Apa perbedaan antara jenis kecap?

Saya baru-baru ini mulai menggunakan Tamari atas apa pun bentuk kecap AS standar. Perbedaannya adalah sesuatu dari wahyu. Kedalaman dan kompleksitas rasa adalah urutan besarnya lebih menarik daripada apa yang telah saya lempar di dapur. Mengasinkan beberapa udang di dalamnya selama 20 menit sungguh luar biasa. Saya bertanya-tanya apakah masih ada lagi yang hilang.

Wikipedia memiliki banyak info tentang varietas Soy Saus , tetapi tidak benar-benar menjawab pertanyaan tentang apa yang mereka sukai atau jika ada kegunaan tertentu yang mereka pinjamkan.

Saya memiliki 8+ jenis cuka di dapur saya. Apakah kecap itu eksplorasi yang serupa? Apa jenis kecap yang umum? Apa perbedaan profil rasa? Apakah penggunaannya berbeda? Sudahkah saya menemukan kecanduan dapur baru untuk membuat istri saya gila?

Ini adalah pertanyaan yang kompleks, karena ada beberapa cara untuk mengelompokkan saus kedelai:

1. NEGARA ASAL (Cina dan Jepang adalah yang paling sering dikontraskan - tetapi seperti yang Anda lihat di Wikipedia, ada banyak lagi),
2. WARNA (terang, gelap, putih),
3. Viskositas (tipis, tebal, macet), dan
4. PROSES MANUFAKTUR (Ini memiliki variasi nama paling banyak, tetapi hanya ada dua pilihan: fermentasi atau bahan kimia. Fermentasi adalah "hal yang nyata" dan juga disebut diseduh secara alami, atau berumur lambat. Bahan kimia adalah yang cepat dan, seperti biasa, lebih rendah -mencicipi alternatif yang menyingkat proses selama berbulan-bulan menjadi beberapa hari pendek, sarat bahan kimia. Nama tambahan untuk pendekatan yang tidak menguntungkan ini adalah non-diseduh, tidak difermentasi, dan dibuat-buat. Untuk menghindari jenis ini, pelajari labelnya dan hindari apa pun yang mengandungnya. bahan korektif tidak gurih seperti sirup jagung dan pewarna karamel.)

Untuk memperkeruh air lebih jauh, tambahkan ke dalam campuran fakta bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh proporsi kedelai terhadap biji - bijian - namun faktor penting ini biasanya tidak digunakan secara langsung sebagai alat kategorisasi.

Untuk memfokuskan penelitian saya, saya mencoba menemukan sebuah situs yang terasa seolah-olah penulis itu berbicara langsung kepada Anda: situs yang akan mendorong, dan tidak membingungkan atau membingungkan, ketika Anda memutuskan apakah akan menjadi pecinta kecap. Secara khusus, saya menginginkan sumber daya yang dengan jelas membahas PROFIL FLAVOR dan PENGGUNAAN . Anehnya, seorang blogger bernama Barbara datang untuk beristirahat sebagai rekomendasi # 1 saya: Harimau dan Stroberi . Saya suka kesederhanaan dan kejelasan gaya tulisannya, serta platform pengalamannya (lengkap dengan penjelasan yang jujur ​​tentang biasnya). Komentar tak berujung setelah postingnya memberikan wawasan tambahan yang mungkin bermanfaat, juga.

Tentu saja, Harold McGee selalu memberikan penjelasan yang lebih ilmiah, namun tetap bisa dimengerti. Dia mengambil 5 halaman penuh (496-500) dalam bukunya On Food and Cooking untuk membahas kecap dalam segala kejayaannya.

Izinkan saya membagikan apa yang saya ketahui tentang shoyu Jepang (saus kedelai Jepang), dari sudut pandang seseorang yang tumbuh di Hawaii (tempat kami meletakkannya dalam segala hal) dan sekarang tinggal di Jepang (di mana shoyu berada pada tingkat yang sama dengan anggur dan wiski)...

