Bagaimana saya bisa melelehkan keju untuk dicelupkan?

Saya suka mencelupkan hal-hal seperti pretzel dalam keju leleh.

Saya sudah melakukan ini berkali-kali di pameran dan tempat-tempat lain dengan 'gerobak pretzel', tapi saya tidak pernah bisa mereplikasi sendiri di rumah.

Setiap kali saya mencobanya, saya mendapatkan keju yang kental dan elastis dengan lapisan minyak cair di atasnya. Itu kotor, dan tidak baik untuk dicelupkan.

Jadi, bagaimana saya bisa melelehkan keju menjadi cairan yang bagus dan halus yang bisa saya gunakan untuk mencelupkan?
Saya ingin sekali mengetahui apakah ada jenis keju tertentu yang paling berhasil, cara memanaskan keju, dan tips lain yang bisa Anda berikan.

Keju normal meleleh seperti itu. Itu terbuat dari protein, lemak, dan air, dan ini terpisah ketika dipanaskan.

Untuk mencelupkan, Anda perlu keju olahan. Ini memiliki aditif yang menjaga lemak, cairan dan padatan tercampur dalam massa yang halus. Juga, sangat membantu untuk menggunakan panas yang sangat lambat dan bahkan. Ini adalah opsi yang mudah.

Jika Anda ingin melakukannya "nyata", tanpa keju olahan, Anda harus membuat fondue keju. Ini secara tradisional dibuat dengan keju Swiss (Saya suka Appenzeller fondue), tetapi Anda dapat menggunakan sebagian besar jenis keju kuning semi-keras. Ini juga mengandung beberapa cairan, anggur putih tradisional, dan diemulsi dengan pati sederhana. Lebih disukai memiliki panci khusus untuk ini, karena Anda dapat menyajikannya dengan panas. Tetapi jika Anda membuat porsi besar dalam panci dengan kapasitas termal yang tinggi, dan membuatnya segera sebelum disajikan, Anda dapat melakukannya tanpa peralatan khusus.

Cobalah memanaskan beberapa sendok meja mentega dengan tepung di dalam panci selama beberapa menit sambil diaduk dengan sendok kayu, lalu tambahkan susu panas secukupnya untuk membuat campuran halus. Melelehkan keju parut ke dalam tepung mencegah minyak memisahkan dan protein tidak menggumpal.

(sunting) Jika Anda ingin mencari resep, saus Béchamel dengan keju parut ditambahkan padanya disebut saus Mornay

Ada cara bagus dan murah.

Cara yang baik adalah fondue. Asam dan / atau alkohol digunakan untuk memotong protein keju sehingga tidak berserat dan keju dipanaskan dengan lembut untuk tidak merusak emulsi.

Anda dapat mencari resep. <napoleonDynamite> Ada, seperti, jumlah tak terbatas dari mereka. </napoleonDynamite>

Cara murah adalah produk keju olahan. Ini kemungkinan besar adalah apa yang akan Anda lihat untuk mencelupkan pretzel dengan santai.

Ini adalah campuran keju yang meleleh bersama dengan pengemulsi dan gusi dan berbagai hal lain yang membuatnya meleleh dengan lancar.

Velveeta akan menjadi nama merek kanonik untuk hal semacam ini.

Di sekitar sini mereka suka mencampur salsa ke dalamnya, menggunakannya sebagai saus, dan menyebutnya 'queso' yang, dalam pikiran saya, merupakan kekejaman kuliner dan linguistik.

Tanpa menghilangkan apa pun dari jawaban sebelumnya, saya ingin menambahkan satu referensi lagi: artikel Kenji Alt tentang membuat saus keju yang sangat halus .

Dia menjelaskan sains dengan sangat rinci, serta menyediakan banyak dokumentasi dari berbagai eksperimennya. Resep terakhirnya adalah metodologi sederhana:

• Aduk keju asli, parut, dengan tepung jagung yang akan bertindak sebagai pengemulsi agar saus tidak pecah
• Tambahkan susu kental untuk menambah jumlah protein susu dan air
• Leleh perlahan

Anda akan mencatat bahwa dalam banyak hal, ini sejajar dengan resep fondue yang sangat klasik yang dirujuk oleh Rumtscho . Menggunakan pati sebagai pengemulsi dan menambahkan cairan (dari susu kental, bukan anggur). Perbedaan utama adalah secara substansial meningkatkan kadar protein (melalui susu kental).

