Saya mendapat resep dari American's Test Kitchen untuk "babi panggang lambat" dengan menggunakan tulang babi. Mereka mengatakan untuk memasaknya di 325F sampai suhu internal 190F.
Namun: Anda biasanya hanya perlu memasak daging babi hingga 160F untuk membunuh mikroorganisme. Tidak akan memasaknya sampai 190F mengeringkannya? Mengapa mereka mengatakan untuk memasaknya sampai 190F jika 160F biasanya cukup?
Jawaban:
Mereka mengatakan memasak sampai 190F karena suhu itulah yang membuat daging babi panggang Anda lembab, kolagen, lemak, dll. Memecah dan melapisi daging. Kurang dari itu dan Anda akan memiliki semua potongan itu masih utuh di bahu Anda, yang tidak Anda inginkan.
ATK menjelaskan ini dalam catatan kaki mereka pada resep:
RENDAH OVEN
Sama seperti dalam panci panggang, memasak daging babi rendah dan lambat (325 derajat selama 5 hingga 6 jam) mendorong daging melampaui batas "matang" ke kisaran 190 derajat, mendorong lemak intramuskular mencair, kolagen memecah dan melunakkan daging, dan tutup lemak untuk membuat dan garing.
Catatan kaki dan tajuk ATK telah banyak mengajarkan saya selama bertahun-tahun dan saya sangat merekomendasikannya.
Pergi ke suhu itu memastikan bahwa kolagen rusak di bahu. Jauh lebih tinggi dari itu dan itu akan mulai mengering. Mencapai 190 adalah poin yang baik dan jika Anda memasaknya lambat, garpu akan menjadi empuk. Tulang bahkan akan meluncur keluar bersih!
Sekarang yang Anda butuhkan adalah perokok untuk bahu babi itu dan Anda akan siap!
Tanpa pertanyaan rendah dan lambat adalah yang terbaik untuk daging panggang dari bahu. Memanggang daging setidaknya hingga suhu internal 180 derajat sangat penting. Setelah suhu ini tercapai, keluarkan daging panggang dari oven, tutup dengan longgar dengan foil dan istirahat sampai suhu internal mencapai setidaknya 190 derajat.
Siapa pun yang menunjukkan suhu lebih rendah dari 190 derajat bukanlah koki profesional. Tidak ada pelanggaran yang dimaksudkan. Menguji instruksi saya terhadap mereka akan memberi tahu Anda semua yang perlu Anda ketahui. Salam dan makan enak!
Saya adalah mantan koki profesional dan koki rumahan yang serius. Saya dapat meyakinkan Anda bahwa suhu yang dibicarakan di sini terlalu tinggi. Kebanyakan koki tidak memasak daging hingga 190 karena itu akan membuat mereka dipecat atau diturunkan ke mesin pencuci piring. Babi rendah dan lambat sangat enak di 145-150 derajat, Anda tidak akan melihat darah apa pun dan akan baik-baik saja. Gagasan dengan rendah dan lambat adalah menjaga agar daging itu tetap 145 selama beberapa jam. 145 sepenuhnya aman dan saya telah mendengar dari departemen kesehatan setempat di Seattle bahwa USDA berbicara tentang menurunkan suhu menjadi 135 untuk daging domba dan babi.
Anda dapat membaca peraturan pemerintah untuk restoran di sini: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Saya memanggang bahu babi untuk klub poker saya kemarin. Itu adalah bahu babi seberat 9 pon yang saya bumbui dengan gosok kering, garam halal dan minyak zaitun pada malam sebelumnya. Saya mengeluarkannya dari pendingin pada jam 6 pagi keesokan harinya untuk beristirahat di suhu kamar sementara saya memanaskan oven ke 500F. Saya memasukkan daging panggang ke dalam oven panas dan memanggang selama 30 menit dengan kap mesin menyala. Jenis pemanggangan menghasilkan banyak asap. Menjaga pintu oven tetap tertutup, saya kemudian memutar oven ke 195F dan kemudian mulai bekerja. Saya mengeluarkan daging panggang dari oven pada jam 6:15 sore. Suhu daging panggang di bagian dalam adalah 147F. Saya melayani gaya taqueria panggang dengan tortilla segar, salsa, ketumbar, lobak dan bawang cincang. Daging dimasak dengan sempurna dengan jus yang bening dan tulangnya benar-benar matang. Semua 12 teman poker mengatakan bahwa itu adalah babi terbaik yang pernah mereka miliki. sudah. Anda tidak bisa memasak daging ini terlalu lama menggunakan proses ini. Saya lambat memanggangnya selama 12 jam tetapi bisa saja 16-20 jam tanpa masalah.
Saya telah memasak puntung daging babi, bagian atas bahu, selama bertahun-tahun. Metode saya adalah memasaknya pada suhu antara 210 dan 225 Fahrenheit selama 10 jam. Saya biasanya menggunakan puntung yang 6 sampai 8 pound. Gosok kering yang bagus adalah tambahan yang baik sebelum memulai proses memasak tetapi selama bertahun-tahun saya telah menjadi penggemar rasa daging babi panggang lambat yang berkembang secara alami dengan suhu rendah dan kombinasi kayu ek dan apel untuk panas dan asap . Jika Anda memasak dengan lambat dan dengan kayu yang bagus, gosoknya merupakan rasa yang bagus tetapi bukan daya tarik utama. Saat daging babi matang sekitar 190 derajat, Anda harus menariknya dan sesegera mungkin meletakkan saus berbasis cuka di atasnya sehingga bisa menembus daging dan menciptakan rasa yang luar biasa yang meledak di mulut Anda.
Keduanya benar. Cara Chef Daryl adalah cara saya memasak daging panggang saya, hanya sedikit berbeda, tetapi caranya juga menghadirkan kemampuan kolagen untuk meleleh dan dagingnya tidak menjadi kering. Jadi, Anda memiliki daging lembab dengan kolagen yang dipecah.
Saya menggoreng daging panggang di atas api sedang di oven Belanda saya di atas kompor sementara oven saya menghangatkan ke suhu rendah panggang. Setelah kecoklatan, saya rebus cairannya (saya menggunakan kaldu sapi karena saya lebih suka anggur). Lalu saya menempatkannya di oven dan menurunkan suhu hingga 200 dan memasak selama berjam-jam sampai saya bisa melihat kolagennya meleleh.
Saya juga memasaknya dengan cara lain (suhu lebih tinggi) dan mendapatkan hasil yang sama tetapi dagingnya memang lebih keras setiap saat.