Ikan dan keju: Aturan yang tidak bisa dilanggar?

Saya selalu bertanya-tanya tentang aturan yang tampaknya statis ini:

Jangan pernah menambahkan keju (terutama, tetapi tidak terbatas pada parmigiano reggiano ) ke hidangan dengan ikan.

Orang Italia tidak akan pernah menambahkan parmigiano reggiano ke pasta dengan ikan. Tetapi mereka memiliki banyak pandangan tetap tentang makanan (misalnya manis dan gurih adalah tidak-tidak , yang diizinkan setidaknya di Austria dan Jepang).

Saya wajib sampai sekarang, tapi saya ingin tahu dari mana aturan ini berasal. Sejujurnya, saya tidak akan pernah menambahkan keju ke frutti di mare , tetapi saya terbuka untuk mencoba kombinasi lainnya. Apakah ada bukti bahwa kedua bahan tidak tercampur dengan baik? Saya mendengar ada beberapa pengecualian: Tuna dengan parmigiano reggiano tidak apa-apa, tetapi saya hanya mencobanya sebagai salad dan itu bagus. Juga, saya pernah melihat resep ikan dengan mascarpone .

Apakah Anda pernah memiliki juru masak profesional yang menyajikan ikan dengan keju?

Tolong, saya tidak tertarik dengan pendapat pribadi Anda, tetapi saya mencoba memahami aturan dan pengecualian.

EDIT:

Pembaruan status: Terima kasih atas brainstorming sejauh ini. Saya mengumpulkan hasil antara:

• Yang paling penting: Tampaknya menjadi hal regional (dengan Italia pada intinya)
• @Walter, @TFD dan @ Joey semua setuju pada tuna sebagai contoh penghitung utama.
• Namun, mereka tidak setuju dengan alasan: Kami memiliki pendapat @ TFD, bahwa tuna itu kuat dan karenanya tidak kalah dengan keju yang kuat dan pendapat Walter- itric-sentric @ Walter, bahwa tuna adalah ikan yang khususnya 'tidak nakal'.
• @Carmi menyebut umami sebagai salah satu / alasan yang memungkinkan.

• @Todd telah memasuki diskusi dan memperselisihkan jawaban dengan suara terbanyak: Klaim umami oleh @Carmi. Saya senang, karena saya masih memperingatkan tentang umami .

• Jika Anda memberikan contoh lebih lanjut, harap sertakan uraian terperinci dan alasan mengapa menurut Anda kombinasi tertentu adalah "diizinkan".

Saya akan sangat tertarik pada pendapat yang mendukung mosi / aturan. Apakah ada orang yang mau mengambil sikap dan (bahkan mungkin) menjelaskan asal-usulnya?

Dan bagaimana dengan makanan laut dengan keju? Apakah itu tidak terpikirkan?

Tidak setuju dengan analisis umami dari @Carmi, meskipun itu merupakan upaya yang baik. Anda memiliki beberapa fakta dasar yang salah.

• Dimasak saus tomat adalah tinggi di umami, dan ini sering dikombinasikan dengan jamur, bagaimanapun, saus dengan jamur tidak akan mengambil parmigiano (juga sangat tinggi di umami)
• Mozarella adalah tinggi di umami, seperti kebanyakan keju muda segar. Begitu juga tuna.
• Salad Caesar memiliki ikan teri dan parmigiano (keduanya tinggi umami).

Tetapi Anda berada di jalur yang benar. Ikan bakar di Italia rasanya tidak kuat. Rasanya lembut dan membutuhkan yang berikut ini: lemon segar. Itu dia. Mungkin parsley segar. Biasanya dimasak tanpa bumbu dan disajikan tanpa saus. Ikan harus sangat segar dan dihargai karena rasanya yang lembut. Sesuatu seperti parmigiano akan dengan mudah mengalahkan rasa ikan segar dan dengan menaruhnya di atas ikan, Anda memberi tahu si juru masak, "ini adalah ikan yang tidak enak dan saya perlu menutupi rasanya dengan sesuatu". Atau jika disajikan seperti itu, mungkin lebih baik menghindarinya karena apa yang coba disembunyikan si juru masak? Sementara di sana saya tidak pernah menemukan hidangan ikan yang disajikan dengan keju.

