Sourdough adalah kombinasi dari ragi (yang memberikan kekuatan meningkat) dan bakteri (yang membuat starter asam dan menjaga hal-hal buruk lainnya tumbuh di dalamnya).
Pemula baru biasanya akan membentuk pertumbuhan bakteri yang kuat jauh sebelum mereka mendapatkan pertumbuhan ragi yang kuat. Pertumbuhan bakteri akan mulai dalam beberapa hari pertama, yang akan membuat starter Anda mulai terasa asam. Bakteri juga dapat menghasilkan gelembung, tetapi mereka menghasilkan begitu banyak asam sendiri sehingga roti yang dihasilkan tidak akan naik dengan baik. Dengan starter yang baru berusia 4 hari dan hanya diberi makan sekali atau dua kali, sangat mungkin bahwa Anda masih melihat lebih banyak aktivitas dari bakteri daripada dari ragi. (Suhu rendah, seperti yang disebutkan dalam pertanyaan, juga akan cenderung mendukung pertumbuhan bakteri di atas ragi.)
Dalam pengalaman saya, perlu makan 10-20 kali dengan tepung gandum utuh untuk membangun pertumbuhan ragi yang kuat, tergantung pada resep Anda. Dengan tepung gandum hitam, saya sudah melihatnya hanya dalam 4-5 kali makan dalam kondisi ideal.
Bagaimanapun, "gelembung" yang Anda lihat di starter dalam beberapa hari pertama terutama diproduksi oleh bakteri penghasil asam. Mereka membantu membuat starter Anda lebih masam, yang akan mencegah hal-hal buruk lainnya tumbuh di dalamnya. Itu langkah pertama. Langkah kedua adalah pemberian makan secara teratur begitu starter memiliki rasa asam. Pemberian makan akan mencairkan keasaman sementara dan memungkinkan ragi untuk tumbuh.