Mengapa menggoreng kentang goreng setelah memucat, bukan hanya memanggang dan menggoreng?

Saya suka kentang goreng yang baik. Saya telah membuatnya dengan beberapa keberhasilan di rumah menggunakan resep Steak Frites yang awalnya dikembangkan oleh Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. Dalam resepnya, kentang dipotong dibilas, direndam, digoreng pada suhu yang lebih rendah, kemudian selesai pada suhu yang lebih tinggi. Itu tidak melibatkan blansing, dan saya telah diyakinkan melalui penelitian bahwa blansing mereka dapat membantu.

Dalam resep lain yang saya temukan untuk kentang goreng yang dimasak dua kali , mereka hanya direbus dan kemudian digoreng. Apakah teknik ini akan menghasilkan kentang goreng yang baik?

Menurut Serious Eats, kentang goreng dari McDonald's keduanya rebus dan digoreng pada suhu yang lebih rendah , beku, dan akhirnya digoreng sebelum disajikan kepada Anda.

French Culinary Institute memiliki teknik yang melakukan pra-blanches, blanches, membeku, dan kemudian dua kali kentang goreng - berbicara tentang pekerjaan!

Dari apa yang saya baca pektin dilepaskan selama blansing pada suhu tertentu. Juga blansing menghilangkan beberapa pati eksternal, yang saya anggap berkumur dan merendam dapat dilakukan. Ditambah lagi jika Anda rebus dengan air asin, Anda harus menggarami kentang goreng terlebih dahulu.

Pertanyaan saya adalah, apa yang dilakukan goreng suhu rendah awal? Masak bagian dalamnya? Mengapa saya harus melakukannya alih-alih hanya merebus dan menggoreng sekali? Jawaban yang diterima untuk pertanyaan ini mengatakan bahwa goreng awal adalah memasak kentang goreng, yang sepertinya sudah matang. Tampaknya ada hubungannya dengan molekul pati, tapi saya tertarik dengan detailnya.

Proses menggoreng ganda adalah membuat keripik kentang lebih renyah. Tes telah menunjukkan bahwa minyak juga diserap lebih sedikit, jadi ini adalah manfaat kesehatan secara umum

Proses blans terutama untuk alasan produksi massal untuk menghentikan keripik kentang agar tidak saling menempel saat dikemas. Ini menghapus semua pati permukaan. Pembilasan air dingin adalah semua yang diperlukan untuk rumah, produksi skala kecil

Mendinginkan dan mengeringkan chip di antara langkah umumnya menghasilkan chip yang lebih baik

Kualitas, dan kesesuaian kentang mungkin masih lebih banyak hubungannya dengan itu daripada proses memasak

Eksperimen menarik di http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Heston Blumenthal melakukan kelas master setelah penelitiannya ke chip yang sempurna. Dia mengacu pada ilmu tentang bagaimana pati dilepaskan dalam mendidih daripada memucat dan masuk akal dalam alasan pengeringan udara untuk menghilangkan kelembaban. Goreng pertama menyegel permukaan luar dan dilakukan panas sehingga kentang membakar dan segel mengurangi lemak, ini bagus untuk rasa kerenyahan dan kesehatan.

Goreng kedua mewarnai dan memanaskan kentang goreng yang siap dimakan.

Mengutipnya dari halaman web yang sekarang tidak ada lagi:

Keripik ini adalah salah satu warisan paling membanggakan saya! Anda melihat mereka pada menu di atas dan ke bawah negara sekarang tetapi resep asli keluar dari bereksperimen tanpa henti di rumah jauh sebelum saya bahkan membuka Fat Duck. Rahasia pertama adalah memasak keripik sampai hampir hancur karena retakan itulah yang membuat mereka renyah. Rahasia kedua adalah membiarkan keripik mengering kemudian duduk di freezer selama satu jam untuk menghilangkan kelembaban sebanyak mungkin. Rahasia terakhir adalah memasak keripik dalam minyak yang sangat panas untuk menghasilkan kerak, seperti kerak kaca.

