Bagaimana cara mencegah santan dari memisahkan dalam kari Thailand?

Sepertinya setiap upaya yang saya lakukan untuk membuat kari kelapa ala Thailand berakhir dengan campuran saus. Meskipun rasanya biasanya masih enak, kelapa akhirnya tampak seperti mengental.

Pertanyaan saya adalah apa yang bisa saya lakukan salah? Saya terutama mengikuti resep di sisi pasta kari yang saya miliki (merek Thai Kitchens, IIRC).

1. Aduk pasta dengan sekaleng santan (saya sudah menggunakan Chao Koh) sampai mendidih.
2. Tambahkan saus ikan dan kaldu ayam bersama daging dan sayuran
3. Didihkan sampai matang.

Kecurigaan saya adalah saya mungkin menggunakan terlalu banyak kaldu ayam. Saya biasanya menggunakan sekitar 1-2 gelas. Sayuran yang saya tambahkan (biasanya paprika dan bawang bombai) juga akan memberikan kontribusi cairan tambahan untuk kari.

Keluarga saya dan saya suka hidangan ini, tetapi saya benar-benar ingin menyempurnakan persiapannya. Langkah apa yang bisa saya ambil untuk mencegah santan terpisah dari kari?

Meskipun sebenarnya bukan susu (dalam arti susu), santan masih secara alami terpisah menjadi krim kental dan cairan lebih tipis seperti susu biasa. Karena itu, ketika bekerja dengan santan, Anda harus tetap mengikuti prosedur yang sama dengan membuat saus krim berbasis susu.

Aturan nomor satu saat membuat saus krim adalah: JANGAN BIARKAN BOIL! Mendidih akan menjamin bahwa saus krim Anda (termasuk saus yang dibuat dengan santan) akan pecah dalam beberapa bentuk atau mode. Paling-paling, Anda harus memasak ini di simmer telanjang.

Selain itu, ada beberapa teknik yang bisa Anda gunakan untuk menjaga kari Anda tetap halus.

Anda bisa menggunakan pengemulsi seperti madu (umum di vinaigrettes, di mana ia digunakan untuk memastikan minyak dan cuka tidak terpisah), ditambahkan menjelang akhir memasak.

Anda juga bisa menggunakan bahan pengental, seperti bubur tepung jagung atau roux cepat. Pasta kari juga merupakan agen penebalan. Sebagai pedoman umum, ketika membuat kari ala Thailand, saya biasanya memasak sayur saya dengan sedikit minyak lebih banyak dari yang saya kira, kemudian tambahkan pasta kari dan tumis sampai ia menyerap minyaknya (bersama dengan rempah-rempah kering) . Ini akan bertindak sebagai roux untuk santan dan memastikan tidak ada benjolan di kari terakhir.

Terakhir, memasak kari tanpa ditutup dengan api kecil, aduk sesekali, akan mengentalkannya dengan baik dan membantu semua bahan tetap bersama.

Pemisahan yang Anda dapatkan disebabkan oleh pencampuran padatan kelapa dan pasta kari yang tidak memadai. Ini akan terjadi jika Anda menambahkan krim kelapa pada waktu yang salah (atau cara yang salah) dan kemudian Anda memasaknya secara tidak benar.

David Thompson adalah koki terkenal di dunia dan seorang ahli masakan Thailand. Inilah adaptasi saya terhadap teknik Thompson:

• Masukkan 5 atau lebih sendok makan krim kelapa ke dalam wajan Anda dan goreng sampai minyak bening terpisah dari padatan. Ini terjadi ketika sebagian besar air sudah mendidih. Jika Anda tidak mengocok santan sebelum Anda membukanya maka krim akan berada di atas dan itu akan menghemat waktu Anda.
• Setelah krim kelapa telah terpisah, aduk pasta kari dan goreng itu sampai minyak mulai terpisah lagi.
• Tambahkan sisa santan, aduk hingga rata lalu bumbui dengan saus ikan dan gula aren untuk rasa asin dan manis masing-masing.
• Didihkan sampai Anda hampir mencapai ketebalan yang diinginkan. Kukus atau goreng sayuran yang Anda inginkan dalam kari selama waktu ini. Cara Anda memasaknya akan tergantung pada tekstur yang Anda inginkan. Sayuran, seperti brokoli, dapat memberi rasa tidak enak pada kari jika ditambahkan mentah.
• Ketika kari sudah dekat dengan ketebalan yang diinginkan tambahkan daging. Waktunya tergantung pada ukuran daging dan apakah memiliki tulang.
• Ketika daging dimasak melalui tambahkan sayuran untuk memanaskannya kembali.
• Nikmati.

