Perbedaan kadar kafein antara kopi ringan dan kopi tebal?

Selama beberapa tahun terakhir saya menjadi percaya bahwa proses pemanggangan untuk kopi tebal menghilangkan kafein dari biji kopi sehingga menghasilkan kandungan kafein yang lebih rendah dibandingkan dengan kopi panggang ringan. Saya mendapat ide ini dari Good Eats with Alton brown. Ini klipnya di mana master roaster membuat poin ini.

Namun kemarin Pada Titik dengan Tom Ashbrook punya ahli kopi yang membuat klaim sebaliknya. Juga, komentar laman tersebut menunjuk ke sumber yang menggambarkan ketidakkonsistenan kadar kafein: Konten kafein menurut tingkat panggang dan Apakah kopi panggang gelap memiliki kafein lebih sedikit dari panggang terang ?

Mencari-cari di situs .edu saya menemukan grafik yang tampaknya mendukung gagasan yang berisi kopi tebal lebih kafein. Grafik menunjukkan jumlah kopi tebal yang lebih kecil (2-4oz) mengandung jumlah kafein yang sama dengan jumlah kopi panggang ringan (6oz). Jadi, jelas, jumlah konsumsi tipikal berperan dalam berapa banyak kafein yang akan dicerna.

Grafik Kafein

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Pada akhirnya, saya ingin jawaban yang pasti untuk pertanyaan ini: setelah memanggang kacang mana yang mengandung lebih banyak kafein atau apakah perbedaannya dapat diabaikan? Dan / atau apakah metode pembuatan bir secara signifikan mengubah kandungan kafein?

Saya percaya bahwa penelitian berikut ini memberikan jawaban yang pasti:

• Penerapan kromatografi cair kinerja tinggi untuk analisis beberapa komponen kopi non-volatil

Dari abstrak:

Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) diterapkan pada analisis kafein, trigonelin, asam nikotinat dan sukrosa dalam kopi Arabika dan Robusta. Sampel kopi hijau dan panggang digunakan dalam penelitian ini dan degradasi sukrosa dan trigonelin, dengan pembentukan asam nikotinat, diikuti selama pemanggangan. Kafein tidak mengalami degradasi yang signifikan dengan hanya 5,4% hilang di bawah pemanggangan parah.

Memanggang memang menurunkan kadar kafein, jadi kopi yang lebih berani akan mengurangi kafein jika mereka berasal dari kacang yang sama persis. Tetapi bahkan dalam kondisi terburuk, dampak pemanggangan sepele dibandingkan dengan dampak pemilihan kacang, metode pembuatan bir, dll

Apa tidak degradasi adalah sukrosa (gula), itulah sebabnya kacang yang dipanggang berat cenderung terasa pahit (atau "tebal").

Intinya: Buat keputusan memanggang Anda berdasarkan preferensi rasa, bukan konten kafein. Karena efek pada kafein sangat kecil, Anda benar-benar tidak dapat membandingkan kandungan kafein dari daging panggang vs daging panggang gelap secara kategoris kecuali Anda memiliki sampel terkontrol, yang tidak Anda lakukan kecuali jika Anda sedang bekerja di laboratorium.

Diposting dari: http://coffeefaq.com/site/node/15 oleh Daniel Owen:

Ini benar-benar tergantung pada bagaimana Anda mengukur kafein. Ketika kopi dipanggang, kacang-kacangan kehilangan kadar air (di suatu tempat dalam kisaran 20% memberi atau mengambil beberapa persen). Pada saat yang sama menurunkan berat badan itu mendapatkan ukuran. Ini mengarah ke situasi yang membuat menjawab pertanyaan ini sedikit menarik.

Dengan asumsi semua variabel lain adalah sama, jika Anda mengukur berdasarkan berat Anda sebenarnya memiliki lebih banyak kafein dalam panggang gelap karena kehilangan air lebih cepat daripada kehilangan kafein minimal selama memanggang. Jika Anda mengukur berdasarkan volume, kafein Anda berkurang karena kacang tersebut mengembang saat dipanggang. Ini tampaknya membingungkan beberapa orang, jadi izinkan saya menyatakan kembali hal di atas. Jika Anda mengukur kopi menggunakan sendok, Anda akan memiliki lebih sedikit kafein per cangkir menggunakan kopi panggang gelap. Jika Anda mengukur kopi menurut berat, Anda akan memiliki lebih banyak kafein per cangkir menggunakan panggang gelap. Perbedaannya satu cara atau yang lain kecil. Jika Anda membeli secangkir kopi dan kopi diukur berdasarkan berat (umum dengan kopi kemasan yang digunakan di banyak kantor dan beberapa restoran), maka dark roast akan memiliki lebih banyak kafein. Jika Anda membeli cangkir dan ukuran restoran berdasarkan volume (umum ketika kopi adalah tanah segar dan diukur dengan cepat) maka panggang ringan akan sedikit lebih tinggi dalam kafein hanya karena Anda akan memiliki lebih banyak bubuk kopi. Ini benar-benar hanya masalah jika Anda berbicara tentang dua kopi identik dan itupun perbedaannya kecil. Bisa dibayangkan jika Anda membandingkan dua kopi diseduh yang tersedia bahwa perbedaan dalam varian di antara mereka dapat membuat memiliki efek sebanyak panggang dan metode persiapan hampir pasti akan memiliki efek yang lebih besar daripada tingkat panggang atau varietas. Jika ada Robusta di salah satu kopi itu hampir dijamin untuk memiliki lebih banyak kafein. Ini sebagian besar merupakan diskusi akademis karena perbedaan kandungan kafein relatif kecil.

Kafein titik didih adalah 352.4F atau 178C. Perhatikan bahwa ia menyublimasi sebelum titik lelehnya yang kering (kering).

Artikel Wikipedia tentang pemanggangan kopi, dan sumber-sumber penghobi lainnya, merekomendasikan pemanggangan pada suhu di atas 400F / 200C, sehingga kafein diperkirakan akan hilang.

Tentu saja, saring kacang dan perlakuan lain terhadap kopi / gilingan juga dapat memengaruhi kafein total.

Titik didih kafein adalah 315 derajat, dan sebagian besar tempat tidak mendekati itu (sekitar 260 untuk panggang paling gelap kami), dan saya belum menemukan tempat yang benar-benar masuk ke detail tentang bagaimana kafein itu "hilang" "Selama proses pemanggangan. Selain itu, Danny benar-benar memiliki ide yang tepat. Panggang gelap memiliki berat per kacang yang secara signifikan lebih sedikit, jadi Anda harus berakhir dengan lebih banyak kafein dalam gelap bahkan jika peri kafein ajaib menghilangkan kafein dari kacang sebelum titik didih atau penguraian. Menggiling dan metode ekstraksi sangat penting. Sebagian besar rumah kopi komersial akan menggunakan bir yang sama pada kopi panggang yang berbeda dengan menggunakan gilingan yang sama untuk kacang, sehingga untuk kopi yang diseduh kopi gelap akan selalu memiliki sedikit lebih banyak kafein.