Mengapa Béarnaise terpisah dibandingkan dengan crème brûlée atau lemon curd?


8

Saat membuat creme brulees di dalam oven, mereka dipanaskan hingga sekitar 100 ° C, atau lebih. Saat membuat bernaise, memanaskannya seperti itu adalah cara yang pasti untuk membuatnya terpisah.

Sejauh yang saya mengerti, itu adalah cuka dan lemak yang memisahkan, ketika protein dalam telur menggumpal, dan tentu saja tidak ada cuka di creme brulee atau lemon curd, tetapi protein masih menggumpal. Meski begitu, hasilnya halus seperti sutra.

Kenapa ini? Semua yang saya miliki hanyalah dugaan, dan sejumlah kecil ilmu kuliner untuk menjelaskan hal ini akan sangat dihargai.


Apa yang membuat Anda berpikir bahwa crème brûlée dipanaskan hingga mendekati 100 ° C di dalam oven?
Aaronut

@Aaronut Saya ingat melihat salah satu brûlées saya sendiri mendidih sedikit di dalam oven - sementara itu mungkin tidak baik untuk brûlée, masih keluar dengan halus. Mungkin lebih rendah dari 100 derajat, tetapi saya cukup yakin Béarnaise akan terpisah pada suhu berapa pun yang tercapai. Dewa tahu itu telah berpisah pada beberapa kesempatan jauh di bawah suhu itu ...
Maks

Jawaban:


7

Saya pikir ada beberapa konsep berbeda yang digabungkan di sini - mari kita coba menjernihkannya sebelum sampai ke inti permasalahan.

Pertama-tama, keasaman menyebabkan hampir semua produk susu mengental. Itulah cara pembuatan keju. Keasaman, garam, dan panas adalah katalisator dalam proses penggumpalan. Ini tidak , bagaimanapun, mempengaruhi mentega yang diklarifikasi, karena penggumpalan adalah hasil dari protein susu yang saling membeku dan mengikat, dan mentega yang diklarifikasi sebenarnya hanya lemak mentega - tidak ada protein susu yang tersisa. Berdasarkan itu, kita dapat menyimpulkan bahwa cuka jelas bukan faktor penting, yang selanjutnya dibuktikan oleh fakta bahwa lemon curd juga akan memiliki keasaman yang cukup tinggi karena asam sitrat dalam jus lemon.

Crème brûlée juga tidak dipanaskan hingga 100 ° C, atau bahkan mendekati itu. Produk susu terbakar sangat cepat ketika mereka mendekati suhu itu. Banyak resep untuk crème brûlée atau crème caramel - dan IMO semua yang bagus - akan membuat Anda menggunakan bain-marie (penangas air) untuk tujuan pengontrol suhu. Karena kuning telur mulai menggumpal pada 63 ° C (145 ° F), crème brûlée tidak perlu dipanaskan lebih tinggi, meskipun ada banyak rekomendasi untuk suhu optimal yang tampaknya rata-rata sekitar 75 ° C (sekitar 170 ° F). F). Jika Anda mencoba merebus crème brûlée, itu hampir pasti akan terbakar dan sangat mungkin mengental juga.

Untuk alasan ini, saya percaya bahwa setidaknya sebagian dari perbedaannya hanyalah dalam persepsi Anda tentang panas. Oven panas jauh lebih lambat dari kompor. Béarnaise (atau Hollandaise yang sangat mirip) tidak dipanaskan sampai 75 ° C, tetapi dipanaskan hingga sekitar suhu koagulasi 63 ° C kuning telur, yang sebenarnya tidak terlalu jauh. Anda mungkin melihat permukaan crème-whatevers sedikit mendesis, tetapi itu tidak berarti seluruh kue kering berada pada titik didih cairan; jika mereka, mereka akan hancur.

Sisa perbedaannya adalah semacam apa penjelasan Bruce mengatakan, meskipun saya pikir dia punya itu mundur, dan melaporkan rasio Julia Child adalah cara off (seharusnya 2 kuning telur per 3-4 oz mentega, yang hanya 90 -120 mL). Jumlah kuning telur (yang bertindak sebagai pengemulsi) relatif terhadap lemak atau susu adalah penting, tetapi agar jawabannya benar-benar masuk akal, penting juga untuk memahami alasannya .

Kuning telur dan lemak mentega membentuk emulsi protein dan lemak . Lemak tidak melakukan sesuatu yang istimewa dalam menanggapi panas, tetapi protein membeku, dan dalam prosesnya mereka akan mencoba untuk mengikat satu sama lain; diberi cukup banyak kuning telur yang diemulsi dengan mentega, jika Anda (a) memanaskan kuning telur melewati suhu koagulasi dan (b) tidak menyimpannya dengan sangat baik, Anda akan berakhir dengan telur adonan mentega.

Saat membuat crème brûlée - atau custard apa pun - Anda ingin koagulasi penuh kuning telur, karena jumlah kuning yang dikemas dalam protein yang relatif kecil (biasanya, di mana saja dari 10% hingga 20% dari berat krim, yang hanya 4- 8% lemak menurut beratnya) mudah terdispersi, dan masing-masing molekul tidak bisa saling berdekatan; sebaliknya mereka membentuk jaringan semi-perusahaan tetapi jarang di sekitar lemak, seperti apa yang dilakukan meringue di udara.

