Baik poolish dan biga adalah pra-fermentasi. Poolish adalah nama Perancis, biga istilah Italia. Apa perbedaan lain yang ada di antara keduanya?
Hanya untuk memberi arahan: apakah ada perbedaan dalam membuatnya? Bisakah Anda berdua menyimpannya selama ini? Bagaimana perasaan adonan dengan itu? Apa bedanya pada hasil akhirnya? Apakah ada perbedaan rasa / warna / tekstur?
Jawaban:
Saya harus berkonsultasi dengan copy Bread Apprentice Bread oleh Peter Reinhart untuk memastikannya, tetapi di sini ada kutipan:
Ada dua jenis pra-fermentasi yang tegas, atau kering, dan dua jenis pra-fermentasi basah. Pra-fermentasi perusahaan dikenal sebagai pâte fermentée dan biga . Pra-fermentasi basah disebut levure poolish dan levain .
...
Biga , gaya Italia pre-ferment yang keras, berbeda dengan pâte fermentée karena tidak mengandung garam. Juga, daripada memotong sepotong adonan roti jadi untuk menahan sebagai perbaiki, biga dibuat khusus untuk digunakan sebagai pra-fermentasi.
Jadi, tampaknya perbedaan utama terletak pada hidrasi adonan, di mana poolish dibuat dengan rasio air dan tepung yang sama. Tampaknya ada juga beberapa perbedaan lainnya. Sebuah biga tampaknya menggunakan 0,5 persen ragi untuk tepung, sementara poolish kegunaan 0,25 persen.
Mr Reinhart tidak mengatakan apa-apa tentang perbedaan nyata dalam hasil akhir antara metode-metode ini - hanya saja pra-fermentasi 'basah' lebih cepat. Lebih cepat dalam arti bahwa dalam kerangka waktu yang sama poolish akan mengembangkan rasa dan karakter lebih dari pra-fermentasi kering.
Sayangnya saya pribadi hanya menggunakan pra-fermentasi basah, karena lebih mudah ditangani. Cukup mengocoknya sebelum waktu tidur dengan mengocok kawat dan mencampur sisa bahan pada hari berikutnya. Adonan yang penuh membuat lebih sulit untuk memasukkan sisa bahan.