Bagaimana cara membuat kerak pizza tipis dan elastis secara bersamaan?

11

Untuk judul: Saya tidak yakin apakah "elastis" adalah kata yang sempurna di sini, jadi adakah yang tahu yang lebih baik - taruh dalam komentar.

Saya suka kerak pizza tipis, tapi ketika saya membuatnya sendiri itu keras dan kaku - tidak terlalu menyenangkan untuk dimakan.

Saya tahu bahwa membuat adonan bukanlah tugas yang mudah, tetapi saya ingin mendengar tip Anda. Apa yang harus diperhatikan untuk menghindari kerak yang keras dan kaku?

Saya pernah mendengar tentang menempatkan panci dengan air ke dalam oven untuk meningkatkan kelembaban. Bagaimana dengan keberadaan minyak dalam adonan, apakah itu mengubah apa pun? Bagaimana dengan jenis tepung?

baking pizza crust

— Cornelius
sumber

11

Saya biasanya menggunakan adonan yang cukup basah dan menambahkan minyak juga. Salah satu kuncinya adalah untuk tetap menguleni seminimal mungkin. Ini membuat adonan menjadi lebih ringan karena memiliki lebih banyak gelembung udara - menguleni membunuh mereka. Adapun jenis tepung, saya suka jenis '00', tetapi ada keuntungan untuk jenis tepung lainnya - karena 00 menyerap lebih sedikit air.

Jika Anda ingin membaca panduan lengkap untuk banyak faktor, ini patut dibaca ...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

— Treblekicker
sumber

2

+1 untuk menambahkan minyak. Hati-hati, saya tidak sengaja membuat kerak pizza saya terasa seperti biskuit sekali dengan menambahkan terlalu banyak ..

— Brendan Long

1

Tidak, menguleni menciptakan gelembung dengan mengaerasi adonan. Tentu saja, degassing (setelah kenaikan) harus dijaga agar tetap minimum, tetapi ini adalah hal yang berbeda.

— rumtscho

3

Hati-hati dengan suhu dan waktu memanggang. Panggang pada suhu tertinggi yang tersedia (250C dalam oven saya) selama sekitar 10 menit. Carilah warna emas. Saat warnanya bagus, kecoklatan, sudah terlambat.

— Miroslav Zadravec
sumber

3

Telur dapat membantu menjaga kelembapan, dan karenanya lebih elastis. Saya kira minyak tidak banyak membantu, tetapi saya belum membandingkan.

Tip pizza yang hebat adalah memanaskan wajan besi cor di tempat tinggi sampai mulai merokok, menampar pizza di dalamnya, dan mendorong di bawah brolier untuk waktu yang cukup lama untuk melelehkan keju. Ini memasak kerak seperti oven pizza nyata, yang biasanya sekitar 600-800 * F.

— Adam Shiemke
sumber

tidak yakin tentang telur dalam adonan tapi saya suka ide besi cor

— Ocaasi

0

Saya juga menggunakan '00' tepung bersama dengan batu pizza, dipanaskan dalam oven selama sekitar 30-45 menit paling panas oven berjalan.

Saya pernah mendengar piring pot tanaman terakota dapat digunakan sebagai batu pizza murah tapi milik saya adalah hadiah dan berfungsi dengan baik - satu-satunya kesulitan yang saya miliki adalah mendapatkan pizza di atasnya tanpa lengket

— NBenatar
sumber

1

gulung pizza Anda di atas kertas perkamen, letakkan di atas kertas tersebut, dan tarik keluar dengan kertas tersebut, angkat hingga dingin di rak kawat. Tidak akan menempel seperti itu.

— justkt

Saya benar-benar bereksperimen tadi malam - metode saya adalah menggunakan piring tepung (tidak diminyaki saat saya pertama kali mencoba) dan membangun pizza di atasnya, yang mudah ditransfer ke batu panas. Setelah matang, spatula kayu bisa keluar dengan mudah. Terima kasih atas tipnya

— NBenatar

0

Saya tidak bisa mengatakan ini dengan cukup: Anda harus memiliki struktur gluten yang kuat dalam adonan Anda, atau adonan akan robek / robek / dll. Adonan yang lebih tipis (lebih kental / basah) dapat membantu dengan ini, tetapi biasanya tidak cukup. Struktur gluten adalah apa yang memberikan adonan sifatnya elastis, kuat dan elastis.

Minyak membantu karena membantu kerak menggoreng secara merata dan menjaganya agar tidak lengket. Jangan memasukkan terlalu banyak karena itu merusak kekuatan struktur gluten Anda.

Jika Anda ingin adonan menjadi kuat dan elastis sebelum memanggangnya :

Yang paling cocok untuk saya adalah menggunakan tepung gluten tinggi (seperti tepung roti, dan kadang-kadang saya bahkan menambahkan lebih banyak gluten) dan untuk menguleni adonan keluar dari adonan. Itu membangun struktur gluten yang sangat kuat yang dapat lulus tes windowpane .

Jika Anda ingin yang terakhir, kulit roti menjadi lebih lembut atau "kenyal" dan lebih bisa ditekuk :

Anda mungkin ingin gelembung dalam adonan. Untuk melakukan ini, buat adonan ragi dan biarkan naik sebentar sebelum memanggang (sebagai lawan dari roti cepat, menggunakan baking powder atau baking soda untuk membuat gelembung). Uleni banyak adonan. Menambahkan terlalu banyak minyak dapat menyebabkan kerak untuk "menggoreng" dalam jus sendiri, tetapi Anda ingin cukup agar tetap lembab. Satu hal yang saya lakukan adalah saya memanggang sebagian kerak sebelum memakai topping (sekitar 5 menit - hanya untuk membuatnya sedikit keras). Lalu saya menambahkan topping. Jika Anda ingin kerak menjadi lebih lembut, taruh sedikit minyak atau mentega di bagian luar kerak (tepi dan bahkan bagian bawah, tetapi tidak di mana saus akan berada). Ini akan membantu mencegahnya mengering. Anda juga bisa mencoba memanggang adonan pada suhu yang lebih rendah untuk membuatnya lebih seperti roti dan kurang seperti cracker - tetapi Anda harus bereksperimen dengan ini.

Adapun menguleni adonan: uleni banyak, tetapi biarkan naik. Kemudian Anda bisa menggunakan rolling pin untuk menjaganya tetap rata. Gelembung tidak buruk - gelembung kecil dapat membantu adonan Anda bengkok.

— jvriesem
sumber

Mengapa downvote anonim? Bagaimana saya bisa meningkatkan jawabannya?

— jvriesem

Saya belum memberikan suara untuk jawaban Anda, tetapi paragraf pertama Anda tidak bagus. Dan saya tidak yakin apakah soda kue dan pizza harus dalam kalimat yang sama!

— TFD

@TFD: Saya menyebut baking soda sebagai sesuatu yang tidak boleh dilakukan! :-) Seseorang dapat membuat kerak pizza roti, tetapi saya setuju bahwa kerak roti ragi jauh lebih unggul ... dan tidak akan memberikan hasil yang diinginkan OP.

— jvriesem