Apa dampak dari kesalahan adonan pizza yang umum?

Saya terjun ke dunia membuat pizza dari awal, dan saya ingin mengambil pendekatan sistematis untuk kemungkinan kesalahan yang bisa saya lakukan sehubungan dengan adonan.

Apa dampak masing-masing kesalahan berikut terhadap rasa / tekstur akhir kerak pizza?

• Menggunakan ragi lama atau ragi terlalu sedikit (saya berasumsi bahwa menggunakan ragi lama sama dengan menggunakan ragi terlalu sedikit?)
• Rasio air terhadap tepung terlalu tinggi atau terlalu rendah
• Terlalu banyak atau terlalu rendah untuk mengerjakan adonan
• Terlalu banyak atau terlalu sedikit waktu istirahat adonan

Saya tidak melihat apa pun dalam pertanyaan yang khusus untuk adonan pizza. Apa pun yang saya jawab akan berlaku untuk semua jenis adonan yang naik dan glutenous.

Tujuan dengan adonan tersebut adalah matriks protein terhidrasi dengan baik yang telah diatur dalam lembaran yang akan memerangkap gas yang dihasilkan oleh ragi.

• Jika ragi sudah mati ia tidak akan bisa menghasilkan gas dan roti Anda akan berada di antara cracker dan kulit sepatu - tergantung pada seberapa tebal Anda mengeluarkannya.
• Menggunakan terlalu sedikit ragi tidak sama dengan ragi mati. Jika Anda menggunakan terlalu sedikit ragi (karena alasan) mereka akan membutuhkan waktu lama untuk mereproduksi, makan, dan meledakkan protein melar Anda. Mereka akan menghasilkan banyak rasa selama periode ini. Ini biasanya akan terasa enak.
• Jika Anda menggunakan terlalu banyak ragi (karena alasan) ragi akan bertindak sangat cepat. Ini bagus untuk kecepatan tetapi akan menghasilkan rasa yang jauh kurang berkembang. Tidak ada masalah sehingga Anda dapat memilih sendiri.
• Menggunakan air terlalu sedikit akan menghasilkan pengembangan gluten yang tidak cukup dan adonan kering, atau mudah hancur. Adonan tidak akan mengandung gas dan juga tidak akan ada cukup uap saat dipanggang sehingga adonan akan lebih padat.
• Terlalu banyak air dan Anda memiliki adonan yang tidak bisa diolah.
• Terlalu banyak mengerjakan adonan tidak terlalu memprihatinkan. Dimungkinkan untuk melakukan pengulungan tetapi sulit dilakukan. Lihat: Apakah mungkin untuk menguleni adonan? .
• Dalam mengerjakan adonan akan menghasilkan pengembangan gluten lebih sedikit dan hasil yang sangat mirip dengan menggunakan air terlalu sedikit - pada dasarnya Anda akan memiliki adonan biskuit tidak beragi. Pengecualiannya adalah jika Anda mengikuti resep "tanpa uleni". Dalam hal ini, adonan dibiarkan beristirahat selama berhari-hari yang memungkinkan lembaran protein terbentuk sendiri.
• Mengistirahatkan adonan diperlukan untuk melonggarkan ikatan protein yang Anda buat dan juga memungkinkan ragi untuk meledakkannya dengan sedikit CO2. Tidak cukup lama dan Anda tidak akan bisa mengeluarkan adonan karena terlalu ketat dan tidak akan naik karena ragi belum makan. Terlalu lama dan gelembung akan menyatu menjadi rongga terbuka besar. Aturan praktis yang baik adalah "volume berlipat ganda". Biasanya sekitar satu jam tetapi ini sangat tergantung pada berapa banyak ragi yang Anda gunakan, berapa banyak air, dan suhu sekitar.

Hasil akhirnya adalah Anda tidak perlu khawatir tentang sebagian besar dari hal-hal ini. Kesalahan terbesar yang saya lihat orang lakukan adalah membuat adonan terlalu kering atau tidak cukup diuleni. Lebih mudah untuk menambahkan tepung daripada air jadi masukkan kurang dari jumlah penuh tepung, uleni sebentar, jika adonan tetap terlalu lengket kemudian tambahkan sedikit lebih banyak tepung dan uleni.

Sebagai jawaban untuk pertanyaan lain mengatakan - Anda ingin adonan yang "halus dan elastis" tidak lengket dan terlihat homogen. Setelah beberapa kali mencoba, Anda akan merasakan betapa basahnya hal itu dan Anda akan menjadi seorang ahli.

Untuk adonan pizza khususnya - hampir sama pentingnya dengan konstruksi adonan adalah suhu pembakaran. Anda ingin memasaknya sepanas mungkin. 500F dalam oven atau di atas panggangan. Hanya membutuhkan 5-10 menit. Memasak cepat panas akan banyak membantu untuk tekstur kerak Anda. Itu membuat perbedaan antara kerak pizza renyah, kenyal dan lembut, sudah (dan basah di bawah topping).