David Thompson juga menyebutkan aturan praktis berikut:

• Kari hijau ada di sisi manis garam / keseimbangan manis dan kari merah ada di sisi asin.
• Gunakan sayuran manis dalam kari asin dan sayuran non-manis (biasanya pahit) dalam kari manis. Ini agar Anda tidak kehilangan profil rasa dasar kari dalam rasa bahan lainnya.

Saya tinggal di Thailand dan, sayangnya, sebagian besar restoran di sini bahkan tidak membuat kari hijau mereka manis. Pasta kari hijau yang tersedia di pasar di sini sangat asin dan tidak dapat dilawan oleh gula aren. Mungkin untuk pelestarian karena pasta tidak dalam kaleng atau paket.

Beberapa orang berpendapat bahwa kari hijau tidak boleh manis. Orang-orang yang tahu ke arah nama Thailand untuk kari hijau: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Diterjemahkan langsung: kari hijau manis.

Saya kecewa melihat jawaban atas pertanyaan Anda. Mereka jauh dari sasaran.

OK - pertama, Anda ingin memisahkan minyak saat memasak santan dalam masakan Thailand. Tanpa itu, Anda berakhir dengan saus yang lembut dan kental yang sebenarnya bukan cara otentik untuk melakukannya. Itu kesalahan pemula standar. Anda dapat menggunakan krim kental (bagian paling atas dari santan yang tidak digoyang), biarkan menggelembung sehingga minyak mulai terpisah. Anda kemudian dapat menambahkan pasta dan terus menggorengnya selama beberapa menit dan kemudian menambahkan sisa susu. Ya - Anda TIDAK ingin susu mendidih ringan. Anda perlu menambahkan saus ikan pada titik ini.

Banyak contoh otentik untuk menunjukkan kepada Anda proses di Videojug, jika Anda ingin melihatnya di sana.

Jawabannya sebenarnya ada di pertanyaan. Anda menggunakan susu Chakoh dan melakukan apa yang seharusnya dilakukan .... membelah. Ia melakukan ini karena ia tidak memiliki pengemulsi. Banyak merek (inferior) dengan pengemulsi yang cenderung terpecah. Ada penjelasan bagus di sini Memasak dengan Santan

Jika Anda perlu menambahkan susu ke dalam hidangan panas, kemungkinan besar akan mengental atau terpisah.
Caranya adalah dengan mengambil beberapa cairan panas, beberapa sendok harus lakukan, dan memasukkannya ke dalam mangkuk kecil. Sekarang biarkan sedikit dingin. Kemudian Anda menambahkan susu ke cairan hangat dalam mangkuk kecil dan kocok dengan garpu. Kedua cairan harus bergabung tanpa memisahkan. Anda kemudian dapat menambahkan cairan kocok ini kembali ke piring panas Anda sambil memukul atau mengaduk saus atau kari sepanjang waktu.
Teknik ini berfungsi baik untuk susu segar dan kelapa serta untuk yogurt.

Saya menggunakan santan ringan. Saya tambahkan satu sendok teh setengah tepung jagung ke dalamnya dengan sedikit gula. Saya tumis pasta kemudian tambahkan daging dan sayuran. Saya kemudian menambahkan beberapa kaldu sayur dan membiarkan campuran mendidih sebelum menambahkan campuran susu tepung jagung di akhir.

Ini tidak dengan cara tradisional tetapi itu berhasil dan mudah dilakukan.

Ketika saya membuat masakan Thailand, santan langsung masuk di bagian akhir.

Saya biasanya membuat pasta kari sendiri, dan itu masuk ke dalam wajan pertama setelah minyak panas. Sayuran / daging / barang lainnya masuk setelah itu. Setelah semuanya selesai untuk kepuasan Anda, Anda tambahkan santan.

