Pada dasarnya, kerak eksterior dan kerataan interior keduanya merupakan efek samping dari distribusi air.
The Maillard Reaksi - reaksi kimia yang bertanggung jawab untuk kerak coklat - terjadi pada sekitar 150 ° C. Umumnya Anda memanggang berada di suhu yang jauh lebih tinggi dari ini - mengatakan 200 ° C.
Pertanyaan pertama yang mungkin diajukan adalah, mengapa kerak hanya ada di luar? Dan jawabannya adalah karena hanya bagian luarnya yang cukup kering; karena sejumlah kecil air di permukaan menguap, suhu dibiarkan naik ke suhu sekitar.
Alasan hal itu tidak terjadi di dalam justru sebaliknya; air mendidih pada suhu 100 ° C, jadi selama masih ada air dalam bentuk cair (dan sebagian besar roti adalah air), suhunya tidak bisa lebih tinggi dari itu. Bagian dalam roti selalu diatur pada sekitar 100 ° C, dan karena suhu pemanggangan seragam, maka produk jadi. Ini hampir seperti merebus sebutir telur atau sepotong daging; tidak ada bagian yang bisa lebih panas dari cairan di sekitarnya, jadi semakin lama Anda memasaknya, semakin seragam suhu yang didapat.
Jika Anda terus memanggang roti sampai semua air interior menguap menjadi uap, maka akhirnya akan mulai mengalami proses yang sama seperti uap perlahan keluar. Tapi biasanya kita tidak membuat roti selama itu, jadi itu tidak terjadi. Seperti yang ditunjukkan komentator Ray, ada beberapa jenis roti yang lebih gelap seperti pumpernickel yang melibatkan "overbaking" yang disengaja, tetapi jelas tidak sampai membakarnya.
Catatan: Mungkin juga ada elemen tertentu dari proses yang disebabkan oleh uap yang terperangkap di dalamnya; uap air, seperti gas apa pun, mengembang dan mendistribusikan dirinya secara merata di seluruh wadahnya. Namun, roti itu keropos, sehingga uap ini akhirnya harus keluar; jika tidak, Anda akan berakhir dengan interior yang sangat lembab setelah pendinginan dari semua kondensasi. Jika Anda mengukur, Anda juga akan melihat bahwa berat roti yang dipanggang sepenuhnya sekitar 10% lebih rendah dari berat adonan aslinya. Jadi uap tidak bertahan lama tanpa batas, tetapi penguapan terus-menerus ditambah dengan pengaturan sendiri suhu (karena titik didih) menjaga suhu relatif konstan.