Apa yang menyebabkan yogurt dalam saus membelah? Bagaimana cara mencegahnya?

18

Banyak resep kari favorit saya memiliki saus berbasis yogurt di dalamnya, tetapi secara teratur ketika saya membuatnya, yogurt akhirnya membelah menjadi dadih dan dadih. Apa yang menyebabkan itu, dan bagaimana saya bisa mencegahnya?

Sebagai contoh ilustrasi, tadi malam saya membuat kari tahu sederhana sebagai berikut:

evoo hangat di wajan
tambahkan bawang cincang, tumis sebentar
tambahkan bumbu kari, biarkan hangat / bumbui minyak
tambahkan tahu potong dadu, aduk rata
masak sebentar, aduk-aduk agar kubus berwarna cokelat muda
matikan api
tambahkan yogurt yunani polos
aduk untuk menggabungkan

Dalam beberapa menit yang dibutuhkan untuk menyelesaikan sisa makanan dan mulai melapisi, yogurt telah berpisah sehingga saya memiliki sup yogurt yang kental, kental, bukan saus krim halus.

sauce yogurt curry

— taksi
sumber

1

Lemak tidak diperlukan agar sesuatu menjadi cokelat. Saat Anda sedang membuat tahu, Anda memang benar-benar membuat tahu. Anda dapat menemukannya sendiri dengan memanggang tahu atau mencokelatkannya tanpa minyak dalam wajan antilengket.

Itu adalah lemparan koin antara jawaban James dan @ sobachatina ... keduanya sepertinya tepat di tempat. Membiarkan kari dingin tidak hanya menghilangkan dari panas, tampaknya melakukan yang terbaik, jadi saya menerima jawaban James.

— cabbey

17

Anda mencoba menambahkan yoghurt pada suhu yang terlalu tinggi. Biarkan hidangan mendingin hingga sekitar 75 derajat C sebelum menambahkan yoghurt, dan buatlah menambahkan yoghurt hal terakhir yang Anda lakukan sebelum disajikan.

— James Barrie
sumber

24

Yogurt adalah campuran protein susu denaturasi yang memerangkap whey.

Ketika yogurt terlalu panas protein-protein itu mengencangkan dan memeras whey tambahan. Ketika matriks protein dipotong, itu juga akan bocor whey.

Untuk mengatasi ini tambahkan sedikit pati. Sedikit tepung jagung yang dicampur ke dalam yogurt akan mencegah protein yogurt dari koagulasi yang berlebihan. Semua saus yogurt panas yang saya lihat termasuk tepung karena alasan ini.

Saya juga harus menambahkan bahwa masalah ini terjadi terutama pada yogurt rendah lemak. Lemak susu ekstra dalam yogurt akan mengganggu kemampuan protein untuk mengental seperti halnya pati.

— Sobachatina
sumber

1 untuk menyarankan tepung jagung ... tahu metode itu dan jauh lebih sedikit dari yang seharusnya (mengocoknya secara menyeluruh, dan keberatan bahwa campuran mungkin masih menebal saus lebih dari yang diharapkan). Ini juga bekerja dengan baik dengan yoghurt kedelai (nyata).

— rackandboneman

14

Selain mengurangi suhu kari, Anda juga bisa:

Marah yoghurt - gabungkan sedikit saus hangat ke yoghurt sebelum menambahkannya ke kari. Ini membantu saat menambahkan krim, susu, atau telur ke dalam saus.
Kocok yoghurt - gunakan garpu atau pengocok dan campur yoghurt dengan penuh semangat. Karena lemak dan protein diemulsi dalam cairan, ini memastikan distribusi yang merata.
Tambahkan pengemulsi - tambahkan satu sendok teh bubuk mustard atau lethicin ke kari sebelum menggabungkan yoghurt.

— Bruce Alderson
sumber

3

Salah satu pilihan adalah mengganti krim dengan yoghurt.

Itulah yang dilakukan dalam banyak masakan India. Ketika yoghurt digunakan, biasanya ditambahkan pada bagian akhir, dan tidak pada panas tinggi, seperti yang ditunjukkan James.

— Neil G
sumber

4

Anda tahu, itu lebih dari benar - banyak hidangan Moghlai dibuat dengan krim, dan banyak resep menggantikan yoghurt dengan krim karena itu adalah pilihan yang lebih sehat. Efek sampingnya adalah yoghurt membuat hidangannya kurang kaya, jadi Anda bisa makan lebih banyak! Saya tidak pernah bisa mendapatkan lebih dari setengah porsi hidangan Pasanda yang benar-benar lembut, tetapi saya menyelesaikan piring jika yoghurt digunakan.

