Bagaimana cara koki menyiapkan risotto di restoran?

Saya tidak mencari resep Risotto. Saya membuat risotto yang cukup bagus, terima kasih banyak.

Tapi, membuat risotto membutuhkan waktu sekitar 20 menit. Tampaknya tidak masuk akal bagi saya bahwa seorang juru masak akan mulai dari awal di sebuah restoran.

Jadi bagaimana mereka melakukannya? Harus ada beberapa pra-memasak yang terlibat, dan kemudian selesai ketika dipesan dalam waktu sekitar 5 menit.

Ini benar-benar sulit untuk dipegang ketika hampir semua cara dimasak - itu akan mulai lem jika Anda membiarkannya dingin, tetapi bisa mulai hangus di bagian bawah jika tidak diaduk, dan menjadi terlalu berair jika Anda terus menambahkan stok.

Mario Batali mengatakan bahwa risotto tidak rewel di tengah - jadi Anda bisa memasaknya setengah jalan, dinginkan (saya pikir dia mengatakan dia menyebarkannya di atas loyang agar mendingin dengan cepat), maka Anda dapat menambahkan kaldu panas dan memasaknya dari titik itu, jadi Anda sudah punya 10 menit mulai.

Saya juga pernah ke restoran di mana itu hanya disajikan pada jam dan setengah jam.

Saya seorang juru masak di sebuah restoran Italia. Kami memasak risotto sesuai pesanan, dari awal kurang dari 20 menit.

Anda membutuhkan wajan panas, kaldu panas dan kompor / kompor Prancis yang panas.

Mudah. Tambahkan bawang, mentega, minyak zaitun, garam dan merica, keringat bawang (itu dalam wajan Anda sudah panas). Tambahkan nasi, roti bakar, dan panggang wajan. tambahkan kaldu, krim, garam. Kembalilah dalam 10-15 menit (Semua yang diaduk sebenarnya tidak perlu). Tambahkan sayuran, kaldu, garam. Akhiri dengan keju dan mentega.

Anda membutuhkan 18-20 menit untuk risotto al dente sempurna.

Risotto dapat bertahan untuk sementara waktu dan menjadi sangat lezat, dan akan panas kembali jika Anda menambahkan cairan. Arborio tangguh seperti paku, dan dapat menahan satu ton pelecehan. Jika itu saya, saya akan memasaknya sampai sekitar 75% selesai, dan kemudian dinginkan.

Kemudian Anda bisa mengoleskannya dalam wajan dan menghabisinya dalam beberapa menit dengan sedikit lebih banyak kaldu dan beberapa parmesan parut.

Saya telah membaca banyak orang mengatakan, bagaimanapun, bahwa hal itu tidak dapat dilakukan tanpa risotto beralih menjadi gumpalan pati. Beberapa orang menambahkan krim untuk memperlambat kemampuan arborio untuk menyerap cairan. Tapi saya pikir, itu sepenuhnya tergantung pada kerumunan Anda. Jika Anda melayani di restoran yang bagus, menahan risotto mungkin tidak akan memotongnya.

Saya telah diberi tahu oleh koki Italia bahwa nasi Carnaroli sering digunakan di restoran karena kemampuannya untuk tetap padat lebih lama daripada nasi lainnya. Saya kira ketika menggunakan Carnaroli Anda memang bisa memasaknya hampir sampai tuntas, lalu menghabiskan hidangan dengan lebih banyak kaldu.

Anda juga bisa membuat semua persiapan, misalnya menumis bawang, sayuran, dll, sehingga ketika sepiring Risotto dipesan dapat siap dalam 20 menit. Beberapa restoran yang saya makan di memperingatkan Anda ketika Anda memesan Risotto bahwa perlu beberapa saat untuk menyiapkan ...

Memasak par, jika dilakukan dengan benar, tidak akan mengubah tekstur nasi. Kuncinya adalah mendinginkan dengan cepat! Kemudian pastikan stok sangat panas dan nasi berada di suhu kamar saat selesai. Ini pada dasarnya akan mengambil proses memasak tepat di tempat Anda awalnya berhenti sejak Anda mendinginkannya dengan cepat sehingga membatasi kelanjutan proses memasak. Kesalahan terbesar akan mengasumsikan bahwa jumlah waktu untuk menyelesaikan hanya mengambil pada saat berhenti tanpa menyadari bahwa nasi, jika tidak didinginkan dengan cepat, terus memasak setelah Anda berhenti dan kemudian Anda memasaknya terlalu lama, sehingga menjadi lembek. Jika Anda tidak membuat asumsi ini dan menguji beras Anda, Anda akan baik-baik saja tanpa kehilangan kualitas.