Menjadi seorang pecinta makanan yang ingin tahu dan telah tinggal di Italia selama 5 tahun, saya juga dapat menambahkan yang berikut ini:

• Ada BANYAK aturan yang mungkin tampak aneh bagi orang luar. Tidak ada cappuccino setelah pukul 10:00. Anda tidak mencampur asin dan manis dalam hidangan yang sama, atau bahkan selama hidangan yang sama. Bir dengan pizza, bukan anggur. Anda tidak akan pernah minum kopi sebelum atau selama gurun, itu dilayani setelah.
• Ketika saya berada di sana, saya banyak berpikir tentang dasar dari beberapa aturan ini dan menyimpulkan bahwa biasanya 1) kesehatan, 2) rasa, atau 3) aturan budaya daerah.
• Saya mengajukan pertanyaan ikan dan keju beberapa kali. Jawabannya selalu "Itu menjijikkan, Anda hanya tidak menaruh keju pada ikan". Dugaan saya adalah ini jatuh di bawah 2 dan 3.

Sudut kesehatan dari @Walter saya pikir memiliki banyak validitas secara umum. Orang Italia sering mengeluh hati mereka sakit setelah makan terutama 'berat'. Makna berat sesuatu yang sangat spesifik dalam bahasa Italia: sulit dicerna. Jadi salad segar dengan bawang putih mentah terlalu banyak dapat dianggap berat karena bawang putih kadang-kadang menyebabkan gangguan pencernaan. Sebagian besar parmigiano tidak dianggap berat karena parmigiano sangat mudah dicerna. Dugaan saya adalah beberapa aturan keluar dari rincian sistem pencernaan Italia. Sama seperti Anda tidak akan menemukan banyak orang Asia bergabung dengan saya ketika saya menenggak segelas susu.

Saya pikir secara historis, setidaknya di Italia, itu disebabkan oleh fakta bahwa mayoritas daerah yang menghadap ke laut bukanlah produsen keju besar, karena itu fakta bahwa keju tidak ada dalam resep mereka. Ini mungkin pada akhirnya menjadi kebiasaan, tanpa alasan khusus, di samping tidak adanya bahan yang asli.

Jika Anda memikirkannya, jika Anda seorang nelayan, Anda mungkin tidak punya banyak waktu untuk memelihara kawanan sapi untuk susu dan produk susu, dan membelinya tidak mungkin layak (dan harganya juga mahal). Ini mungkin mengarah pada pencarian pengganti seperti remah roti, yang kadang-kadang disebut sebagai "Parmesan pria miskin".

Orang Italia pada umumnya sangat terikat dengan tradisi mereka, sehingga fakta bahwa orang Italia memberi tahu Anda bahwa ikan dan keju adalah hal yang besar, tidak mungkin tidak memiliki alasan yang kuat untuk hidup, terlepas dari kenyataan bahwa hal itu diberitahukan oleh orang tua mereka. , dan orang tua mereka dan seterusnya.

Ada resep baru dengan ikan dan keju, karena resep lama yang dilupakan ditemukan kembali (saya menghitung sekitar 10 resep dari 50 resep bersama Parmesan dan beberapa jenis ikan lain di buku masak " Artusi " saya ), mungkin perlu beberapa saat untuk mendapatkan biasa.

Saya ingat bibi saya memberi tahu saya betapa jijiknya dia di awal tahun 60-an ketika melihat "tortellini with cream" di restoran London. Sekarang mereka tersebar luas, dan tidak ada yang mengeluh lagi, meskipun pada saat itu dianggap sebagai "bid'ah". Itu terjadi dengan itu. Ini terjadi dengan ikan dan keju. Itu akan berubah, pada akhirnya.

Ikan dan keju baik-baik saja. Ada banyak resep yang menggunakan kedua bahan ini bersama-sama misalnya ikan taco (keju cotija dan kakap goreng dalam tortilla), pai tuna (casserole tuna dengan saus keju kaya yang dipanggang dalam kulit pie)

Masalahnya adalah bahwa banyak ikan memiliki rasa yang sangat lembut, dan karena sering disajikan panas, keju cenderung meleleh dan kemudian memiliki rasa dan aroma yang sombong.

Ikan berminyak beraroma kuat (salmon, tuna) akan lebih cocok dengan keju, terutama dengan keju kuat seperti parmesan

Karena itu, saya menduga fillet ikan panggang atau rebus rasanya enak dengan saus keju biru

Ini bukan masalah pribadi, itu masalah Italia regional. Dan itu bahkan sesuatu seperti menjaga halal di tempat Anda tidak mencampur daging dan susu. (walaupun, saya tidak yakin apakah ikan dianggap sebagai 'daging' di bawah aturan itu).