— James Barrie

3

Aduk sedikit tepung ke dalam yogurt sebelum menambahkannya ke dalam hidangan panas & tidak akan pecah.

Rasio biasa adalah-

2 sdt tepung putih untuk 1 cangkir yogurt

1 sdt tepung jagung hingga 1 cangkir yogurt

1 sdt gram tepung hingga 1 cangkir yogurt

1 sdt tepung beras hingga 1 cangkir yogurt

Selain itu, keluarkan piring dari sumber panas & aduk campuran yogurt, kemudian kembalikan piring ke sumber panas untuk menghangatkan piring dan Anda tidak akan mendapatkan benjolan.

Ini juga bekerja dengan produk susu lainnya untuk mencegah pemisahan seperti krim kental & buttermilk.

— Samsara
sumber

1

Saya juga melihat saran lain: saring sayuran / daging dari saus, tambahkan yoghurt ke saus satu sendok makan sekaligus, aduk cepat, dan bawa piring kembali mendidih, aduk terus, sebelum menambahkan sendok makan kedua.

Saya telah menemukan pendekatan itu bekerja dengan cukup baik.

Saya pikir alasannya adalah karena yoghurt cepat larut dalam saus hingga tidak ada gumpalan makroskopis, dan kemudian setiap gumpalan yogurt mikroskopis dengan sengaja digulung dengan membawa saus mendidih, yang mencegah lengkung makroskopis membentuk kemudian, dan menghasilkan tekstur yang halus meskipun memasak yoghurt dengan saksama.

— Theodore Murdock
sumber

Tentunya menambahkan saus ke yogurt sedikit demi sedikit (pada dasarnya temper, seperti yang disebutkan Bruce Alderson) jauh lebih mudah daripada menambahkan yogurt ke saus sedikit demi sedikit; sulit untuk menangkap setiap gumpalan yogurt dalam banyak cairan dengan mengocok Anda.

— Cascabel

@Jefromi Dalam resep korma yang saya ikuti, tidak ada cairan sebanyak itu, paling banyak tiga cangkir, dan cukup mudah untuk mencampurkan yoghurt dalam panci penggorengan 12 inci. Saya tidak benar-benar berpikir "melunakkan" dengan menambahkan saus pada yoghurt akan mencapai hal yang sama, karena Anda tentu saja tidak membawa yoghurt hingga mendidih dan mengental sambil menambahkan saus ... meskipun teknik itu akan membuatnya lebih mudah untuk mencampurkan yoghurt dengan saus dengan cepat, sehingga mungkin membantu dalam mencapai hasil ini tanpa harus menambahkan yoghurt sedikit demi sedikit.

— Theodore Murdock

@ Jeffromi Saya pikir perbedaan utama antara teknik ini dan catatan Bruce adalah bahwa Bruce tidak menganjurkan memasak yoghurt pada suhu tinggi setelah ditambahkan.

— Theodore Murdock

0

Saya setuju dengan menambahkan pati untuk mencegah pemisahan saus berbasis yogurt dengan peringatan bahwa seseorang TIDAK boleh menggunakan garut atau lesitin. Garut adalah pengental yang hebat, tetapi ketika digunakan dengan produk susu, garut mengubah campuran menjadi sangat berlendir, berlendir lendir. Hal yang sama berlaku untuk menggunakan bubuk lesitin, pengemulsi halus lain yang ada dalam "kit" Anda. Sekali lagi, dengan produk susu, lesitin cenderung membuat saus berlendir. Ada banyak alternatif untuk garut dan lesitin yang bekerja dengan baik, termasuk tepung tapioka, tepung kentang (sangat baik), tepung beras dan tepung jagung seperti yang telah disebutkan. Saya menemukan yang terbaik untuk mencampur pati dengan sedikit air dingin terlebih dahulu untuk membentuk bubur atau pasta dan kemudian menambahkan ini ke saus yogurt, sedikit demi sedikit, dan seseorang bisa mendapatkan ketebalan yang diinginkan dan mencegah pemisahan,

— ceebee
sumber

0

Masukkan yoghurt ke dalam mangkuk dan aduk saus dengan hati-hati, tidak terlalu panas, ke dalam yoghurt! yaitu Lakukan sebaliknya.

— Colin
sumber