Bagaimana cara memastikan kerak hidangan dalam saya dimasak

11

Saya telah membuat beberapa pizza hidangan dalam selama beberapa bulan terakhir dan saya kadang-kadang mendapatkan kerak basah atau tidak dimasak. Saya telah mendorong adonan ke wajan besi cor dan kemudian memasukkannya ke dalam oven 400-450 derajat selama sekitar 25 menit. Saat itu kerak di sekitar tepi mengancam terbakar tetapi kerak di bagian bawah mungkin masih pucat.

Saya telah memikirkan beberapa hal dan saya ingin mendengar umpan balik tentang apa yang mungkin telah Anda coba dan temukan berhasil:

"bakar" pizza di atas kompor sebentar (Ingin tahu apakah satu atau dua menit saja sudah cukup
Panggang pizza dengan wajan di atas batu panggangan saya

Saya gugup bahwa besi cor mungkin menyedot panas yang cukup dari batu sehingga berisiko retak.

Seperti biasa, umpan balik Anda dihargai.

— Brian
sumber

Ini pertanyaan yang menarik. Untuk pizza normal saya akan mengatakan untuk memanaskan pan - jelas tidak bekerja di sini. Saya khawatir jawabannya mungkin menjadi "panggang dalam oven pizza 800F".

— Sobachatina

2

@Sobachatina: Panas ekstrem hanya untuk kerak tipis. Bukan piring yang dalam.

— derobert

Juga saya pikir panas ekstra akan memiliki hasil yang berlawanan. Saya pikir masalah utama yang saya coba atasi adalah kapasitansi panas yang luar biasa dari besi cor di bagian bawah panci yang diisi penuh ini.

— Brian

FWIW, restoran Chicago memanggang pizza deep dish mereka selama 30 hingga 40 menit. Mungkin Anda harus memberikannya sedikit lebih lama?

— FuzzyChef

1

Itu adalah pemikiran awal saya adalah untuk menurunkan suhu dan menambah waktu, tetapi dari kondisi adonan saya tidak berpikir itu akan efektif. Saya pikir ini adalah kombinasi inersia dalam castiron yang dikombinasikan dengan terlalu banyak cairan dalam bahan-bahan seperti yang disarankan oleh @derobert

— Brian

9

Untuk pizza hidangan-dalam, sekitar 425 ° F benar, dan begitu juga 20-30 menit. Itu dimulai dengan adonan dingin (perlu agar lapisan mentega tetap dingin, setidaknya untuk pizza bergaya Chicago).

Memasak dalam loyang kue aluminium 3 "baik-baik saja. Saya kira besi tuang harus bekerja juga (meskipun akan panas lebih lambat, jadi mungkin lebih lama). Seperti yang telah ditunjukkan dalam komentar, besi tuang kapasitas panas yang jauh lebih besar mungkin bagian dari masalah; Saya kira pemanasan itu akan membantu. (Anda bisa memasukkan wajan besi ke dalam oven saat oven memanas, meskipun tergantung pada berapa lama Anda membiarkan oven panas, Anda mungkin menginginkannya hanya untuk sebagian waktu — tidak tahu berapa suhu optimalnya.) Pastikan memiliki banyak minyak di bawah adonan, dan masak di rak oven yang lebih rendah.

Saya kira Anda menggunakan topping terlalu encer. Saus tomat harus cukup tebal, jauh lebih tebal daripada yang pernah Anda gunakan pada pizza kerak tipis. Sayuran mungkin perlu berkeringat untuk mengeluarkan air. Jika tidak ada yang berfungsi, masak sebagian kerak (katakanlah, sekitar sepuluh menit) dan kemudian tambahkan saus dan topping.

Saya dapat menjamin dengan resep Illustrated Chicago-Style Deep Dish Pizza . Biasanya mereka memiliki paywall, tetapi saat ini resep itu tidak ada di belakangnya, jadi cepatlah ambil.

— derobert
sumber

Saya ingin tahu apakah resep itu ada dalam resep terbaik baru. Saya harus mengambil puncak di buku saya. Keringat itu mungkin sesuatu yang perlu saya lakukan. Saya telah menggunakan tomat potong dadu yang dilemparkan dengan garam, bawang putih, rempah-rempah, dan parmesean yang dicukur

— Brian

Lapisan mentega ya? Aku tahu ini bukan tempatnya, tapi aku belum melihat resep adonan gaya pastry. Tambang hanya menggunakan persentase minyak yang sangat besar dalam adonan. Saya SENANG melihat sesuatu yang lebih dari gaya pastry yang dilipat!

— Brian

@Brian: Ternyata resep itu tidak di belakang paywall mereka. Ambil salinannya dan nikmati lapisan mentega.

— derobert

Oh yum, aku akan mencobanya. Saat ini saya menggunakan resep pizzeria uno tetapi pikiran tentang kerak keripik mentega lebih menarik.