Di sisi lain, Béarnaise dan Hollandaise seharusnya menjadi saus . Anda mencoba mengentalkan tetapi tidak membekukan telur - dengan kata lain, biarkan jaringan protein yang sangat lemah terbentuk. Untuk membuat koagulasi parsial ini memiliki efek nyata pada konsistensi saus, Anda perlu (secara relatif) lebih banyak protein - lebih dekat dengan 30% lemak. Konsentrasi protein yang lebih tinggi ini membuat molekul protein berada dalam jarak yang lebih dekat; tanpa dispersi yang konstan (dalam bentuk pengocokan) dan panas rendah, lambat, protein akan dengan cepat mulai menggumpal dan menyatu, karena tidak ada yang menghentikan daya tarik. Ini menyebabkan flokulasi atau bahkan perpaduan langsung dari emulsi, yang merupakan titik di mana Anda mendapatkan konsistensi telur orak-arik yang buruk itu.

Tidak ada hubungannya dengan lemak: air dan segala sesuatu yang berhubungan dengan protein: lemak. Lemak membantu mencegah pembekuan protein; prinsip ini diterapkan di mana-mana termasuk memanggang, di mana minyak atau mentega digunakan untuk memperlambat pengembangan gluten dari tepung (bukan telur) dan menjaga agar makanan yang dipanggang tidak menjadi keras dan kenyal. Bahan dan metode memasak berbeda dalam puding, tetapi prinsipnya sama.

Protein adalah karakter utama dalam saus berbasis telur dan telur orak-arik; perbedaan utama antara keduanya (dengan puding berada di antara keduanya) adalah berapa banyak protein, seberapa baik protein itu terdispersi, dan berapa banyak yang dibiarkan menggumpal. Saus mengandung lebih banyak protein, lebih sedikit koagulasi ; custard memiliki lebih sedikit protein dengan koagulasi penuh .

Perbedaannya tidak besar, tetapi cukup untuk mengurangi timbangan jika Anda tidak hati-hati.


Catatan: Angka-angka di sini didasarkan pada perkiraan 1 kuning telur dengan berat 16,6 g, krim kental = 40% lemak, mentega = 90% lemak, mentega yang diklarifikasi = 100% lemak. Jika angka muncul atau salah atau tidak masuk akal bagi seseorang, beri tahu saya agar saya dapat mengklarifikasi atau memperbaikinya.
Aaronut

Jawaban yang bagus, terima kasih. Tetapi mengapa saus tidak bisa memiliki protein lebih sedikit, dan koagulasi penuh, untuk mencapai penebalan yang lebih lemah (dibandingkan dengan custard)? Manfaatnya karena tidak ada risiko koalesensi?
Maks.

@Max: Itu adalah custard, jadi saya tidak yakin saya mengerti pertanyaan lanjutan. Seperti yang saya pahami, pemanasan akan melakukan satu dari tiga hal pada larutan atau emulsi protein termoirreversible seperti telur: (a) atur, yang meningkatkan viskositas; (B) mendenaturasinya, yang secara permanen akan menghancurkan emulsi apa pun; atau (c) hangus / bakar, dan kita semua tahu apa artinya itu. Keberadaan air akan mencegah (b) atau (c) karena titik didihnya yang rendah, sampai menguap. Tapi begitu (a) terjadi, setelah itu sepenuhnya diatur, viskositas tidak akan berubah.
Aaronut

Saya kira Anda secara teknis bisa menggunakan jumlah sangat kecil kuning telur dan satu ton mentega, tetapi rasio itu pada dasarnya adalah mayones ... kecuali dimasak, bleh. Itu tidak akan merasakan kuning telur atau memiliki kekayaan karakteristiknya, yang merupakan inti dari Hollandaise atau Béarnaise.
Aaronut

Saya kira saya juga menggunakan istilah "koagulasi" secara tidak benar di beberapa tempat; secara teknis istilah itu benar-benar berarti proses satu massa partikel menarik partikel lain. Ini tidak begitu banyak koagulasi dalam custard karena ini adalah stabilisasi jaringan protein sehingga menjadi (semi) padatan pada suhu kamar. Saus telur tidak benar-benar stabil sama sekali, mereka hanya sedikit mengental.
Aaronut

0

Jawaban singkat - perbedaannya berasal dari jumlah pengemulsi, mengingat rasio lemak: air pada setiap resep.

Dalam Béarnaise klasik Julia Child, 250 ml mentega cair dimasukkan ke dalam 125ml campuran air cuka dan 2 kuning telur. Rasio volume 2: 1 lemak dalam air ini meregangkan kekuatan pengemulsi masing-masing kuning telur untuk menjaga mentega stabil dalam fase air, membuatnya rentan terhadap kerusakan pada pemanasan.

Crème brûlée, sementara itu, menggunakan 2 kuning atau lebih untuk setiap 250 ml krim kental. Krim kental di AS adalah lemak 40%, yang dengan mudahnya mulai diemulsi, tetapi meskipun demikian, ini bahkan bukan rasio 1: 1. Karena itu, bahkan ketika semua protein telur dimasak dalam creme brmelée, masih ada banyak daya pengemulsi yang tersisa untuk menjaga semuanya tetap bersama.

Untuk dadih, ada banyak variasi di luar sana. Beberapa menggunakan kuning telur tambahan, beberapa menambahkan pati (misalnya, tepung jagung) untuk menstabilkan emulsi, dan beberapa mengandalkan teknik yang sangat hati-hati untuk menjaga dadih dari pecah.

Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.