1. Koi-kuchi Shoyu (Rasa kaya): Ini adalah shoyu yang paling umum digunakan di Jepang, terhitung sekitar 82% dari semua shoyu yang dikonsumsi. Ini menanamkan tubuh yang dalam, rasa manis yang halus, tingkat keasaman yang ringan, dan tentu saja rasa asin. Koi-kuchi shoyu digunakan untuk memasak dan sebagai bumbu meja. Orang Jepang akan menggunakan Koi-kuchi shoyu dalam hampir semua resep, dan pada makanan apa pun.

2. Usu-kuchi Shoyu (Rasa ringan): Usu-kuchi shoyu berasal dari wilayah Kansai Jepang (selatan Tokyo), dan menawarkan warna yang lebih terang dan rasa yang lebih lembut yang mewakili masakan Kansai. Sekitar 15% dari semua shoyu yang dikonsumsi di Jepang adalah jenis ini. Usu-kuchi menggunakan sekitar 10% lebih sedikit garam daripada Koi-kuchi, karena metode fermentasi dan penuaan yang unik. Karena ini lebih halus daripada Koi-kuchi, Usu-kuchi digunakan dalam hidangan di mana Anda ingin warna dan aroma bahan utama bersinar.

3. Tamari Shoyu (Genangan air): Terutama dibuat di wilayah Chubu di barat daya pulau Honshu, Tamari shoyu lebih kental, dengan rasa yang lebih dalam dan aroma yang khas. Secara tradisional, ini digunakan saat menikmati sushi dan sashimi (ikan mentah). Karena ini memberikan rona kemerahan yang indah ketika terkena panas, ini sering digunakan dalam semur dan glasir.

4. Saishikomi Shoyu (Diproses dua kali): Saishikomi diseduh di wilayah San'in Jepang, dari ujung selatan Honshu di Prefektur Yamaguchi dan membentang lebih jauh ke selatan ke pulau Kyushu. Sementara jenis shoyu lainnya menggunakan larutan air garam pada beras malt, Saishikomi shoyu memiliki langkah pemrosesan tambahan yang menggunakan shoyu itu sendiri, oleh karena itu penamaannya. Saishikomi shoyu memiliki warna yang lebih ringan, aroma dan rasa yang agak manis, dan juga dikenal sebagai "Kanro" (melon) shoyu. Ini digunakan lebih sebagai bumbu meja pada sushi, sashimi, dan hidangan tahu dingin, dan tidak benar-benar digunakan dalam memasak per se.

5. Shiro Shoyu (Putih): Berasal dari wilayah Hekinan di prefektur Aichi di tengah pulau Honshu, Shiro shoyu bahkan lebih ringan dari Usu-kuchi, dengan warna kuning yang sangat pucat. Meskipun jelas tidak kuat dalam rasa asin, itu memberikan rasa manis dan aroma khas. Ini digunakan dalam memasak di mana warna bahan mungkin relatif pucat dan Anda ingin mempertahankan atau meningkatkan karakteristik itu. Hal yang sama berlaku untuk menjaga aroma atau aroma bahan-bahan asli. Oleh karena itu, Shiro shoyu digunakan dalam hidangan seperti custard rebus gurih dan kaldu bening, serta glasir pada kerupuk nasi atau dalam pengawetan.

Dari Pusat Informasi Soysauce (situs web Jepang)

Di luar 5 jenis utama di atas, ada variasi lebih lanjut yang diseduh dengan konbu kelp dan bonito kering, atau dicampur dengan cuka ponzu. Ada juga jenis garam shoyu berkurang.

Dan jika Anda benar-benar ingin mengambilnya, Anda bahkan dapat mencoba untuk memadukan beberapa jenis shoyu untuk menghasilkan variasi Anda sendiri.

