Saya memiliki masalah logistik yang membuat saya tidak memiliki ruang lemari es selama 2 hari sebelum Thanksgiving ... Saya selalu menyirami kalkun saya, jadi saya tidak memiliki pertanyaan tentang itu, tetapi biasanya hanya 8 - 10 jam air garam.
Apakah mungkin untuk "lebih mengasinkan" kalkun? Mari kita asumsikan saya menjaganya agar tetap dingin (agar kita tidak membahas keamanan makanan karena ini berhubungan dengan kalkun yang menjadi hangat).
Jawaban:
Dimungkinkan untuk makan terlalu banyak daging asin. Jika Anda membiarkannya terlalu lama, garam akan menjadi terlalu asin.
Jika Anda menggunakan air garam yang lebih encer, garam tidak akan menjadi asin tetapi Anda juga akan membuang lebih banyak rasa alami ke dalam air.
Anda bisa merendam kalkun Anda dalam kemasannya dalam air es dalam pendingin selama sehari sebelum brining. Anda bahkan bisa mencairkan kalkun dengan cara ini jika Anda memastikan untuk menyimpannya dalam air es sehingga tidak sampai 40F.
Apa yang terjadi jika Anda memasak sesuatu untuk waktu yang lama tergantung pada konsentrasi air garam Anda, seperti halnya suhu mempengaruhi apa yang terjadi ketika Anda memasak sesuatu terlalu lama.
Dengan demikian, Anda dapat mengaplikasikan equilibrium brining dan mengasinkan daging Anda untuk waktu yang lebih lama dalam larutan yang kurang terkonsentrasi. Saya belum mencobanya, tetapi menurut sumber tertaut Anda akan mendapatkan hasil yang diinginkan jika Anda mengasinkan daging putih dengan garam 1-1,5% selama 20-30% lebih lama dari biasanya. Karena solusinya tidak lebih asin daripada yang Anda inginkan, Anda pada dasarnya dapat meninggalkan air asin selama yang Anda mau (tentu saja masalah keamanan pangan standar berlaku).
Saya telah mengasinkan milik saya di malam hari dan juga seperti 2 hingga 3 hari. Saya harus mengatakan bahwa sebagian besar penerima yang saya baca mengatakan semua untuk mengambilnya di nite, tetapi kalkun yang saya brined selama 2 hingga 3 hari adalah yang terbaik yang pernah saya miliki. Penerima yang sama yang saya gunakan untuk air garam semalam. Secangkir garam halal per galon air atau cairan, (kaldu sayur atau kaldu ayam atau keduanya) setengah cangkir per galon gula merah, kemudian beberapa tangkai Rosemary, beberapa bijak, beberapa jeruk yang dipotong dan diperas, kadang-kadang hal-hal lain Saya akan menambahkannya. Itu ringkasan singkat. Juga ketika saya membuat saus, kedua contoh, semalam dan 2 sampai 3 hari brining, itu luar biasa, tidak asin sama sekali. Saya melakukan kombinasi saus jeroan ayam itik dan tetesan panci. Saya pikir penting untuk menyebutkan ketika Anda menghapus kalkun dari air garam, bilas dengan sangat baik di dalam dan luar, kemudian keringkan dengan tisu. Satu hal terakhir, dahulu kala pada Emerils recipie karena membawa saya baca untuk tidak pernah membeli kalkun lebih dari 15 pound, lebih disukai 14 pound, saya biasanya menghasilkan 2, dan sejak itu yang saya lakukan, belum kering atau kalkun mencicipi buruk sejak. Semoga ini bisa membantu seseorang.
Dagingnya akan lembab dan lezat, tetapi saus yang Anda buat dari tetesannya akan sangat asin sehingga hampir tidak bisa dimakan. Lebih dari 48 jam mungkin akan terlalu banyak. Anda dapat berendam dalam air setelah over-brining untuk mengekstraksi beberapa garam.
Untuk masalah saus asin .... Saya sarankan, menghapus tetesan dari panci. Gunakan maderia atau anggur putih yang Anda sukai untuk merebus wajan. Cicipi menetes untuk menilai seberapa asin mereka sebenarnya. Buat stok terlebih dahulu dari jeroan ayam itik dan / atau leher. Gunakan kaldu itu, dan ikat herbal, dengan campuran deglazed dalam wajan, dan tambahkan tetesan yang dihapus sedikit demi sedikit untuk mendapatkan keseimbangan garam yang tepat.
Saya telah membaca 1 jam per pon, dan hingga 48 jam untuk seekor burung besar seharga 20+ lbs, di berbagai situs. Seorang koki berkata hingga 3 hari !!! Situs lain mengatakan menghapus dari air garam 1 hari sebelum memasak jika Anda suka kulit renyah, dan simpan di lemari es.
Saya selalu mengambil kalkun saya setidaknya selama 3 hari dan itu menghasilkan kalkun basah terbaik yang pernah saya miliki.
Saya telah mengasinkan kalkun selama 36-48 jam tanpa efek samping pada kalkun itu sendiri. Seperti jawaban lain yang disebutkan, saus yang terbuat dari jus kalkun mungkin sedikit asin. Saya bisa membuktikan dengan tangan pertama ini.
Anda memang menyebutkan jangan khawatir tentang keamanan makanan - selama itu di bawah 40 derajat F Anda harus baik-baik saja. Ini bisa berarti menyimpannya dalam es, menyimpannya di garasi jika Anda tinggal di Utara seperti saya, dll.