Anda dapat mencegah agar keju tidak memisah saat memanas dengan menambahkan natrium sitrat ke dalam resep. Sodium sitrat adalah bahan yang sama digunakan sebagai pengikat dalam keju olahan dan resep keju berbasis anggur.

Saya membeli tas dari Amazon yang akan bertahan seumur hidup: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 & kata kunci = natrium + sitrat

Berikut ini adalah resep saus keju sederhana dan luar biasa yang memungkinkan Anda membuat saus krim menggunakan keju berkualitas tinggi: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Tidak ada yang tahu seberapa jauh ke belakang kearifan dapur ini, tetapi pada tahun 1912 dua ilmuwan makanan Swiss sedang mengerjakan masalah mensterilkan keju sehingga bisa disimpan, tanpa pendingin, di iklim panas. Sampai saat ini, hasilnya adalah kegagalan berminyak; tetapi para ilmuwan ini menemukan bahwa menambahkan garam asam sitrat (natrium sitrat) ke keju dapat mencegah diminyaki. Mereka telah menemukan keju olahan.

KUTIPAN dari artikel Huffington Post "Cara Membuat Keju Nacho yang Paling Berminyak." Seluruh artikel di: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Saya meninggalkan garam karena keju cukup asin untuk saya.)

2 sendok makan mentega, 2 sendok makan tepung, 1 cangkir susu (dihangatkan), 8 iris keju cheddar, 1/2 sendok teh garam, paprika Jalapeno (opsional)

1. Lelehkan mentega di atas api sedang-rendah dalam panci.

2. Kocok tepung satu sendok makan sekaligus untuk menghindari penggumpalan.

3. Tambahkan susu setelah tepung terisi. Campur sampai saus memiliki konsistensi yang merata.

4. Tambahkan keju dan garam. Setelah keju meleleh, putar kompor ke rendah, dan biarkan saus mendidih selama 10 hingga 15 menit.

Keju parut (nuke) cair dalam susu sampai lunak, hampir meleleh. Tambahkan keju krim secukupnya untuk menyerap susu berlebih dan membentuk zat seperti celupan saat dicampur. Bekerja dengan sebagian besar keju. Misalnya, Anda akan mendapatkan saus cheddar kuning yang halus. Efek keju krim pada rasa sangat minim. Efeknya pada tekstur dan sifat manis mulut sangat bagus.

Saya pikir Anda bisa melelehkan keju. Anda membutuhkan:

• mangkuk.
• keju. (Abon adalah yang terbaik.)
• microwave. (duh.)
• garpu.

Masukkan keju parut ke dalam mangkuk. Tergantung pada waktu Anda memakai microwave .. Pertama lakukan satu menit, jika tidak meleleh, lakukan 2 menit. Jika masih belum, maka atur 3 menit. Keluarkan keju dari microwave dan ambil garpu. Aduk itu. Mungkin ada beberapa barang berminyak di sana. Buang itu. Jadi begitulah ya! Anda bisa menambahkan susu, saya pikir itu membuatnya kurang tebal.

Untuk semua koki rumah, bechamel tidak sama dengan keju leleh. Satu-satunya cara untuk menjaga agar keju leleh murni tidak terpisah adalah dengan natrium sitrat, tetapi akan terbentuk jika Anda membiarkannya dingin kembali.

Saya dapat mengonfirmasi bahwa tepung jagung (tepung jagung jika Anda berada di Inggris) dan susu evaporasi dapat mengobati.

Omong-omong, susu kental dan susu evaporasi bukanlah hal yang sama. Susu kental benar-benar manis dan digunakan untuk penganan. Itu akan membuat saus keju karamelly yang sangat manis. Kedengarannya kotor bagi saya.