Secara pribadi, saya cenderung sangat konservatif dan menggunakan:

• Koi-kuchi untuk hampir semua hal, termasuk telur-telur saya yang cerah di pagi hari
• Usu-kuchi untuk saus soba atau udon
• Ponzu-shoyu untuk saus celup saat menikmati hidangan hot pot
• Konbu-shoyu jika saya membuat hidangan seafood yang direbus

Saya pikir wikipedia cukup jelas tentang perbedaan kecap, tetapi saya akan memberikan sedikit petunjuk tentang kecap Cina dan Jepang. Saya orang Cina.

Saya pikir Anda dapat mengategorikan kecap dari 2 negara berdasarkan kebiasaan makan mereka.

Biasanya orang Cina makan masakan yang lebih asin, jadi kecap mereka biasanya lebih asin, misalnya: menggoreng, menggoreng, memanggang. Yang paling umum adalah kecap segar (生 抽) , yang asin. Dan ada versi premium untuk kecap asin segar, misalnya, tóuchōu (Cina sederhana: 头 抽; Cina tradisional: 頭 抽) yang diklaim lebih kaya rasa. Sebenarnya saya pikir rasanya sangat mirip karena rasa asin mendominasi selera Anda. Jenis lain dari kecap yang biasa digunakan adalah kecap tua (老抽), yang kurang asin, rasanya lebih manis. Biasanya kami menggunakan kecap tua untuk memberi warna gelap pada masakan agar terlihat lebih baik. Seorang Cina yang cukup tua untuk memasak akan menggunakan 2 jenis kecap ini untuk menggabungkan rasa asin dan manis, tentu saja, dengan bantuan hal-hal lain seperti gula.

Sedangkan untuk kecap Jepang, saya tidak begitu yakin tentang perbedaan antara semua jenis kecap. Sejauh yang saya tahu, dan dari masakan Jepang yang saya makan, kecap yang mereka gunakan biasanya rasanya lebih manis. (tentu saja tidak semanis permen) Anda bisa mengetahui alasan di balik kecap manis mereka dari kebiasaan makan mereka. Jepang dikelilingi oleh laut yang merupakan sumber yang sangat baik untuk ikan, udang dan makanan laut lainnya yang rasanya lebih manis dan segar daripada daging babi / sapi. Jepang mengkonsumsi salmon paling banyak di dunia. Untuk memiliki rasa yang lebih baik dari makanan laut, beberapa kecap mereka mungkin juga mengandung ikan dan Kombu untuk rasa yang lebih manis dan segar. Ya, kecap Jepang sangat enak dengan makanan laut.

Ngomong-ngomong, tamari adalah produk sampingan dari fermentasi miso , yang merupakan masakan sehari-hari untuk Jepang yang khas. Bahan dapat bervariasi di berbagai produsen. Anda mungkin ingin memeriksa label kecap Anda untuk mereka. Saya pikir ini menyimpulkan rasa yang kaya.

Saya telah menghabiskan 5 tahun terakhir tinggal di Tiongkok. Ada banyak variasi kecap yang tersedia di sini. Masing-masing memiliki penggunaan khusus sendiri. Beberapa cocok dengan ikan atau udang sementara yang lain cocok dengan pangsit. Karena saya tidak bisa membaca bahasa Mandarin dengan baik, saya biasanya mencocokkan gambar-gambar di botol dengan apa yang tidak ingin saya masak.

Untuk pangsit saya menggunakan kecap lembut dengan rasa yang ringan. Ini biasanya saya campur dengan cuka beras berwarna gelap dan beberapa bawang putih segar.

Saat memasak nasi goreng, saya menggunakan saus merek Maggi. Ini memiliki rasa yang kuat dan kaya.

Dengan makanan Jepang seperti sushi dan salmon saya menggunakan merek Jepang. Seperti yang dicatat di poster di atas, kecap Jepang cenderung lebih manis. Ini juga bisa menyenangkan dengan pembuangan goreng. Untuk ikan sashimi dan sushi, saya mencampur kecap dengan sedikit wasabi - jenis lobak yang sangat panas dari Jepang.

Ekstra: Baru saja pergi ke pasar super dan mengambil suntikan isap kecap yang akan memberi Anda petunjuk tentang varietas yang tersedia di sini.