Daging apa yang bisa saya sajikan sedang-sedang saja dan mengapa?

Secara umum diterima bahwa daging babi dan ayam harus dimasak sepenuhnya (kecuali melalui proses pengawetan yang kuat) sementara potongan daging sapi dan domba tertentu dapat disajikan di sisi yang langka. Kenapa ini?

Apakah populasi bakteri tertentu ada pada beberapa hewan tetapi tidak dapat bertahan hidup pada yang lain? Apa perbedaan inheren antara hewan-hewan ini yang membuat perbedaan saat makan? Bagaimana saya bisa memutuskan secara obyektif apakah aman untuk memakan sesuatu sebagian di sisi langka yang tidak hanya melibatkan mempercayai "pengetahuan umum" yang lebih berpengalaman.

(Jangan salah paham - Saya menghargai setiap dan semua saran yang saya dapatkan dari siapa pun yang lebih berpengalaman daripada saya dalam hal apa pun, tetapi saya ingin tahu bagaimana mereka sampai pada kesimpulan mereka).

Daging Sapi (dan Domba): Permukaan daging sapi sering terkontaminasi dengan patogen seperti e-coli. Namun, dagingnya sangat padat dan bakteri tidak dapat bermigrasi dari permukaan ke daging. Oleh karena itu, daging sapi aman dikonsumsi setelah suhu eksternal melebihi, 160 derajat F. Daging internal yang tidak tercemar aman dikonsumsi mentah.

Babi: Seperti daging sapi, permukaan daging babi harus dimasak sepenuhnya. Tidak seperti daging sapi, babi mengandung cacing gelang parasit yang disebut Trichinella spiralis. Infeksi cacing disebut trikinosis dan bisa berakibat fatal. Cacing ini terbunuh ketika daging mencapai 150 derajat F dan ditahan di sana selama beberapa menit. Karenanya daging babi aman dikonsumsi ketika dimasak hingga sedang. (Babi komersial di Amerika Utara hampir tidak pernah memiliki cacing gelang. Hampir setiap kasus (semua?) Trichinosis dalam 15-20 tahun terakhir berasal dari babi hutan atau daging beruang yang kurang matang. Trichinella spiralis juga dapat dibunuh dengan pembekuan (tergantung waktu dan suhu).

Ayam: Hampir semua ayam memiliki Salmonella atau Campylobacter hadir di permukaan (setidaknya). Namun, ayam memiliki daging yang kurang padat dibanding babi, domba atau sapi. Karena itu, bakteri dapat bermigrasi jauh ke dalam daging. Juga, pemrosesan ayam jauh lebih invasif daripada hewan yang disebutkan sebelumnya yang juga berarti daging bagian dalam bisa terkontaminasi. Ini berarti daging harus dimasak agar matang.

Bebek: Dengan bebek sepertinya turun ke masalah pengolahan ayam ayat. Juga, mereka dibesarkan dalam manor yang jauh lebih terbatas, yang membantu mencegah penyebaran patogen. Masih ada kemungkinan mendapatkan infeksi salmonella dari bebek yang kurang matang tetapi memasak payudara dengan baik pada dasarnya merusaknya, sehingga orang mengambil risiko (kecil).

Daging giling: Daging yang digiling, sesuai sifatnya, menyiratkan permukaan dan bagian dalamnya bercampur. Karena itu, seseorang harus berasumsi bahwa dagingnya terkontaminasi sepenuhnya dan harus sepenuhnya dimasak untuk matang.

Daging ayam dan telur mengandung risiko salmonella. Salmonella adalah bakteri yang menyebabkan gejala parah, dan bahkan dapat berakhir dengan kematian, tidak seperti jenis keracunan makanan yang lebih ringan. Mereka juga merupakan bakteri yang kuat, dan suhu yang dibutuhkan untuk mati dengan cepat di atas suhu sedang. Secara teori, Anda bisa makan medium unggas langka jika Anda memastikan bahwa itu telah bertahan pada suhu yang lebih rendah untuk waktu yang cukup lama, tetapi hubungannya tidak linier, dan jika Anda tidak terbiasa dengan waktu yang dibutuhkan dan tidak menggunakan termometer akibatnya, lebih aman untuk memanaskannya dengan baik.

