Gluten memiliki banyak efek pada adonan roti, seperti yang dijelaskan dalam jawaban yang indah ini . Saya pikir efek utama adonan roti adalah tiga yang pertama disebutkan di sana:
Berikan elastisitas, mungkin karena jaringan penghubung yang diciptakannya dalam adonan;
Perangkap dan simpan gas, lagi dengan jaringan ikatan silang;
Menyerap kelembaban.
Seperti yang dijelaskan oleh jawaban di atas , hidrokoloid seperti xanthan atau guar gum dapat meniru efek 2. sampai batas tertentu dengan membentuk gel yang sangat tipis. Saya bertanya-tanya bahan apa yang mengambil alih fungsi spesifik gluten.
Lebih khusus: apakah mungkin untuk menunjukkan bahan tertentu yang mengambil alih beberapa fungsi lainnya? Apakah ada kelas bahan lain yang mengambil alih fungsi memerangkap gelembung gas - mungkin protein lain? Dan apakah ada fungsi lain yang dimiliki hidrokoloid dalam campuran roti bebas gluten?