— Brian

Saya sangat suka resep ini. Orang-orang di forum Pizza Making (referensi hebat) mengatakan bahwa lapisan mentega meniru apa yang dilakukan dengan menggunakan adonan sheeter (yang membuat lapisan adonan menggunakan tepung) di tempat-tempat seperti Giordanos.

— justkt

3

Modifikasi deep dish berhasil.

Saya akhirnya memasak di wajan besi cor 10 "saya di 475 selama 20 menit langsung di atas batu pizza saya dipanaskan.

Di atas semua ini saya mengikuti saran @ derobert dan mengeluarkan keringat dari tomat yang sudah dipotong dadu. Mampu mengeluarkan secangkir penuh cairan dari mereka SETELAH pengeringan selama satu jam.

Kerak keluar berwarna coklat keemasan dari ujung ke ujung dan di sepanjang bagian bawah dan tepi atas yang terbuka. Tidak ada genangan cairan yang mengalir selama pemotongan juga. Hebat tadi malam dan hari ini hebat untuk makan siang.

— Brian
sumber

Senang mendengarnya. Pernah sempat mencoba menguliti mentega?

— derobert

Belum, itu mungkin akan terjadi dengan pizza deep dish berikutnya, mungkin dalam sebulan atau lebih. Ilmuwan dalam diri saya berkata, ubah satu per satu.

— Brian

1

Tampaknya salah satu masalah adalah bahwa besi cor bertindak seperti heat sink, menarik panas dari kerak bukannya membiarkannya dipanggang. Memiliki kelembaban yang lebih sedikit, seperti jawaban lain yang disebutkan, sepertinya akan membantu sedikit karena panas yang dihabiskan untuk menguapkan kelembaban tidak dihabiskan untuk memasak - tetapi saya punya beberapa pemikiran lain untuk ditawarkan.

Anda bisa mencoba sedikit memanggang kerak. Cukup, taruh di oven sebentar di antara menekan adonan ke dalam wajan, dan menambahkan topping sesudahnya. Ini akan membuat sedikit kerak memanggang sendiri, dan sedikit memanaskan wajan, sehingga dapat memanggang lebih banyak bahkan setelah topping ditambahkan - jadi Anda tidak perlu memanggangnya sampai semua jalan selesai, terutama jika pinggirannya terlalu matang, cukup untuk membuat wajan hangat dan keraknya sudah matang (seperti memanggang kerak pai).

Anda bisa mencoba sedikit memanaskan wajan terlebih dahulu. Masukkan besi tuang ke dalam oven sebelum menekan adonan ke dalamnya. Anda tidak perlu panas mendesis - yang mungkin membuat sulit untuk menambahkan adonan tanpa membakar jari-jari Anda ... tetapi jika cukup panas untuk tetap hangat ketika dimasukkan kembali ke dalam oven, wajan dapat memanaskan kembali dalam oven dalam jumlah waktu yang wajar, itu akan membuat kerak memanggang, tanpa besi cor menarik panas darinya.

Anda tentu dapat mengatur wajan (dengan atau tanpa adonan) di atas kompor selama beberapa menit, untuk secara khusus memanaskan bagian bawah kerak. Ini akan membantu mencegah skenario, jika Anda memanggang terlebih dahulu kerak dalam oven, di mana tepinya mungkin terlalu matang - karena panas hanya diterapkan ke bagian bawah. Anda bisa menggunakan kompor untuk memanaskan terlebih dahulu wajan (tanpa adonan), untuk memasak parutan bagian bawah kerak (dengan adonan), atau bahkan mengatur seluruh pizza (dengan topping) di atas kompor untuk mulai memasak dari dari bawah ke atas, berbeda dengan kecenderungan oven untuk memasak dari atas ke bawah (terutama jika besi cor mendinginkan bagian bawah) - atau untuk menghangatkan pizza untuk menghindari kejutan termal pada batu pizza Anda, jika Anda meletakkan seluruh wajan di atas diatasnya.

Tergantung pada ruang dan tata ruang dapur, bahkan mungkin lebih nyaman untuk meninggalkan panci di atas kompor saat Anda meletakkan pizza (mungkin dihidupkan rendah sepanjang waktu, atau dihidupkan pada titik tertentu untuk memanaskan bagian bawah), jadi panci dan bahan-bahannya perlahan-lahan menghangat sepanjang waktu, dan dalam oven akan dengan cepat naik ke suhu untuk mulai memasak.

Sebagai alternatif, Anda dapat melanjutkan seperti biasanya, dan hanya merebus pizza dengan foil, agar lebih lama dimasak dalam oven tanpa terlalu matang atau menghanguskan bagian atas pizza. Anda ingin memastikan bahwa itu cukup longgar untuk kelembaban untuk keluar, atau mungkin mengukus topping pizza Anda atau meninggalkan seluruh pizza terlalu basah. Ini mungkin akan menjadi perubahan terkecil dalam resep Anda.