Resep: tiga keripik matang Heston Blumenthal

Video Youtube: Cara memasak keripik yang sempurna - Mencari Kesempurnaan (BBS) dan Cara Memasak Seperti Heston S01E06 Kentang

Saya tidak setuju dengan premis jawaban yang diterima bahwa blansing adalah menjaga agar kentang tidak lengket.

Baik blanching dan double-frying pada awalnya memasak kentang pada suhu yang lebih rendah. Hal ini memungkinkan putaran memasak pertama terjadi tanpa renyah lapisan luar. "Goreng" kedua biasanya dengan minyak pada suhu yang lebih tinggi, yang dengan baik renyah bagian luar goreng.

Jika Anda menggunakan kentang goreng dengan ketebalan lebih dari kentang "shoestring", tantangannya adalah membuat bagian dalam dimasak sampai tingkat kelembutan tertentu tanpa terlalu matang di luar. Jika Anda memasaknya cukup lama hingga panas menembus ke tengah, dengan minyak pada suhu yang cukup tinggi untuk mengenyangkan bagian luar, Anda akan berakhir dengan bagian luar yang lebih gelap, lebih keras, lebih tebal, dan terlalu digoreng. Jika Anda mengurangi waktu atau suhu cukup untuk mendapatkan bagian luar yang benar, maka Anda berakhir dengan interior yang kurang matang atau kentang goreng berminyak dan basah.

Saya sudah melakukan keduanya, dan saya menemukan bahwa blansing (dengan sedikit baking soda di dalam air, seperti yang disarankan oleh Cook's Illustrated) memberi saya goreng yang enak.

Idenya adalah untuk memulai menggoreng suhu tinggi dengan kentang mentah / tidak dimasak, tetapi sebagian dimasak, dengan kedua teknik. Mengapa menggoreng dua kali alih-alih merebus lalu menggoreng? Mungkin hanya masalah preferensi pribadi - mungkin Anda tidak mendapatkan goreng "basah" yang berserakan saat Anda memasukkannya kembali ke dalam minyak, mungkin menggoreng pertama membuat kekacauan bertepung untuk penanganan ..... saya tidak tidak yakin. Saya pikir, untuk pertimbangan praktis "produk akhir", sebenarnya tidak ada banyak perbedaan dalam cara Anda memasak kentang goreng. Jika Anda Google "menggoreng garing vs kentang goreng blanching" Anda bahkan akan melihat banyak artikel tentang menggoreng ganda di mana mereka menyebut langkah menggoreng awal sebagai "blansing."

Untuk kembali ke pokok utama pertanyaan - jika Anda pucat, menggoreng sekali tidak masalah. Tidak perlu rebus dan digoreng.

Saat Anda memasaknya dua kali, kentang goreng akan mengurangi lemak kurang dari yang kedua kalinya.

Proses blanche sebenarnya, dan yang sangat penting, mengarah ke goreng yang memiliki pusat empuk dan eksterior renyah. Ini adalah metode yang unggul. Blanche, lalu goreng. Sebuah restoran tempat saya bekerja membuat irisan terbaik yang pernah (secara eksekusi) saya pucat (dalam banyak garam sampai hampir sepenuhnya matang), didinginkan dalam lemari es, kemudian par goreng (emas), sehingga pada layanan mereka membutuhkan lebih sedikit waktu memasak di penggorengan. Masakan Prancis mengajarkan blanche, menggoreng dengan suhu rendah kemudian menggoreng lagi dengan suhu lebih tinggi untuk kulit renyah. Namun, double fry memang mengarah ke eksterior yang segar, tetapi belum tentu sesuatu yang tidak dapat dicapai dengan menggorengnya untuk jangka waktu yang lebih lama, satu kali.

Saya merebusnya dan menggorengnya sekali dengan panas yang sangat tinggi. Ini caranya. Saya mencoba menggoreng dua kali, tetapi tidak melihat banyak perbedaan.

Sebenarnya apa yang saya tidak perhatikan, adalah bahwa merebusnya akan membuat permukaan menjadi lebih kasar, sehingga menciptakan lebih banyak kerenyahan. Juga bumbu yang ditambahkan setelah akan menempel lebih baik.