Matikan api sebelum mendidih, dan Anda harus baik-baik saja.

Kocok jika sudah terpisah - cukup coba dan lakukan pekerjaan yang menyenangkan!

Dari pengalaman saya: Ketahui merek-merek Anda yang tersedia secara lokal, dan simpan dan gunakan sesuai dengan sifat-sifatnya yang berbeda.

Bahkan yang, menurut label, adalah bebas aditif (semua contoh di bawah ini, saya menolak untuk menggunakan merek lain), sangat berbeda dalam hal mudah dan radikal mereka terpecah.

Misalnya, di Jerman, Anda bisa mendapatkan merek rumah Alnatura, yang berkualitas baik ... tetapi terbelah dengan sedikit provokasi. Sempurna untuk pre-split sebelum Anda menambahkan pasta kari yang perlu dimasak panas, tidak sebagus merek tunggal yang digunakan kecuali Anda benar-benar menginginkan kari yang sangat terbelah. Merek rumah Rewe murah, memiliki terlalu banyak rasa logam untuk hidangan yang halus, dan memiliki sifat membelah menengah - dapat digunakan untuk memulai juga, atau untuk membelah bersama dengan pasta kari, membelah terlalu mudah untuk apa pun yang Anda ingin benar-benar mendidih. Kaleng putih Aroy'd (70%, dijual sebagai krim kelapa), sifat serupa, terlalu tebal untuk sebagian besar hidangan, bisa menjadi menjemukan jika digunakan secara berlebihan. Kaleng hijau Aroy'd (sesuai label, dimaksudkan untuk hidangan penutup), tidak terlalu tebal atau rasanya kuat, Anda tidak akan

Saya punya masalah ini. Saya hanya mencampur beberapa sendok teh tepung jagung dengan sedikit air dan mengaduknya dengan api kecil. xx

Jangan direbus

Ada banyak alasan mengapa mungkin terpisah, tergantung pada bahan, tetapi yang jelas bukan untuk merebusnya, cukup didihkan setelah semua bahan padat lainnya hampir / sepenuhnya dimasak sesuai dengan keinginan Anda

Apakah Anda menggunakan krim kelapa ringan? Mungkin itu sebabnya. Dan tidak pernah mendidih, tetapi Anda bisa didihkan.

• Goreng pasta kari, lalu tambahkan krim kelapa dengan api besar.
• Aduk sampai gelembung dan minyak pecah. tambahkan daging / sayuran
• Tambahkan bumbu.
• Kemudian tambahkan santan (perbandingan 1: 1 dengan air) dan matikan api saat direbus.

Anda bisa merebus apa pun yang Anda ingin menjadi lunak tetapi bukan santan yang harus ditambahkan setelahnya.

Sup miso sama seperti Anda merebus bubuk ikan dan tahu Anda, rumput laut atau sayuran, lalu matikan api dan aduk miso. Anda akan mendapatkan hasil terbaik dengan cara itu.

Jika itu membelah lalu saring saus ke dalam kendi, gunakan mixer tongkat untuk mencampur saus dengan baik, bergabung kembali dan manis Anda. Mudah.

Jangan tutup panci setelah menambahkan kelapa, cobalah untuk menambahkan kelapa pada akhirnya, Ini adalah sepeda roda tiga dari dapur pulau zanziber kami

Masukkan dekat akhir, jangan biarkan mendidih dan tutupnya.

Kadang-kadang jika sudah menggumpal, Anda bisa mencoba solusi ini: Keluarkan cairan yang sudah kental (santan) dan campur dengan menggunakan blender. Anda akan mendapatkan krim lagi.

Campur dalam panci lagi di atas api lambat dan aduk sebentar.

Inilah yang saya lakukan untuk memperbaiki masalah ini. (Itu adalah sup ayam Thailand dan bukan kari - jadi sedikit lebih "cair" ..

Saya menambahkan TBSP tepung jagung. Lalu aku menuangkan campuran yang rusak melalui saringan ke dalam blender. Aku mencampurnya selama 60 detik, menuangkan campuran itu kembali ke dalam panci dengan makanan padat ...

Ternyata bagus ..