Saya memanggang malam ini dan saya kehabisan tepung serba guna. Saya malas lari ke toko kelontong. Dapatkah saya mengganti tepung serba guna dengan Maida (Maida lebih dikenal oleh orang India Asia - kami menggunakannya untuk membuat Naans dan semacamnya)
Jawaban:
Maida adalah tepung gandum yang mirip dengan apa yang dijual di AS sebagai tepung kue. Seperti tepung kue, maida digiling halus, dan memiliki protein lebih sedikit daripada tepung serbaguna. Anda dapat menggunakannya untuk roti dan kue, serta chapatis, parathas, dan puris.
Untuk mendapatkan tepung lebih seperti semua jenis tepung atau keperluan lainnya, Anda bisa menambahkan gluten ke maita. Menurut The Fresh Loaf , maida biasanya mengandung 7,5% gluten (jika ada yang bisa menemukan sumber yang lebih otoritatif, harap sunting sesuai).
Cooking for Geeks memiliki artikel bagus tentang kandungan gluten dari tepung lainnya:
Tepung gluten tinggi dan tepung roti dihasilkan dari gandum keras. Tepung gluten tinggi memiliki persentase gluten sekitar 12-14% sedangkan tepung roti mengandung sekitar 10-13% gluten. Kedua tepung hampir sepenuhnya terbuat dari gandum keras, tetapi beberapa tepung gluten tinggi diperlakukan untuk mengurangi kandungan pati, meningkatkan kandungan gluten menjadi sekitar 14%. Tepung ini umumnya digunakan untuk membuat roti. Tepung gluten tinggi dicadangkan untuk roti yang ekstra elastis seperti bagel dan pizza.
Tepung kue diproduksi dari gandum lunak dan mengandung gluten rendah (8-10%). Tepung ini digunakan untuk membuat kue halus. Makanan panggang yang dibuat dengan tepung kue memiliki kecenderungan hancur karena kandungan gluten yang rendah.
Tepung serba guna terbuat dari campuran gandum keras dan lunak. Kadar gluten berkisar antara 9-12%. Ini adalah tepung yang paling serbaguna karena dapat digunakan untuk membuat kue dan roti. Namun, roti tidak akan kenyal dan kue tidak akan selembut jika Anda menggunakan roti atau tepung kue.
Tepung kue juga merupakan campuran tepung gandum keras dan lunak dengan penekanan pada lunak. Secara umum, kandungan gluten adalah 9-10% dan sering direkomendasikan untuk kulit pie.
Jadi, sekali lagi menurut The Fresh Loaf :
Kemudian jika Anda tertarik pada detail matematika, mulailah dengan rumus seperti (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [atau 9,5% atau 12,5% atau apa pun yang Anda inginkan hasilnya adalah], lalu selesaikan untuk N. Melewati langkah-langkah perantara, penyederhanaan memberikan N = ((persentase-akhir-tujuan * 100) - 750) / 75 (Bahkan matematika ini sebenarnya merupakan penyederhanaan yang terlalu berlebihan yang tidak terlalu tepat. cukup jalan pintas yang benar-benar langsung menambahkan persentase tanpa memperhitungkan total lebih dari 100 gram. Semoga itu "cukup baik" ...) Intinya adalah: untuk setiap 100 gram Maida, tambahkan suatu tempat antara 2,6 dan 6,6 gram GlutenPowder. Menambahkan 2,6 gram GlutenPowder akan memberikan hasil dengan sekitar 9,5% gluten, menambahkan 4 gram GlutenPowder akan memberikan hasil dengan sekitar 10,5% gluten, dan menambahkan 6.
Menurut penulis asli dari jawaban ini, "Anda mungkin menemukan bahwa roti dan kue-kue yang dibuat dengan maida tidak cocok dan sama dengan yang dibuat dengan tepung serbaguna, tetapi memanggang di rumah tidak pernah tinggal lebih dari satu hari di rumah saya. pengalaman."
Maida pada dasarnya adalah tepung putih yang sangat 'lemah'. Saya telah menggunakannya di masa lalu untuk membuat roti India seperti roti, tetapi bukan kue - saya akan mencobanya dan melihat apa yang terjadi!
Yah, aku sudah membuat naan dengan tepung serbaguna, dan itu bekerja dengan baik. Jadi Anda harus bisa melakukan yang sebaliknya juga.
Membuat adonan pizza dengan maida bukanlah ide yang baik, karena membuat adonan sangat keras. Satu bahkan dapat membuat kelelawar kriket dengan itu, sehingga untuk berbicara.
Maida tersedia secara luas di India tetapi tidak di seluruh dunia. . Maida dikenal sebagai tepung roti yang kuat digunakan untuk membuat adonan roti dan ya basis pizza, rupanya ini hanya diketahui oleh koki. Lainnya adalah tepung lemah atau tepung serbaguna, yang digunakan untuk membuat biskuit dan kue. Tepung lain adalah tepung kue yang namanya pasti sudah bisa Anda tebak. Saya bekerja di sebuah pabrik roti di mana kami juga membuat bola-bola adonan pizza untuk restoran dan mengambilnya. Tepung serba guna adalah untuk masyarakat umum dan sangat tersedia di tempat lain di supermarket. Itulah alasan mengapa memanggang di rumah Anda tidak pernah mendapatkan resep yang sempurna sebagai makanan siap saji.
Saya telah menggunakan berbagai merek maida untuk membuat roti selama sepuluh tahun terakhir
Pengalaman saya adalah. Maida mahal seharga 40 / kg adalah dari gandum keras. Itu membuat roti yang sangat baik dengan kulit cokelat yang baik
. Maida murah dengan harga sekitar 30 / kg menghasilkan kerak putih. Harus dari gandum inferior. Ini bagus untuk kue, tetapi tidak untuk roti