Jawaban:
Harold McGee, dalam On Food and Cooking, sangat terperinci dalam penjelasannya tentang bagaimana keju "bekerja". Dia menggambarkan tiga tahap.
Pada tahap pertama, bakteri asam laktat mengubah gula susu menjadi asam laktat. Pada tahap kedua, yang tumpang tindih dengan yang pertama, rennet (ekstrak dari perut anak sapi - atau, lebih tepatnya, chymosin, protein yang ditemukan dalam ekstrak ini dan sekarang juga dapat diperoleh dari ragi dan sejenisnya) membungkus protein kasein dan whey encer dikeringkan dari dadih pekat. Dan akhirnya, pada tahap ketiga, keju matang, dan sejumlah besar enzim yang berbeda melakukan segala hal untuk rasa dan tekstur.
Menurut McGee,
Asam dan Rennet membentuk berbagai jenis struktur dadih - asam gel yang rapuh dan halus, rennet yang kasar tapi kuat, kenyal - sehingga kontribusi relatifnya, dan seberapa cepat mereka bertindak, membantu menentukan tekstur keju yang paling baik.
Dia melanjutkan dengan menjelaskan bagaimana sebagian besar koagulasi asam menyebabkan keju lebih lembut dan sebagian besar koagulasi berbasis rennet mengarah ke dadih yang lebih kencang dan keju yang lebih keras.
Pengeringan whey juga sangat mempengaruhi tekstur akhir, seperti yang ditunjukkan Sobachatina dalam jawaban yang sangat bagus . Menekan dengan kuat mengeluarkan banyak whey dan dengan demikian menghasilkan keju yang lebih keras; keju yang lebih lunak hanya bisa mengeringkan whey dengan gravitasi. Tetapi ada faktor penting lainnya di sini: panas. Beberapa keju "dimasak" dalam whey mereka pada tahap ini, pada suhu setinggi 55C (130F) untuk Parmesan sekeras batu atau sekitar 38C (100F) untuk Tommes yang agak lebih lembut, dan ini mengeluarkan whey lebih banyak dari dadih. partikel (dan, tentu saja, juga mempengaruhi rasa).
Pada tahap ini, garam juga ditambahkan. Garam juga mengeluarkan uap air dari dadih dan merupakan katalisator untuk denaturasi kasein, sehingga memperkuat struktur protein.
McGee juga membahas tentang penuaan keju, tetapi ia tidak benar-benar menyentuh efek penuaan pada struktur keju. Efek itu tentu ada di sana; keju Gouda yang sangat muda hampir selembut Camembert, sedangkan keju yang sangat tua mendekati kekerasan Parmesan (jika tidak hancur menjadi debu). Saya membayangkan bahwa ini disebabkan oleh kelembaban yang keluar dari keju, tetapi juga karena fakta bahwa jaringan protein terus tumbuh semakin saling terhubung ketika keju matang.
Sebagian besar tentang berapa banyak air yang tersisa di dadih - seberapa keras dan lama Anda menekannya, menua, dan terkadang pertumbuhan mikroba.
Keju lunak seperti keju krim hampir tidak ditekan. Keju lunak segar seperti queso fresco dan paneer bahkan tidak ditekan sama sekali - hanya digantung sampai kering.
Cheddar ditekan dengan kuat dan tua untuk waktu yang relatif singkat.
Keju seperti parmesan ditekan dengan kuat dan kemudian berumur beberapa bulan hingga lebih dari setahun. Sebagian besar daun cair selama pengepresan dan kemudian juga mengering.
Beberapa keju seperti Camembert memiliki keunikan karena jamur yang tumbuh di atasnya melembutkannya karena mencerna senyawa dalam keju. Inilah yang memberi Brie, dll, tekstur unik mereka.
Sebenarnya, menekan adalah pemain minor dalam kontrol level kelembaban. Berapa besar atau kecil dadih yang dipotong ... apakah dadih yang dimasak setelah dipotong, berapa lama setelah menambahkan rennet adalah dadih yang dipotong (semakin lama semakin banyak kelembaban dipertahankan, berapa banyak garam dalam proses (baik dalam cheddaring atau brining atau penggaraman kering) semuanya memainkan peran yang lebih besar daripada menekan dalam menentukan seberapa banyak uap air dalam keju.
Singkatnya ... tingkat kelembaban menentukan "kelembutan" keju.
Ada, btw, keju raget lembut rennet.