Bagaimana saya bisa menghentikan ikan agar tidak lengket ke wajan stainless steel?

Saya pikir Anne Burrell berbohong kepada saya. Dia mengatakan ikan akan selalu menempel pada panci stainless. Ini benar. Tidak peduli seberapa baik saya melumasi panci saya, ikan saya akan selalu melekat seperti semen. Dia juga mengatakan bahwa wajan akan melepaskan ikan "ketika sudah siap." Mungkin artinya pada akhirnya ikan itu akan macet ketika ikan sudah matang? Yah, saya sudah mencobanya, dan itu tidak pernah berhasil. Tidak peduli berapa lama aku menunggu, itu tidak pernah menjadi kemandekan. Baru-baru ini saya memberikan waktu sebanyak yang saya bisa. Ketika saya akhirnya memahatnya dari wajan, memisahkannya dalam proses, saya melihat bahwa itu mulai terbakar di sisi itu. Saya sudah mulai kembali ke non-stick sampai saya menemukan ini.

Apakah ada tips? Apakah saya salah memanaskan panci? Apakah ada gunanya untuk menggeser ikan di sekitar sedikit setelah memasukkannya ke dalam wajan?

Dulu saya memiliki masalah ikan yang lengket di wajan Aluminium saya .

Solusinya (tidak sengaja ditemukan) adalah memasukkan ikan ke dalam wajan hanya setelah minyak cukup panas .

Que: Bagaimana Anda memutuskan apakah minyaknya cukup panas?
Jawab: Jatuhkan satu Biji Mustard Kuning ke dalam minyak. Jika retak segera maka minyak Anda cukup panas untuk dijatuhkan. Jika tidak, maka Anda mungkin ingin menunggu beberapa menit lagi dan mencoba yang sama dengan biji sesawi lainnya.

Biji Mustard Yellow mulai retak di sangat minyak panas hanya sebagai lawan biji jintan yang tidak berubah menjadi cokelat di non-sehingga minyak-Hot juga.

Pada nada yang sedikit berbeda, saya menemukan ada sesuatu yang bisa dikatakan untuk jenis ikan dan cuaca kulit dibiarkan utuh. Ikan 'lebih gemuk' seperti Salmon atau Herring. Saya selalu menemukan makanan yang lebih baik dalam wajan tahan karat, dan tentu saja dengan kulit. Kulit menambah lemak, ditambah lagi berfungsi sebagai garis pertahanan terakhir - jika ikan Anda menempel, kulit akan hancur, bukan ikan.

Menggoreng ikan tanpa lemak seperti Cod atau Halibut dalam stainless saya selalu menemukan rumit tidak peduli suhu wajan atau jumlah minyak yang digunakan. Mereka juga cenderung mengelupas lebih mudah daripada ikan berlemak, jadi jika mereka bertahan bahkan jauh, Anda sering berakhir dengan banyak potongan kecil.

Pada teknik, saya setuju dengan semua posting sebelumnya - wajan panas pertama, tambahkan minyak, kemudian goreng biasanya selama satu atau dua menit lebih lama dari yang Anda pikirkan, dan balik. Saya membaca ilmu longgar di belakang membiarkan protein memberi tahu Anda dilakukan di suatu tempat - serat otot berkontraksi ketika diterapkan pada panas, dan bahwa pengetatan menarik protein menjauh dari panggangan. Bukan berarti itu terlihat jelas, tetapi cukup untuk membuat sepotong protein yang dimasak lebih mudah dilepaskan daripada yang benar-benar mentah.

Heat adalah teman Anda dalam menyelesaikan masalah ini. Seperti dijelaskan di sini : Minyak menciptakan lapisan halus di permukaan panci ketika cukup dipanaskan.

Saya suka menggunakan campuran minyak titik asap tinggi (yaitu kacang tanah, canola, tetapi sayuran akan bekerja) dan mentega karena kandungan air dalam mentega akan meningkatkan efek uap yang dijelaskan dalam tautan. Juga, sesuatu yang perlu dipertimbangkan sehubungan dengan efek uap adalah bahwa Anda dapat membakar pada suhu yang lebih tinggi dan kemudian selesai pada suhu yang lebih rendah dalam oven yang biasanya memungkinkan protein untuk melepaskan dari permukaan dan membuatnya lebih mudah untuk dihilangkan dalam satu potong di akhir masakan.

Secara umum jawabannya adalah panas. Memiliki wajan panas yang bagus, dan minyak ikan, bukan wajan. Namun intinya adalah bahwa ada alasan mereka menyebutnya panci 'non-stick'.

Apakah Anda cukup memanaskan wajan sebelum menambahkan ikan? Dengan kata lain, itu bukan seberapa panas Anda akhirnya mendapatkannya ... tapi seberapa panas Anda mendapatkannya sebelum menambahkan ikan Anda (dan tentu saja, tetap panas).

Jadi, pertama ... BANYAK minyak, cukup untuk melapisi seluruh dasar wajan, dan bukan "hanya nyaris". Kemudian, panaskan wajan sampai minyaknya sedikit mengilaukan, gelombang fatamorgana. Tambahkan ikan.

Kemudian, Anda ingin melepaskannya beberapa menit tanpa menyentuhnya. Pada titik itu, Anda dapat menggunakan spatula logam yang sangat tipis untuk meluncur di bawah tepi dan melonggarkannya.

Ya, non-stick lebih mudah. Tapi, metode ini akan menghasilkan cokelat keemasan di bagian luar ikan Anda.