Beberapa hari yang lalu saya menonton Dulce Vita dari David Rocco di saluran memasak, dan dia secara khusus menunjukkan resep seseorang yang memiliki udang dan parmesean di dalamnya; dia bahkan berkomentar tentang 'aturan' ikan dan keju tanpa pencampuran, tetapi menyebutkan bahwa ada banyak pengecualian untuk 'aturan'.

Secara pribadi, ibuku orang Italia-Amerika, dan meskipun dia selalu sadar akan hal tidak ada ikan dan keju ketika mengunjungi Italia untuk tidak menyinggung perasaan orang-orang, ketika tumbuh dewasa, kita akan punya kapal tuna dengan keju cheddar; sentuhan parmesean atau percorina romano (bahkan lebih beraroma parmesean) pada risotto udang, dll.

Ini masalah umami. Ikan yang sangat "mencurigakan" dan keju yang sangat "cheesy", yang keduanya disukai di Italia, sangat beraroma umami. Parmesan dan ikan teri adalah dua sumber umami yang sangat khas di banyak hidangan. Ada kemungkinan bahwa menggabungkan keduanya akan membuat sesuatu yang terlalu umami, dan Anda mendapatkan rasa berlebihan MSG.

Umumnya, seorang juru masak yang baik akan mencoba menyeimbangkan rasa, mungkin untuk membiarkan seseorang menonjol di atas yang lain, tetapi tidak berlebihan, yang akan dilakukan kombinasi ikan dan keju.

Mungkin itulah sebabnya tuna dan mozzarela baik-baik saja, karena mereka relatif tidak terlalu umami.

Saya tidak pernah menemukan dalam teks sains makanan bahwa susu dan ikan tidak cocok untuk kesehatan atau alasan lain. Di sisi lain, aturannya cukup kuat dalam masakan Italia. Anda dapat menemukan pengecualian populer untuk itu, misalnya ada banyak salad yang disajikan di kafe Italia (di Italia, maksud saya) yang menampilkan ikan tuna (selalu dari kaleng) dan mozzarella . Orang Italia seperti saya mungkin memberi tahu Anda bahwa ikan tuna kalengan adalah ikan yang paling tidak mencurigakan dalam pandangan dunia Italia: orang yang tidak makan ikan lain akan memakan tuna dari kaleng. Dalam nada yang sama, mozzarella nyaris tidak berupa keju - tidak ada rasa tajam, keju sama sekali.

Tetapi untuk meringkasnya, saya pikir itu hanyalah kebiasaan luas yang kemudian Anda bisa kodifikasikan menjadi aturan untuk digunakan saat membuat masakan Italia baru.

Tidak ada orang Italia yang lain adalah kombinasi ikan dan daging, dengan sedikit harapan - vitello tonnato muncul di pikiran.

Ini jelas merupakan aturan regional. Tumbuh di NE Brazil, saya sering memiliki hidangan ikan khas yang disebut Peixe a Delicia - ikan yang dimasak dalam saus keju dengan pisang raja.

Sunting: Saya pikir ikan yang paling umum digunakan adalah kakap atau halibut, dan kebanyakan keju mozzarella.

"Tolong, aku tidak tertarik dengan pendapat pribadimu, tapi aku mencoba memahami aturan dan pengecualiannya."

"Aturan" mungkin muncul karena banyak pendapat pribadi orang-orang bahwa kombinasi tersebut tidak menghasilkan sesuatu yang rasanya enak :)

Sebuah aturan tanpa alasan? Satu-satunya hal yang harus mencegah dua item makanan dari dimakan bersama adalah rasa (apakah rasanya enak?) Atau bahaya (akankah itu membuat Anda sakit?). Ibu saya lahir di Italia, berasal dari garis panjang koki yang luar biasa, dan kami tumbuh dengan menaruh keju pada semua jenis hidangan pasta, termasuk speghetti dengan saus kerang dan fruiti de mare. Bagaimana dengan seafood fettuccini alfredo atau lobster mac n cheese? Ini omong kosong dan siapa pun yang membuat aturan konyol ini harus meminta maaf kepada seluruh industri makanan!

Parmesan adalah cara yang kuat untuk diletakkan di atas piring ikan. Rasanya terlalu kuat dan membanjiri rasa ikan.

Sebagai koki profesional, makanan laut segar adalah salah satu citarasa yang paling halus, halus, dan indah yang bisa kita makan. Untuk mengombinasikannya dengan hormon, hewan lumbung fermentasi adalah bid'ah dari urutan tertinggi. Sekarang saya tidak berbicara tentang salmon asap dan krim keju di atas roti bagel yang sangat saya sukai.

Saya berbicara tentang ikan segar murni yang belum diolah dan disiapkan.

Agak masuk akal bukan?