Bagaimana cara menyiapkan adonan gnocchi untuk bahan campuran?

11

Setelah membaca posting baru-baru ini tentang memasukkan sayuran ke dalam gnocchi (dan mungkin pasta berbasis kentang / tepung), saya mencoba campuran sayuran saya sendiri dan hasilnya luar biasa.

Di sinilah kekuatirannya cocok untuk menyeimbangkan rasio kentang / sayuran: tepung untuk mengimbangi kelembaban saat pencampuran. Butuh apa yang tampaknya jauh lebih lama daripada yang saya pikir seharusnya, dan saya percaya ini karena kelembaban. Sayangnya, saya tidak memiliki mixer berdiri dan berharap seseorang dapat berkontribusi aturan praktis yang bagus untuk adonan dan pencampuran tangan.

Saya mulai dengan rasio 1: 1 dari bubur sayuran (kelembaban diperas) untuk kentang russet. Demi ilustrasi, katakanlah sekitar 6 cangkir campuran, saya mulai menambahkan tepung serbaguna dengan 1/2 gelas, secara bertahap melipat masing-masing dengan sendok kayu dalam mangkuk. Di sekitar tanda 4 cangkir, saya menarik campuran dan meletakkannya di atas meja dan mulai menambahkannya lebih agresif sambil menguleni adonan dengan tangan (masih cukup sitcky sehingga meninggalkan pembersihan). Semua mengatakan bahwa saya pikir ada sekitar 6: 8 cangkir rasio kentang / sayuran: tepung sebelum saya bisa mulai memotong dan forking para pria kecil.

Saya tahu ini berdasarkan longgar tentang berapa banyak dan sayuran yang ditambahkan, tetapi apakah itu 6: 8 terdengar benar?
Meskipun mengaduk beberapa tepung sebelum menaruhnya di atas meja (untuk mengencangkan campuran awal) tampaknya perlu, setelah dipegang bersama-sama, apakah perlu melipat tepung ?
Opsi apa yang saya miliki untuk bermain-main dengan jenis tepung untuk mengurangi kelembaban dan meminimalkan jumlah tepung yang dibutuhkan? (khususnya, akankah lebih baik untuk menjauh dari semua tujuan?)
Apakah benar-benar butuh selamanya untuk mencampur barang ini dengan tangan?

pasta dough gnocchi

— mfg
sumber

9

Anda berada di jalur yang benar! Mulailah menambahkan tepung dalam mangkuk seperti yang Anda lakukan dan ketika Anda bisa menghilangkannya tanpa terlalu lengket, maka mulailah mengerjakannya di atas talenan atau meja saat Anda terus menambahkan tepung. Kedengarannya seperti Anda terlalu cepat mengeluarkannya dari mangkuk.

Adapun perbandingan tepung terigu dengan kentang / sayuran. itu akan tergantung tidak hanya pada item yang Anda gunakan, tetapi juga metode memasak (misalnya saya sarankan memanggang kentang untuk membuat gnocchi daripada mendidih karena akan lebih kering dan membutuhkan lebih sedikit tepung, sehingga membuat pangsit yang lebih ringan).

Setelah Anda memiliki tepung yang cukup dalam campuran sehingga Anda bisa menguleni dan mengerjakannya, saya biasanya melakukan tes "peregangan" atau "tarik-menarik" tetapi menahan adonan di udara dan dengan tangan saya di setiap ujung dan kemudian menarik jenis dan dorong adonan dari ujungnya (sulit dijelaskan dalam teks tetapi bayangkan dorongan dan tarikan dua magnet yang Anda coba tekan bersama). Jika memiliki sedikit tarik-menarik dan sedikit elastisitas Anda harus baik-baik saja. Jika tidak, maka uleni sedikit lagi, tambahkan tepung hanya jika lengket. Jika masih tidak memiliki tarikan setelah diremas lagi, mungkin Anda tidak memiliki tepung yang cukup. Gluten dalam tepung adalah apa yang akan membantu menyatukan semuanya sehingga Anda tidak hanya berakhir dengan gumpalan kentang tumbuk / sayuran yang hancur dalam air perburuan Anda. Jika kamu'

Adapun jenis tepung, semakin banyak protein tepung mengandung lebih banyak cairan yang dapat diserap. Sementara saya belum membuat gnocchi dengan tepung roti, dibutuhkan tepung roti lebih sedikit dari semua tujuan untuk menyerap kelembaban dalam campuran. Ini juga akan memiliki rasa yang lebih berbeda dari protein add'l. Satu peringatan adalah bahwa itu bisa membuat mereka terlalu keras karena gluten ekstra.

— Darin Sehnert
sumber

panggilan yang baik untuk menggunakan kentang yang Anda panggang, saya tidak mempertimbangkan untuk tidak merebusnya. dan itu adalah kumpulan besar, setidaknya bagi saya, saya tidak ingat pengukuran yang tepat tetapi hampir mengisi mangkuk 1,5 liter. Terima kasih banyak!

— mfg

2

Setelah mencuci kentang, tempelkan semuanya dengan garpu, lalu gosok dengan minyak dan garam kasar. Tempatkan langsung di rak oven Anda dan panggang di 400 derajat selama sekitar satu jam. Anda harus membiarkannya sedikit dingin untuk diatasi tetapi kemudian mengirisnya menjadi dua, mengikis jeroan dengan garpu dan Anda akan memiliki kentang yang lebih kering dan kulitnya lebih renyah yang bisa Anda simpan untuk camilan. Garam melepaskan kelembaban, garam membantu mengeluarkan kelembapan (dan memberi rasa pada kulit) dan minyak akan membuat kulit kentang garing.

— Darin Sehnert

1

Anda juga bisa menggunakan microwave untuk memanggang kentang Anda dengan metode "kering". Saya menyukai tepung semolina.

— Pelarangan
sumber

Apakah microwave oven membuat mereka lebih kering daripada direbus atau dipanggang?

— mfg

Dari pada mendidih. Iya. Memang, Anda bisa meletupkan yang direbus kembali ke dalam panci panas setelah dikeringkan, tetapi itu hanya ketidaknyamanan lebih sering daripada tidak. Microwave lebih cepat daripada oven untuk memasak kentang, dan itu tidak memanaskan seluruh dapur ... Namun, jika Anda memiliki sisa kentang panggang, mereka sempurna!

— Juju