Obat yang berhasil dalam kasus saya untuk masalah ikan menempel di wajan adalah .... Ketika minyak cukup panas, masukkan daun kari sebagai batang demi batang dan kemudian letakkan ikan di atas ini ... sama seperti tempat tidur bagi ikan untuk berbaring dengan nyaman ... jangan membuang daun dari batang ... taruh 3 atau 4 batang dengan daun sesuai dengan jumlah minyak serta jumlah ikan.

Saya biasanya mempercayai saran Alton Brown, jadi saya akan merekomendasikan dia mengambil ikan goreng (teks) , dan Anda juga dapat menontonnya dalam video .

Dia mengatakan kunci untuk menjaga agar tidak lengket adalah:

• Panaskan wajan berat ke api besar (gunakan minyak dengan titik asap sangat tinggi - ia menggunakan canola tetapi menambahkan sedikit mentega)
• mengeruk ringan dengan sedikit tepung (buang sisa)
• goyang-goyang panci banyak selama 10 detik pertama atau lebih setelah menambahkan ikan, sisi kulit ke bawah!

Saya pikir tepung benar-benar untuk kulit, dan mentega katanya untuk warna. Hal yang paling penting tampaknya adalah panas tinggi (yang telah banyak dibahas di jawaban lain) dan jiggling (segar dari Alton Brown).

Saya belum mencoba metode ini untuk ikan karena saya tidak makan ikan. Saya memasak dan makan hal-hal lain yang menempel pada wajan (kentang hash), dan saya menemukan bahwa mereka kurang lengket dengan panas tinggi awal dan banyak gerakan saat mereka masih lengket dan bertepung, dan setelah menonton Mr. Brown menggoreng ikannya, metode ini terlihat bagus untukku. :-)

Hal pertama yang selalu saya lakukan adalah membumbui panci Stainless Steel saya. Saya memanaskan wajan sangat panas dan kemudian menambahkan minyak titik asap tinggi ke wajan sampai merokok. Saya kemudian mengeringkan minyak, menghapus panci dengan beberapa handuk kertas dan biarkan dingin. Anda dapat mengulangi proses ini beberapa kali, tetapi pastikan permukaan wajan tetap halus dan mengkilap dan tidak bergetah dan lengket. Untuk membersihkan panci, gunakan air dan sabun dan spons halus. Jika Anda menggunakan pembersih abrasif atau brilo pad, Anda harus memulai proses dari awal lagi. Setelah saya membersihkan panci saya, saya ingin membumbui kembali panci dan menyimpan sampai waktu berikutnya diperlukan. Anda hanya perlu membumbui wajan hanya sekali setelah setiap kali digunakan tetapi Anda dapat mengulang proses sebanyak yang Anda inginkan. Semakin Anda mengulangi prosesnya, semakin gelap wajan itu.

Hal berikutnya yang saya lakukan adalah mengoleskan minyak pada ikan dan membumbui ikan dengan garam dan merica. Saya memanaskan wajan SS sangat panas, kemudian saya oleskan minyak ke wajan panas. Setelah minyak mulai merokok saya kemudian memasukkan ikan ke dalam wajan. Balik setelah satu atau dua menit tergantung seberapa matang Anda menyukai ikan. Anda dapat dengan mudah memeriksa sisi bawah ikan karena tidak akan menempel di penggorengan Anda.

Selamat makan

Metode China selalu memiliki jumlah minyak yang cukup di wajan dan itu harus hampir pada titik berkedip ... Biasanya ini diuji dengan melihat apakah sumpit bambu kering akan mulai mendesis dalam minyak karena kelembaban disimpan di bambu.

Minyak panas segera menyegel sisi memasak ikan, dan pada saat itu siap bagi Anda untuk membalikkan minyak yang akan tergesa-gesa ke dalam kekosongan yang dibuat ketika Anda mengangkat ikan akan memasak dan menutup sisi yang tidak dimasak dengan cara yang sama. cara.

Sebagai aturan, lapisan minyak harus cukup dalam dan cukup panas untuk ikan untuk digoreng tanpa lengket. Ini adalah prosedur yang rumit, minyak harus cukup panas untuk menghilangkan permukaan kontak ikan dari hampir semua kelembaban sebelum ikan diizinkan kontak dengan baja sehingga Anda perlu mengarahkan ikan di sekitar dalam minyak dengan tangan beberapa saat, dan bahkan hasilnya sangat buruk. Intinya: Stainless adalah pilihan yang buruk untuk ikan, titik, kecuali Anda melakukan perburuan minyak dengan suhu sangat rendah.

Coba campur minyak goreng baru dan minyak goreng lama.

Misalnya: taruh 8 sendok makan minyak goreng baru. Lalu taruh 2 sendok makan minyak goreng tua. Kemudian goreng ikan Anda, pastikan terlebih dahulu bahwa wajan Anda cukup panas.

Salah satu solusinya adalah persiapan yang tepat.

Pertama mencairkan ikan jika beku.

Selanjutnya, Anda perlu mengeringkan ikan Anda. Saya menyelesaikan ini dengan handuk kertas. Tidak harus 100% kering, tetapi cobalah untuk mendapatkan air sebanyak mungkin dari air.

Sekarang Anda bisa membumbui ikan dengan garam, merica, dll. Setelah ikan dibumbui, saya masukkan ikan ke dalam sepiring tepung, gosokkan, balikkan, gosokkan sisi lainnya.

Terakhir, masukkan sekitar 3mm minyak ke dalam wajan, mulai dari suhu rendah hingga sedang, dan buang ikan.