Apa tujuan minyak atau mentega dalam roti?

Khususnya dalam roti gandum dan kentang, apa tujuan menambahkan minyak atau mentega ke adonan?

Saya selalu berasumsi itu hanya untuk rasa, tapi saya curiga ada beberapa alasan kimia untuk menambahkannya.

Roti mendapatkan strukturnya dari glutens - sejenis protein yang dibentuk oleh kombinasi glutenin dengan gliaten. Menguleni dan mengistirahatkan adonan membantu pembentukan glutens - saya berasumsi dengan menggeser molekul glutenin dan gliatin di sekitarnya, ini meningkatkan kemungkinan ikatan terjadi.

Minyak dapat berikatan dengan glutenin dan gliatin dan menghambat reaksi-reaksi ini, sehingga lemak - minyak dan mentega - jelas berperan dalam kontrol tekstur.

Ini mencegah adonan menjadi terlalu elastis, yang mengontrol tekstur. Perubahan elastisitas ini juga akan mengubah ukuran gelembung udara maksimum. Mengubah waktu istirahat dan kuantitas ragi juga mengubah ini, tetapi menukar untuk rasa yang berbeda. Minyak mungkin memainkan peran lain, tetapi ini adalah apa yang saya ingat membaca tentang bagian atas kepala saya. Ya, itu berkontribusi pada rasa juga.

Seperti yang dikatakan Eric Hu dalam jawaban sebelumnya, minyak mengurangi pembentukan gluten, sehingga memengaruhi elastisitas adonan.

Dari sudut pandang kimia dan fisik, tanpa mengubah variabel lain (ragi, naiknya waktu, garam, jumlah cairan, dll), adonan dengan sedikit atau tanpa minyak akan membuat saya lebih elastis, memungkinkan gelembung lebih besar dan memberi roti tekstur lebih kenyal.

Ini adalah roti Prancis, misalnya; Roti Prancis membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembangkan rasa, aktivitas ragi yang lebih lambat (dicapai dengan menambahkan lebih banyak garam ke adonan), dan tidak ada minyak atau lemak, untuk mendapatkan adonan yang lebih elastis dan mencapai tekstur khasnya.

Secara pribadi, mentega dan minyak menambah rasa tertentu pada roti dan pada kenyataannya roti itu tampak seperti kue dan tampak seperti kue cokelat. Ketika roti terutama jenis lokal disebut roti kumba yang saya hasilkan diminyaki dengan cukup mentega di dalamnya sebelum dipanggang, roti keluar dari oven sangat terang dan memiliki warna cokelat kopi yang begitu menarik untuk dimakan.