Apa yang terjadi ketika mentega berhenti berbusa?

Resep yang menggunakan mentega sebagai lemak untuk ditumis kadangkala meminta Anda untuk menunggu sampai busa mulai reda. Apa yang menyebabkan busa? Mengapa Anda menunggu sampai surut? Apa bedanya jika Anda tidak menunggu, tetapi hanya melelehkan mentega dan menekan maju?

butter sauteing

— berwarna kuning
sumber

Berbusa disebabkan oleh air dalam mentega mendidih. Alasan utama Anda menunggu itu mereda adalah karena itu berarti mentega telah cukup lama untuk mencapai suhu yang tepat untuk memasak: terlalu dingin dan makanan akan menyerap mentega daripada menggorengnya. Namun, ini biasanya berlaku lebih pada resep yang membutuhkan memasak relatif cepat. Misalnya, Anda akan berkeringat bawang atau mengacak-acak telur ketika busa mulai.

— ElendilTheTall
sumber

Itu yang saya pikir. Adakah yang tahu ayunan suhu sebelum / sesudah air mendidih?

— Yossarian

Nah, airnya jelas mendidih pada suhu 100C. Lemak mulai coklat pada suhu 150C. Saya membayangkan ada gradien yang cukup halus di antara keduanya.

— ElendilTheTall

Ketika air mendidih, energi (dari pembakar) menuju ke sana, sehingga suhunya cukup konstan. Setelah air hilang, suhunya cepat naik. Mirip dengan apa yang terjadi jika Anda merebus wajan; selama ada air, itu akan berada di ≈100 ° C, tetapi begitu air itu hilang, panci akan cukup cepat memanas. Dengan kata lain, awasi mentega!

— derobert