Bagaimana saya bisa menjaga toping pai meringue agar tidak jatuh?

12

Tidak ada yang lebih baik di sore musim panas daripada sepotong pai dingin ... Dan tak ada yang mengatakan "musim panas" seperti meringue besar berbulu halus yang menutupi lempengan rhubarb / lemon / pisang custard.

Sayangnya, milik saya belum berubah seperti itu. Mereka matang dengan baik, tetapi jatuh dalam setengah jam setelah dipanggang.

Saya cambuk putih telur dicampur dengan 1/8 sdt krim tartar (per telur) hingga mencapai puncak lunak, lalu campur dalam 1 sendok makan gula (per telur) sambil terus kocok hingga kaku - lalu sebarkan di atas isi pai panas dan panggang selama 10-15 menit pada suhu 400F. Topping menjadi dua kali lipat dalam ukuran, kemudian jatuh saat dingin, berakhir agak kurang mengesankan daripada awalnya.

Ada saran?

— Shog9
sumber

Lihat mirip: cooking.stackexchange.com/questions/748/...

— hobodave

Anda bisa menggunakan jus lemon. Jusnya membiarkan putih telur membengkak dan membuat meringue lebih stabil. Saya belum pernah mencobanya sendiri.

— Ladybug Killer

Lihat catatan masalah untuk memasak pav.stackexchange.com/questions/9860/…

— TFD

5

Ironisnya, itu bisa jadi justru karena Anda mencoba menikmati meringue di hari yang panas yang menyebabkan meringue begitu cepat. Meringue sangat sensitif terhadap kelembaban, dan hari yang lembab dapat merusak volume meringue Anda. Yang terbaik adalah membuat meringue di hari yang kering.

Namun, ada beberapa hal yang dapat Anda lakukan untuk mencapai stabilitas yang lebih baik:

Gunakan telur segar.
Lemak adalah musuh. Pastikan Anda tidak memiliki kuning telur dalam campuran. Selain itu, hindari kontak tangan, karena minyak Anda dapat terhapus.
Pastikan gula larut sepenuhnya, karena jika tidak maka akan menarik kelembapan.

Semoga berhasil!

— Mike Sherov
sumber

Dan karena lemak adalah masalah seperti itu, Anda mungkin akan memiliki masalah dengan mangkuk plastik (yang terbuat dari minyak, dan sangat sulit untuk menghilangkan minyak dari). Anda harus menempel pada logam atau kaca saat mencambuk putih telur.

— Joe

Sebenarnya sudah terbukti secara meyakinkan bahwa kuning telur di meringue Anda tidak menjadi masalah jika Anda menggunakan mesin untuk mencambuknya. Alasan mengapa lemak adalah masalah berasal dari hari-hari ketika orang-orang memukuli dengan tangan; Anda tidak mendapatkan cukup geser cukup untuk menghindari masalah dengan lemak.

5

Piet Huysentruyt (koki Belgia terkenal) menyarankan untuk memecahkan dan membagi telur Anda, menyimpan putih telur di lemari es selama satu atau dua hari, mengeluarkannya dan menggunakannya jika mereka mencapai suhu kamar.

Dan ya, di meringue, uap air adalah musuh Anda! Ini dapat membantu Anda, jika Anda memanggang meringue, untuk meletakkan sendok kayu di antara pintu oven Anda, sehingga lembab yang diuapkan dapat keluar melalui celah sempit.

— Penampilan
sumber

1

Mendukung ini. Ketika saya biasa membantu pastry chef kami membuat macarons, kami selalu menyangga pintu oven terbuka untuk menghilangkan kelembaban. Saya sekarang melakukannya kapan saja saya membuat meringue.

2

Saya bergumul dengan masalah yang sama ini; jika saya menghilangkan krim tartar (atau tepung jagung), maka itu tetap bagus dan lembut, tidak jatuh. Tentu saja, maka saya memiliki masalah "menangis", seperti yang dibahas di sini .

— JustRightMenus
sumber

1

Aku membiarkan pai dingin sebelum toping dengan meringue dan baking.

— drakeque
sumber