Bagaimana saya bisa membuat bagian atas macarons saya halus?

9

Setelah perjalanan baru-baru ini ke Prancis, saya agak terobsesi dengan membuat makaron (menggunakan resep ini ). Saya telah membuat beberapa batch sejauh ini - yang pertama tidak berubah dengan baik, lebih seperti kue daripada macarons , karena putih telur yang dikocok dan almond yang terlalu kasar.

Batch kedua ternyata lebih baik, lebih mirip macarons . Saya kocok putih telur untuk kaku, puncak mengkilap dan blitz almond, gula bubuk dan kakao dalam food processor untuk menghilangkan benjolan dan membuat almond lebih halus. Beberapa macarons bahkan memiliki ciri 'kaki' kecil.

Namun, meskipun rasa dan teksturnya umumnya baik, mereka tidak memiliki permukaan macaron yang benar dan halus . Melihat video online, sepertinya campuran saya terlalu kaku, karena sedikit campuran yang ditinggalkan oleh piping bag gagal untuk 'meleleh' ke bagian utama macaron - itu hanya duduk di sana. Juga, setiap kawah kecil yang ditinggalkan oleh lubang udara dalam campuran gagal melicinkan diri mereka sendiri, sehingga hasilnya adalah macaron yang bergelombang .

Mengingat putih telur harus kaku dan mengkilap, apa lagi yang bisa menjadi faktor dalam mencapai macaron yang halus ? Saya berasumsi bahwa jumlah gula bubuk adalah faktornya, tetapi seberapa banyak saya dapat dengan aman mengurangi jumlahnya?

baking french-cuisine macarons

— ElendilTheTall
sumber

Apakah mereka harus kaku dan mengkilap? Saya tidak pernah membuatnya, tetapi sebagian besar resep terbaik dengan putih telur soft-puncak, dan cara Anda menggambarkannya, putih kaku adalah masalah dari masalah tip-benjolan dan masalah kawah (dalam pengalaman saya, soft-peaks putih tidak membentuk kawah, tetapi gelembung dalam putih kocok dikocok).

— rumtscho

@rumtscho resep mengatakan mereka harus sangat kaku dan mengkilap, dan dari dua yang saya coba, yang satu lebih sukses. Namun, jawaban sven yang luar biasa menunjukkan Anda mungkin benar (seperti biasa).

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Jika Anda masih memiliki masalah dengan itu memposting pertanyaan baru dan saya senang membantu (lagi) ;-)

— Sven

Saya belum mencoba membuat mereka untuk sementara waktu tetapi saya baru-baru ini mendapat sekantong almond tanah Prancis yang sangat bagus jadi saya akan menusuk lagi. Aku punya segalanya kecuali tepuk kue sebelumnya, dan aku punya oven baru yang lebih baik kali ini juga. Fingers menyeberang

— ElendilTheTall

10

Meringue harus mengkilap dan membentuk puncak lembut. Ketika Anda mengambil pengocok Anda dari meringue itu akan terlihat seperti ini:

meringue

Orang Prancis mengatakan bahwa ketika Anda mengambil pengocok dari meringue, itu harus terlihat seperti paruh burung, maka cara meringue membentuk puncak lembut yang sedikit mengarah ke bawah.

Tapi jujur saja, saya tidak percaya itu masalah Anda. Saya kira Anda hanya merusak adonan Anda. Orang sering mengatakan itu harus jatuh seperti pita atau seperti magma, tetapi saya selalu berpikir itu sulit untuk dibayangkan. Anda bisa mengambil pisau dan memotong adonan. Jika segera mengalir kembali, sudah siap. Tetapi izinkan saya memberi tahu Anda: Satu atau dua pukulan terlalu banyak dengan spatula dan adonan menjadi tidak dapat digunakan.

Dan satu tip yang bisa saya berikan kepada Anda: Proses mentransfer adonan ke dalam kantong pipa juga 'mencampurkan' adonan, jadi mungkin jangan melangkah terlalu jauh jika Anda tidak yakin.

Dan seperti yang sudah dikatakan, penting untuk mengetuk nampan dari bagian bawah setelah pemipaan karena membantu menghilangkan gelembung udara di sana. Selain itu, selalu pipa lurus dari atas (sudut 90 °). Ini juga membantu adonan menjadi halus.

Saya tidak akan merekomendasikan Anda untuk memberi kesempatan jumlah gula bubuk, karena orang Prancis menggunakan Tant pour Tant (TPT) untuk macarons mereka, yang berarti tepung almond halus dan gula bubuk dicampur secara proporsional satu sama lain.

Ketika dicampur sempurna, terlihat seperti ini:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Ketika terlalu jauh, sepertinya ini:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Mungkin mencoba menghitung pukulan Anda saat pencampuran, beberapa orang mengatakan bahwa itu membantu mereka.

