.

(1) lihat Ilmu Memasak

(2) lihat Kue dengan Julia