— Megha
sumber

0

Beberapa saran di atas postingan bagus deroberts:

Pastikan suhu oven Anda benar dengan termometer mandiri pada posisi yang Anda panggang. Saya menemukan banyak oven jauh lebih panas daripada yang ditunjukkan oleh dial / display mereka.
campuran adonan terlalu basah?

— jontyc
sumber

0

Saya telah membuat kebijakan pribadi untuk tidak pernah meletakkan sayuran segar di atas pizza yang tidak dimasak sebelumnya. Itu harus menjadi dua kali lipat untuk kerak hidangan tebal dan dalam.

Jika cairan menguap maka akan menahan suhu pada titik penguapan (air dalam kasus ini). Inilah sebabnya roti panggang tampaknya menjadi cokelat sekaligus; dibutuhkan waktu untuk memanaskan permukaan dan kemudian menguapkan kelembaban yang mencegahnya menjadi cukup panas menjadi coklat. Ini berlaku untuk semua pembuatan kue yang melibatkan adonan; itu pada dasarnya adalah proses pengeringan. Jadi apa pun yang dapat Anda lakukan untuk mengurangi kadar air secara keseluruhan akan meningkatkan pemanggangan. Ini adalah masalah nomor satu dengan pizza dengan sayuran di atasnya.

— pemberontak
sumber

Apakah Anda ingin menjelaskan alasan di balik alasan Anda, dan mungkin bagaimana hal ini menghambat kemampuan kerak untuk memasak, atau memastikan itu terjadi?

— mfg

Saya juga tidak tahu mengapa ada yang memilih. +1

— Carey Gregory

Meskipun saya tidak setuju dengan premis Anda, saya pikir jawaban Anda tidak akan berguna jika Anda memasukkan penjelasan di dalamnya. Juga, jika Anda mengedit respons itu maka saya dapat menghapus downvote saya, dan itu akan menjadi rad. Memanggang lebih rumit daripada menggeneralisasi sebagai "proses pengeringan" yang lurus; merebus dan memanggang adalah contohnya, seperti halnya memanggang kacang mentah. Dalam pengalaman saya memasak pizza, baik di restoran maupun di rumah, saya menemukan sayuran yang sudah dimasak (terutama brokoli dan sayuran hijau) menjadi rata, lemas, dan tidak berasa karena terlalu matang.

— mfg

Diedit. Braising dan roasting tidak memanggang dalam konteks ini :-) Saya menambahkan klarifikasi baking = pengeringan yang berlaku untuk adonan saja.

— pemberontak

Adonan kue sebenarnya bukan proses pengeringan. Gelatinisasi pati cukup penting (Anda bisa mengeringkan adonan pada suhu 140 ° F, tetapi itu bukan roti). Begitu juga dengan kecoklatan.

— derobert

-1

Skim rendah kelembaban mozz! Saus harus sedapat mungkin bebas air (tanpa menjadi padat.) Anda juga dapat mengambilnya sebelum 8-10 menit sebelum dimasukkan ke dalam topping, yang akan membantu jika Anda memiliki saus yang terlalu lembab.

— Don Noll
sumber

-1

Resep Cooks Illustrated sepenuhnya salah dan Anda tidak perlu lapisan mentega (atau mentega apa pun, kecuali untuk melumasi wajan). Gunakan minyak jagung (3 sendok makan untuk setiap cangkir tepung AP); tidak ada tepung jagung (tidak pernah ada tepung jagung di Chicago deep dish pizza); dan pencampuran yang sangat singkat (1 menit) dan waktu pengadukan (2 menit) - tidak perlu untuk melaminasi adonan (yang tidak dimiliki pizza). Buktikan ragi terlebih dahulu. Yang terbaik adalah par-panggang adonan untuk mengaturnya. gunakan saus yang terbuat dari merek premium tomat tumbuk atau dihancurkan (6-in-1, Pagliacci, dll.) atau tomat kaleng Roma yang dihancurkan dengan tangan dan tiriskan dengan saksama - jangan memasak saus.

— anonim
sumber

1

Saya biasanya curiga terhadap pernyataan yang begitu menyapu - "Tidak pernah ada" dan "pizza tidak". Ketika pernyataan seperti itu menyertakan baris seperti "Cook's Illustrated sepenuhnya salah", saya benar-benar ingin melihat dukungan dari pernyataan itu. Saya tidak melihat itu di sini. -1

— Jolenealaska

1

Giordano's, salah satu kakek dari mereka semua, melaminasi adonan mereka. Saya cukup yakin mereka memenuhi syarat sebagai restoran pizza.

— Jolenealaska

Giordanos tidak melapisi adonan dengan lapisan mentega. Mereka menyimpannya. Saya telah tinggal di dan makan pizza di Chicago selama 53 tahun dan saya membuat bagian saya sendiri yang adil di rumah. Resep dapur tes Americas tidak apa-apa. Tapi bukan adonan Chicago yang benar.