Ini memiliki rasa, tetapi konsistensinya terlalu tipis. Apakah membiarkan duduk di atas api sedang cukup menguap untuk meningkatkan kepadatannya atau ini tidak berguna? Akan mendidih membantu lebih banyak. Saya tidak ingin merusak rasanya dan takut mendidih dengan panas tinggi hanya akan melakukan itu.
Jawaban:
Ya, memasaknya lebih banyak untuk menguapkan sebagian cairan pasti akan membantu. Ini disebut mengurangi saus. Didihkan sedang akan menjadi suhu yang sesuai. Anda ingin melihat gelembung sesekali tapi jelas bukan bisul bergulir. Aduk sesekali, pastikan untuk mendapatkan bagian bawah panci untuk menghindari hangus. Dimungkinkan untuk membuatnya cukup cair di bagian atas dan agak padat di saku di bagian bawah, yang kemudian bisa berada jauh di atas 212 F dan mencapai titik pembakaran.
Ada beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk mengentalkan saus Anda:
Kontra jawaban sebelumnya: ketika menggunakan tomat segar , salah satu kunci untuk menghindari saus tomat encer (dan saus yang didasarkan pada banyak jenis sayuran murni) lainnya adalah dengan menutupnya hingga mendidih dengan cepat di awal.
Tomat segar mengandung enzim alami yang akan memecah pektin dan komponen penebalan lainnya. Dengan memanaskan dengan cepat hingga mendidih (atau hampir jadi) pada awalnya, Anda akan menonaktifkan enzim ini. Kemudian kurangi hingga mendidih rendah untuk mempertahankan komponen rasa selama sisa memasak. Jika Anda tidak melakukan langkah pertama ini, sausnya akan menjadi encer dan Anda akan menghabiskan waktu lebih lama untuk mengentalkannya kembali dengan mengurangi (atau cara lain).
Untuk detail lebih lanjut lihat Tanya Jawab Kenji Lopez-Alt di sini (di mana ia mengutip saran serupa Harold McGee tentang topik yang sama).
(Perhatikan bahwa saran ini hanya berlaku untuk saus yang terbuat dari tomat segar. Tomat kalengan sudah dipanaskan dalam proses pengalengan, sehingga enzim harus sudah dinonaktifkan. Tomat kaleng hanya bisa dididihkan perlahan-lahan.)
Waspadalah terhadap saus tomat rebus. Setelah mulai menebal, ia akan terbakar ke dasar panci jika tidak diaduk setiap beberapa menit. Itu akan memberi rasa 'Karbon-ara' yang tidak disukai kebanyakan orang. Jamur kering, Shiitake atau lainnya, seperti yang bisa Anda dapatkan dengan murah di toko makanan Asia, menjadi agen penebalan yang sangat baik untuk saus tomat. Mereka terhidrasi dalam 10 menit atau lebih ketika direbus, dan menyedot banyak air dalam proses. Jika Anda tidak ingin potongan jamur dalam saus Anda, bahan yang dikeringkan bisa menjadi bubuk dalam penggiling kopi sebelum ditambahkan ke tomat.
Anda membutuhkan:
Catatan: Di atas adalah cara Italia (Luca) dan menjamin saus tomat segar yang kental.
Pasti mendidih lebih lama akan membantu saus. Saya setuju dengan jawaban sebelumnya bahwa Anda harus mendidih dan kemudian matikan api untuk didihkan. Saya sudah membuat tomat utuh dan kalengan. Hal lain yang saya perhatikan adalah bahwa menggunakan panci yang tepat sangat membantu. Panci dangkal yang lebar akan jauh lebih baik daripada panci yang dalam.
Sudah ada saran bagus di sini tetapi situasi lain yang mungkin dihadapi orang adalah mendapatkan saus encer ketika menggunakan tomat kaleng utuh, misalnya San Marzano's. Saya lebih suka untuk tidak mencampur saus saya. Jika demikian halnya dengan pembaca lain di sini, ingat bahwa Anda benar-benar perlu memecah tomat dengan sendok kayu / spatula bermata datar atau hidung belang di dalam panci di seluruh juru masak. Ini akan membantu melepaskan air yang menumpuk setelah Anda mematikan panasnya saat pulpa rileks dan memeras air.