Menggunakan ragi lama atau ragi terlalu sedikit (saya berasumsi bahwa menggunakan ragi lama sama dengan menggunakan ragi terlalu sedikit?)

• Ragi instan terawetkan dengan baik karena terbungkus dalam zat pengikat pati, dan saya belum pernah melihatnya memburuk (6-12 bulan adalah waktu terpanjang yang pernah saya miliki dalam wadah besar itu).
• Ragi kue hanya berlangsung beberapa minggu (tetapi sebagian besar toko kelontong tidak menjualnya seperti ini)
• Terlalu banyak ragi akan berbau dan terasa ragi, dan Anda akan berakhir dengan adonan yang terlalu bergelembung (kantong udara besar)
• Terlalu sedikit ragi akan membutuhkan lebih banyak waktu bangkit, tetapi sebaliknya biasanya baik-baik saja. Sebagian besar resep membutuhkan penggandaan pada kenaikan pertama dan kedua, dan sedikit ragi hanya akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mereproduksi dan memperluas adonan.

Selama bertahun-tahun saya telah mengurangi jumlah ragi dalam adonan saya demi tingkat kenaikan kulkas yang lebih lama (24-48 jam). Resep adonan pizza utama saya dulunya 3 sdt per 4 cangkir tepung dan sekarang hanya 1,5 sdt.

Rasio air terhadap tepung terlalu tinggi atau terlalu rendah

• Terlalu banyak air akan menghasilkan adonan yang sangat lengket (sangat sulit untuk dikerjakan, gelembung besar saat dimasak)
• Terlalu sedikit akan menghasilkan adonan yang keras (kenyal, padat)

Saya menemukan adonan yang sedikit lengket bekerja paling baik, dengan bukti pertama yang panjang (dan dingin).

Terlalu banyak atau terlalu rendah untuk mengerjakan adonan

Saya sarankan untuk mengupas adonan dan membiarkannya naik pertama kali selama 24-48 (atau 72) jam di lemari es. Hal ini memungkinkan proses alami untuk melunakkan protein dan menghasilkan lebih banyak amilase yang membuat adonan menjadi lebih baik secara keseluruhan.

Resep adonan pizza saya saat ini memiliki sekitar 5-10 menit bahan-bahan pencampuran dengan tangan, dan 2-3 kali lipat dibuang di atas meja tepung. Saya tidak mengunyahnya sama sekali, meskipun dicampur dengan spatula.

• Bekerja berlebihan berakhir dengan adonan yang sangat kenyal
• Underworking (dan tidak tahan lama) menghasilkan adonan yang sulit untuk diregangkan

Untuk apa nilainya, saya sering menggeliat adonan mengembang dengan rolling pin gaya Perancis. Ini menghasilkan kerak yang relatif tipis tetapi naik, tidak jauh berbeda dari ketika peregangan dengan tangan (tetapi sedikit lebih sederhana ketika melakukan banyak dengan cepat).

Terlalu banyak atau terlalu sedikit waktu istirahat adonan

Sebagian besar roti (termasuk pizza) mengikuti proses naik dua langkah. Seperti yang saya pahami:

• Kenaikan pertama adalah pembiakan budaya ragi dan membangun rasa dasar. Ini juga dapat meningkatkan struktur jika sudah lama (seperti adonan kulkas tanpa kneed).
• Kenaikan kedua adalah tentang menentukan ukuran keseluruhan / kenaikan adonan dan kelenturan. Untuk pizza, kenaikan kedua cukup untuk memungkinkan adonan bisa dikerjakan (biasanya tidak lebih dari dua kali lipat ukuran bola adonan). Terlalu lama di sini berakhir dalam adonan yang sangat bergelembung, kadang-kadang cukup untuk mendorong topping sekitar.

Saya menemukan bahwa adonan pizza yang baik akan memiliki rasa yang sangat khusus setelah Anda mengembangnya setelah kenaikan pertama. Seorang koki pernah menunjukkan ini kepada saya dan menggambarkannya selembut kulit bayi yang baru lahir dan sedikit bergelembung di permukaan. Anda bisa merasakan bola adonan pizza yang enak dan itu akan menjadi istimewa. Saya cenderung membidik adonan di sisi plastik yang lebih lembut dan bergelembung sekarang, yang agak lengket dan naik sedikit lebih baik di oven rumah.

Perhatikan bahwa roti dan roti biasanya lebih padat, lebih seperti plastisin (jadi kurang bergelembung / lunak). Beberapa roti bahkan lebih lengket (seperti brioche dan roti manis). Mendapatkan rasa untuk ini tampaknya sangat penting dalam membuat roti yang luar biasa.