Daging babi dikenal sebagai sumber trichinosis yang mungkin, yang disebabkan oleh parasit. Itu juga membutuhkan suhu yang sangat tinggi untuk mati. Kontrol hewan yang sistematis telah hampir memberantas trichinosis di negara maju untuk daging babi komersial, jadi makan daging babi pada tingkat sedang jarang dianggap cukup aman saat ini. Harus tetap berhati-hati jika Anda mempersiapkan babi hutan karena risiko trichinosis yang signifikan tetap dalam babi permainan. (Rumah pemotongan hewan kecil dan toko daging mungkin menawarkan daging babi dari babi hutan di musim berburu (berikutnya).)

Daging lainnya memiliki bagian nasties sendiri, terutama E.coli - mereka biasanya tidak menyenangkan, tetapi beberapa jenis bisa sangat berbahaya, seperti yang ada di Jerman musim panas lalu. Berhati-hatilah bahwa dengan prosedur keamanan modern, Anda lebih mungkin mendapatkan keracunan makanan dari produk (karena sering tidak dipanaskan, tetapi dimakan sebagai salad, dll.) Daripada dari daging. Jadi jangan lupa untuk mencuci sayuran Anda.

Anda dapat menyajikan hampir semua medium protein langka. Saya tidak ingin makan unggas pada suhu itu, ingatlah.

Memasak protein dengan suhu tinggi bukan satu-satunya cara untuk memasaknya dengan aman. Temperatur tinggi membunuh hampir semua bakteri dalam hitungan detik. Tetapi suhu yang lebih rendah untuk periode waktu yang lebih lama juga.

Misalnya, bagan ini mencantumkan berapa lama waktu yang diperlukan untuk mempastir (membunuh bakteri dan organisme lain) beberapa protein umum.

Dari http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Tabel 5.1: Waktu yang diperlukan untuk mengurangi Listeria setidaknya satu juta menjadi satu, Salmonella setidaknya tiga juta menjadi satu, dan E. coli setidaknya seratus ribu hingga satu dalam daging yang dicairkan mulai dari 41 ° F (5 ° C) . Saya menghitung nilai D- dan z menggunakan regresi linier dari O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), dan Hansen dan Knøchel (1996): untuk E. coli saya menggunakan D554.87 = 19,35 menit; untuk Salmonella saya menggunakan D557.58 = 13.18 mnt; dan untuk Listeria saya menggunakan D559.22 = 12.66 mnt. Untuk perhitungan saya, saya menggunakan difusivitas termal 1,11 × 10-7 m2 / s, koefisien perpindahan panas permukaan 95 W / m2-K, dan mengambil β = 0 hingga 30 mm dan β = 0,28 di atas 30 mm (untuk mensimulasikan kecepatan pemanasan kotak 2: 3: 5). Untuk informasi lebih lanjut tentang penghitungan pengurangan log, lihat Lampiran A.

Ada lebih banyak informasi ini yang tersedia. Cari sous vide kali memasak untuk melihat waktu memasak yang tepat untuk Anda pilihan protein.

Secara tradisional babi dan ayam lebih banyak penyakit, pembawa parasit, dan memiliki jumlah bakteri permukaan yang tinggi. Jadi memasak yang seksama selalu disarankan

Jika Anda tahu sumber daging babi atau ayam, Anda bisa memasaknya juga langka. Beberapa budaya akan memakannya mentah

Semuanya tergantung pada seberapa banyak Anda tahu dan mempercayai penyedia daging Anda

Ada juga pemasok doggy beef dan domba di luar sana, yang terbaik untuk Anda memasak daging sapi dan domba dari mereka juga