Apa perbedaan, praktis dan estetika, yang terjadi antara pencucian telur?

Pencucian telur dapat dilakukan dalam enam variasi utama: [dengan | putih telur] dicampur dengan [air | susu | krim].

Hit pertama saya ketika mencari 'rasio mencuci telur' My Persian Kitchen di mana penggunaannya untuk kue kering. Dia menganjurkan rasio 1 butir telur: 1-1,5 sdm air untuk tujuan pencoklatan.

Dia juga menyebutkan variasi di atas. Dalam kasus saya, saya akan memanggang dan menggoreng (bagian atas roti yang sudah kecokelatan dalam oven, kemudian mencuci dan menumbuhkannya sebelum menggoreng), namun kasing tidak terbatas hanya pada keduanya.

• Apa perbedaan utama antara pencucian, dan impor praktis apa yang dimiliki enam pencuci utama?
  • Penyebab kimia apa yang mendukung perbedaan ini? (mis. "... rasio protein yang lebih tinggi terhadap bla, bla ...", "air mempromosikan kecoklatan lebih dari ...")
  • Apa interaksi yang disebabkan oleh bahan kimia ini antara penggunaan pada daging, sayuran, kue, dan roti?
• Apakah ada pencucian / rasio khusus lain untuk kegunaan yang lebih khusus? (yaitu putih telur saja, telur: cuka, bourbon, dll)

Pertanyaan bagus @mfg. Saya harap saya bisa membantu sedikit. Dasar-dasar di balik mencuci telur adalah untuk menyediakan beberapa hal yang berbeda. Ini menjadi bersinar, kerenyahan, dan warna.

Shine Shine terutama disediakan oleh kuning telur. Semakin tinggi konsentrasi kuning telur semakin bersinar.

Kerenyahan Ini berasal dari putih telur. Kulit putih membuat hal-hal sedikit renyah dan kadang-kadang bisa sedikit berderak (terutama ketika biasanya sendiri).

Warna Ini berasal dari lemak dan protein. Meninggalkan kuk bersama dengan kilau akan menambah warna. Anda bisa menambahkan air untuk sedikit mencerahkan warnanya. Saya menemukan bahwa menggunakan warna putih juga sedikit mengencerkan warna tetapi tidak sebanyak (tapi warna putih juga membuatnya garing). Tambahkan krim atau susu untuk membuatnya sedikit lebih gelap.

Garam Saya sering menemukan orang menambahkan garam ke dalam pembasuhan telur. Saya memang memberikan sedikit rasa pada kerak, tetapi saya perhatikan bahwa untuk beberapa alasan (saat menggunakan telur utuh), ia membuatnya menjadi sedikit lebih gelap daripada biasanya.

Gula Seperti garam, ia menambahkan rasa (manis) pada kerak. Dan itu juga akan menambah warna. Terutama jika memanggang dengan suhu yang lebih tinggi dan menggunakan gula jenis mentah atau cokelat.

Alkohol Saya telah melihat penggunaan alkohol beberapa kali. Dari hasil yang saya lihat itu berperilaku seperti air. Meski derajatnya tidak sama. Dugaan saya adalah bahwa ini berkaitan dengan seberapa cepat alkohol menguap. Sejauh rasa, saya tidak bisa mengatakan itu menambahkan banyak pada tingkat yang digunakan. Saya pernah sekali mendapatkan sedikit bourbon yang digunakan dalam mencuci pada roti putih yang cukup polos. Tapi mereka mencampur bourbon dalam jumlah yang cukup baik menjadi kuning telur.

Hanya itu yang saya gunakan atau saksikan sendiri. Saya yakin Anda bisa menggunakan cairan lain walaupun saya tidak tahu apa yang akan dilakukan dengan cuka. Hanya perlu diingat jika mereka tinggi lemak, protein, atau gula mereka akan menambah warna. Kalau tidak, mereka akan meringankan warna.

Saya juga melihat mentega cair hanya digunakan sebagai pencuci. Ini menambahkan warna yang bagus dan rasa mentega. Saya belum melihatnya ditambahkan ke pembasuhan telur tetapi saya berasumsi Anda bisa menambahkan ke kuning telur untuk mendapatkan warna yang bersinar dan mungkin lebih gelap dari krim / susu.

Hal penting lain yang perlu diingat adalah untuk mengalahkan mencuci Anda dengan baik ketika menggunakan untuk pelapis roti. Tidak seperti jika Anda hanya menggunakan itu untuk menutup katakanlah ravioli. Jika telur Anda berbintik-bintik, bukan campuran tercampur sempurna yang bagus, kulit Anda juga bisa berbintik.