Saya mencoba untuk mengasinkan ayam dan kemudian memasaknya dalam sup. Saya sepertinya tidak bisa melakukannya dengan benar dan telah memerhatikan berbagai hasil karena alasan yang tidak dapat saya pahami. Metode dasar saya adalah: tambahkan 1,5l mata air ke dalam panci, tambahkan 30 gram garam laut dan aduk hingga larut, tambahkan 1 kg ayam utuh (potongan utuh atau kecil), dinginkan selama 6-12 jam (biasanya 12), lalu masak. Saya perhatikan hal-hal berikut, mohon jelaskan mengapa saya mungkin mendapatkan hasil yang bervariasi dan apa yang saya lakukan salah.
Saya perhatikan bahwa jika saya memotong ayam menjadi delapan bagian kecil ini tidak sama sekali tidak baik dibandingkan dengan potongan 4 potong atau ayam utuh. Ini bahkan setelah menggunakan garam tinggi dan banyak waktu. Ketika menggunakan bagian ayam yang tinggi garam keluar sangat asin namun bagian lain tidak dan bagian ini terlihat mentah / merah / merah muda yang saya pikir menunjukkan air garam tidak cukup jauh. Saya menduga ini karena brining bekerja pada permukaan ayam (mungkin di sinilah pori-porinya) dan dengan potongan-potongan kecil bagian dalam ayam terbuka. Karena itu, sebagian besar resep mengatakan Anda bisa mengolahnya dalam 1-2 jam. Mengapa itu tidak berhasil untuk saya?
Bahkan ketika saya membuat satu atau empat potong ayam utuh, meskipun memberikannya 8-12 jam, kadang-kadang ada bagian yang terlihat mentah di potongan kaki, ada ide mengapa? Juga meskipun sisa ayam tampaknya telah tercapai yaitu berwarna putih meskipun tidak berair dan empuk. Ada yang tahu kenapa?
Pada suatu hari saya merebus ayam dengan garam 17 gram dan hanya 5 jam, sepotong kaki keluar dengan sempurna, sepotong kaki lainnya OK dan payudara tidak. Mengapa pada hari ini ada satu yang bagus, sedangkan yang lainnya tidak? Bahkan di hari-hari lain saya menggandakan atau melipatgandakan garam dan waktu namun saya belum bisa mendapatkan hasil yang sama.
Dalam memikirkan penyebab di atas, saya bertanya-tanya:
apakah wadah harus kedap udara agar tidak efektif?
apakah suhu air (kamar / lemari es / 0c) membuat perbedaan untuk brining aktual itu sendiri?
apakah harus ada banyak ruang di antara bagian-bagian ayam di air garam atau jika mereka tumpang tindih sedikit?
Jika saya menggunakan garam yang lebih tinggi dan penyerapan garam apa lagi, haruskah saya membiarkannya di air garam lebih lama yaitu lebih lama dari 12 jam?
Misalkan saya membuat ayam air garam tinggi, saya kemudian membuang air dan membuat panci baru dengan air dan mengatakan 4 gram garam, saya kemudian menambahkan ayam dan memasak sup. Akankah garam keluar dari ayam dan masuk ke air atau akan tetap di sana?
Minta maaf untuk begitu banyak pertanyaan, saya hanya berusaha memberikan info sebanyak mungkin. Semoga seseorang dengan ramah akan menjawab. Saya air garam setiap hari dan sepertinya tidak bisa mendapatkan kaki yang bagus untuk diinjeksi kapan saja.
Menanggapi komentar orang-orang *
Terima kasih atas tanggapan Anda. Untuk mengklarifikasi beberapa hal, pertama saya brining dan kemudian memasak sebagai sup (direbus kemudian didihkan). Saya harus melakukan ini karena saya memiliki penyakit perut dan saya tidak toleran terhadap makanan berminyak (panggangan / oven) dan semur (karena bawang dan intoleransi sayuran). Kedengarannya aneh, perut saya sangat lemah sehingga saya juga tidak toleran terhadap protein yang belum menyerap banyak garam, mis. ayam dalam sup ayam. Satu-satunya makanan yang bisa saya toleransi adalah protein yang diasinkan dengan cukup baik mis. asin, montok, empuk dan juicy seperti ayam olahan. Inilah sebabnya saya hanya melakukan sup ayam olahan!
Tidak ada bintik-bintik merah melainkan setelah memasak sup, saya melihat daerah / daging di mana perubahan warna (coklat, ungu, merah) ada di seluruh bagian daging. Saya yakin ayam sedang dimasak dengan baik (telah memasak banyak sup) namun warnanya tampak lebih seperti daging yang air asinnya belum menembus jika tidak akan menjadi putih seperti sisa ayam. Saya perhatikan ini lebih hadir saat berkeping-keping mis. potong ayam kecil atau potongan kaki ketimbang payudara.
Pada percobaan berikutnya saya akan merebus garam saya terlebih dahulu, namun saya telah mengaduk dengan sendok sampai semua garam terlihat larut jadi tidak tahu apakah ini penyebabnya.
Saya telah meningkatkan garam untuk keperluan pengujian, pada hari-hari seperti itu brining membaik tetapi saya masih melihat daging yang tampak mentah di bagian-bagian tertentu dari ayam. Saat melakukan ayam utuh, masalahnya biasanya ada di kaki ketimbang payudara yang keluar bagus.
Ayam yang saya gunakan sebenarnya cukup kecil 1kg atau sedikit di atas dan ini ditutupi oleh 1,5 liter air.