— Sven
sumber

Ketika Anda mengatakan undermix adonan, apakah Anda mengacu pada pelipatan bahan kering? Saya mungkin telah berbuat salah di sisi hati-hati - itu pasti tidak berjalan atau mengalir. Bagaimana saya bisa tahu kalau sudah terlalu jauh?

— ElendilTheTall

Ya - melipat meringue dengan bahan-bahan lainnya. Anda telah mencampurkan adonan saat sudah benar-benar berair. Maka terlihat seperti ini setelah pemipaan: farm3.static.flickr.com/2665/4106719209_88e7caee50.jpg Harap perhatikan bahwa saya mengedit jawaban saya di atas untuk menunjukkan bagaimana seharusnya adonan.

— Sven

Ah, bagus sekali. Jadi triknya adalah melipatnya cukup sehingga cukup cair untuk menjadi halus, tetapi tidak terlalu banyak sehingga terurai menjadi cairan. Saya pikir saya sudah terlalu berhati-hati dalam hal itu.

— ElendilTheTall

Saya mencoba melipat dalam campuran lebih awal, dan sementara adonan menjadi runnier, itu tidak benar, dan itu tidak benar setelah dimasak. Macaron tidak berlarian ke mana-mana, tetapi mereka tidak membentuk cangkang yang tepat, dan mereka juga cukup gelap, yang menunjukkan terlalu banyak udara yang dikalahkan dari mereka kepada saya. Mungkin resep yang saya gunakan tidak menggunakan cukup putih telur?

— ElendilTheTall

Saya tidak berpikir itu resepnya. Anda tahu, orang mengatakan macaron sulit dikuasai karena suatu alasan ;-) Meringue apa yang Anda gunakan, Prancis atau Italia? Apakah Anda membiarkan macarons Anda beristirahat sebelum memanggangnya? Selain itu, perlu waktu untuk mendapatkan suhu yang tepat karena setiap oven berbeda. Apakah Anda memanggang mereka dengan kipas dihidupkan? Jika Anda mau, berikut adalah resep macaron yang berfungsi 100% jika dilakukan dengan benar: perthnow.com.au/adriano-zumbo-macaron-recipe/…

— Sven

4

Ketika saya pernah melihat orang membuat macarons di masa lalu, mereka menjatuhkan nampan ke permukaan kerja sekali atau dua kali (dari ketinggian yang relatif rendah) sebelum mereka membiarkan mereka duduk sebelum masuk ke dalam oven. Jika Anda belum melakukan ini dengan milik Anda, Anda mungkin ingin mencoba menambahkan langkah ini ke proses Anda karena saya percaya itu bisa membantu masalah Anda.

— 1796 makanan
sumber

Saya sudah melakukan ini. Ini mungkin membantu secara internal, tetapi 'paku' apa pun di atas macaron tidak bergerak.

— ElendilTheTall

3

menurut Adriano Zumbo, trik untuk menipiskan campuran terjadi setelah Anda melipat semua bahan yang telah disaring menjadi putih telur pucat yang kaku: menggunakan pengocok listrik memberikan pulsa untuk mengendurkan campuran itu. Periksa & nadi lagi jika perlu. Hanya perlu beberapa pulsa untuk melonggarkan. Konsistensi yang Anda coba capai masih sangat tebal tetapi akan mengalir perlahan dari pengocok seperti lava. Juga ketika Anda menyalurkan puncak kecil harus mengarah lurus ke atas untuk membantu campuran mengalir ke kubah halus. Setelah pipa dengan lembut ketuk di bawah baki dua kali untuk membantu mengeluarkan gelembung udara. Untuk mencapai hasil yang halus & kaki mereka perlu duduk & mengering selama 10-15 menit di bangku sebelum dipanggang. Ada beberapa video yang sangat rinci di situs web zumbobaking.

— Renbeard
sumber

Apakah Anda mengetahui video mana yang khususnya membantu untuk apa yang diperlukan untuk mendapatkan peringkat teratas?

— Cascabel

Hai zumbobaking.com.au/videos/#caramel-video saksikan yang bernama 'Mixing "& yang disebut" Piping "

— Renbeard

Terima kasih, itu adalah beberapa video yang berguna, terutama yang menunjukkan konsistensi yang diinginkan.

— ElendilTheTall

-1

Anda mungkin perlu menyaring campuran gula tepung almond / gula-gula setelah blitz di dalam procesor makanan, ini memastikan bahwa Anda mencapai kubah halus yang Anda inginkan.

— macaronsdrivemecrazy
sumber

Saya sudah melakukan ini beberapa kali. Masalahnya adalah itu mengubah berat almond yang kemudian perlu dikompensasi.

— ElendilTheTall