Bourdain, yang suka mengobrol tentang trik-trik seperti ini mengatakan bahwa Anda dapat menyebarkannya dalam lembaran panci dan mendinginkannya ketika 'setengah jalan' dilakukan di buku masak Les Halles-nya. Saya pikir ini adalah rencana serangan yang masuk akal, terutama karena saya biasanya butuh 45 menit untuk membuat Risotto, bukan 20.

Yang mengatakan, saya belum mencobanya, jadi saya tidak bisa berkomentar secara pribadi. Saya yakin ada beberapa aplikasi vide yang mudah di sini juga; Saya tertarik untuk mendapatkan komentar dari koki tentang hal itu.

Tampaknya ada beberapa keriuhan untuk risotto yang dimasak par. Apa yang terjadi setelah didinginkan, butiran akan memanaskan lebih cepat di bagian luar daripada bagian dalam dan akan menyerap cairan ekstra jauh lebih cepat membuat lapisan luar lembek pada setiap butir yang masih perlu dimasak pada inti bagian dalam.

Faktor tunggal terbesar dengan rasa dan tekstur akhir adalah tumis awal atau panggang biji-bijian sebelum cairan ditambahkan. Tambahkan bawang bombai dan minyak zaitun ke dalam wajan dan panaskan sedikit sebelum menambahkan nasi. Selama menumis, setiap butir akan menjadi tembus di bagian luar dan di ujung sementara bagian tengahnya akan tetap berwarna putih. Nasi juga akan mulai mengeluarkan aroma yang kuat. Aroma ini akan dibawa ke produk akhir. Jika nasi dimasak terlalu panas atau terlalu lama pada tahap ini akan kehilangan aromanya dan tidak akan menyerap cairan dengan benar, membuat bagian luar yang lembek dan keras di dalamnya.

Saya dengan senang hati akan menghadapi master chef mana pun di dunia di Iron Kitchen untuk Battle Risotto jika mereka memiliki kesulitan karena harus mendinginkan produk mereka dan memanaskannya kembali selagi saya bisa, tanpa henti, beralih dari awal hingga selesai di atas kompor. Saya pasti akan menang tidak peduli bahan apa yang mereka masukkan ke dalamnya.

EDIT: Saya akan di Iron Kitchen membuat jenis Paella yang saya percaya dibuat dengan nasi gandum pendek adalah hidangan paling teknis di semua masakan Eropa untuk poin tambahan dalam teknik. Bagaimana itu dilakukan.

Saya telah bekerja dengan solusi yang tidak saya lihat disebutkan di sini.

Kami melayani risotto setiap setengah jam. Ini ada di restoran berbagi piring, jadi itu bekerja dengan sangat baik. Bahkan jika sebuah meja memesan risotto di awal batch baru, kita selalu dapat membeli waktu di atas meja dengan makanan pembuka, salad, dll.

Jawaban lain di sini menunjukkan bahwa Anda bisa memasak risotto atau memasaknya tanpa gerakan. Ini benar, tetapi dalam pengalaman saya, risotto yang besar membutuhkan gerakan yang sering, tidak dapat dilarikan, dan memiliki umur simpan yang sangat singkat.

Jadi saya percaya bahwa jawaban lain di sini benar, tetapi saya akan mengatakan itu (dan saya minta maaf karena menginjak kaki di sana) sebagian besar restoran tidak menyajikan risotto yang sangat baik.

Saya menghemat waktu di risotto buatan sendiri dengan benar-benar meletakkan nasi di penanak nasi dan memasaknya sampai matang. Ini tidak pernah hancur pada saya saat menyelesaikan risotto karena tidak masak lagi, hanya dipanaskan dari kaldu yang tidak mendidih dan berada di wajan tidak lebih dari beberapa menit dengan api kecil hingga sedang. Saya menggunakan metode ini sehingga saya tidak perlu mengasuh risotto selama 20 hingga 30 menit dan menggunakan waktu menyiapkan item menu lainnya.

Saya membuat risotto tadi malam, cara konvensional yang mengarahkan saya ke pertanyaan tentang bagaimana restoran membuatnya begitu cepat. Saya menganggap bahwa Anda merebus sebagian beras dalam persediaan, bukan air. Saya tidak melihat di mana ada yang menyebutkan detail besar itu.