Jika Anda ingin merebus daging rendah dan lambat, seberapa rendah Anda bisa pergi dan masih mengalami kerusakan kolagen?

Dan apakah akan ada keuntungan untuk merebus pada suhu serendah mungkin?

Sejauh yang saya tahu, Collagen mulai mogok di bawah 60 ° C / 140F, waktu memainkan peran besar, yaitu untuk mendapatkan rincian yang sama pada 60 ° C seperti 80 ° C Anda mungkin perlu 24-48 jam, bukan 3-4 jam.

Semakin tinggi panas, semakin banyak daging dikontrak dan akan mendapatkan pengering, dalam rebusan yang mungkin tidak sejelas dengan metode memasak lainnya tetapi harus tetap menjadi faktanya. Bandingkan potongan daging yang dimasak dengan sous vide pada suhu 55 ° C-60 ° C selama 24-100 jam, mereka menjadi sangat lembut dan lembab.

Jadi manfaatnya adalah daging lembab. Saya pikir Anda harus memasak sayuran pada suhu yang jauh lebih tinggi (80 ° C-95 ° C) sehingga Anda harus memisahkan keduanya. Jika hasil akhirnya sepadan dengan usaha yang saya tidak tahu, saya ingin mencoba melakukan 'rebusan' dengan sous vide yang dimasak dengan daging pada suhu 55 ° C - 60 ° C selama 24 jam +, dengan sayuran dilakukan di samping pada suhu 80 ° C -95 ° C, gaya rebusan normal, untuk melihat apakah itu akan lebih baik, tetapi saya belum pernah mencobanya.

Sumber

Hum, saya yakin Anda atau siapa pun dapat menemukan sumber yang cukup untuk menyatakan bahwa Anda memerlukan 70-80 ° C (160-180 ° F), lihat misalnya Pada makanan dan memasak (2004) hal 163 " ... Daging dengan daging yang signifikan jumlah jaringan ikat yang keras harus dimasak seminimal mungkin 160-180 ° F / 70-80 ° C untuk melarutkan kolagen mereka menjadi gelatin . "

Satu-satunya sumber yang berpotensi kredibel dan resmi (apa yang Anda maksudkan dengan hal itu?) Yang berpotensi menghasilkan Makanan dan Memasak adalah Masakan Modernis, saya kutip.

MC 3.78-79 "Ketika daging dimasak pada suhu di atas 50 ° C / 122 ° F, reaksi kimia yang berbeda - konversi kolagen menjadi gelatin - menjadi menonjol." itu berlanjut dan mengatakan "Cookbooks dan beberapa sumber ilmiah umumnya mengklaim bahwa kolagen berubah menjadi gelatin" pada "suhu tertentu. Biasanya ambang yang dikutip berada di antara 60 ° C dan 75 ° C / 140 ° F dan 167 ° F. Pada kenyataannya, hidrolisis kolagen hanyalah contoh lain dari reaksi kimia yang kecepatannya bervariasi secara eksponensial dengan suhu. " selanjutnya menggambarkan bahwa suhu yang tepat belum diukur dan bahwa itu tergantung pada jenis kolagen, misalnya berkembang biak, memotong dan usia. Akhirnya dikatakan"Daging yang keras dapat dimasak sampai empuk pada suhu di atas 55 ° C / 130 ° F (dan bahkan sedikit di bawah, jika Anda cukup sabar)."

Juga lihat banyak resep vide di internet yang mengatakan bahwa Anda bisa memasak daging yang keras pada suhu yang jauh lebih rendah dari 70 ° C / 160 ° F dan membuatnya sangat empuk. Atau coba, saya punya dan berhasil !!! Saya sudah berhenti makan potongan mahal yang utama, panggul, tulang kering, dan brisket rasanya jauh lebih baik!

Lihat juga balasan SAJ14SAJ dan komentar Stefanos di bawah ini, sesuai Baldwin yang seharusnya menjadi sumber yang sama baiknya dengan oFaC dan MC

Kesimpulan

Jawaban untuk pertanyaan , " seberapa rendah Anda bisa pergi dan masih mendapatkan kolagen " Saya akan menjawab 55 ° C / 130 ° F atau bahkan sedikit lebih rendah. Itu BUKAN suhu realistis untuk memasak rebusan, terutama tidak jika Anda akan memasukkan sayuran ke dalamnya, tetapi sejauh penguraian kolagen, itu adalah suhu terendah untuk ' merebus daging '.

Ini adalah suatu tempat di kisaran antara 70 ° C-80 ° C (160 hingga 175 FI berpikir - konversi mungkin tidak tepat), di bawah kolagen yang tidak terhidrolisis.

Tidak ada keuntungan dalam memasak pada suhu ini, karena aktin Anda telah mengalami denaturasi (itulah yang Anda coba hindari dalam daging panggang dan steak) dan sangat kering dan keras. Tanpa pelumasan dari gelatin (produk akhir kolagen terhidrolisis), daging yang dimasak pada suhu 70 ° C atau lebih akan menjadi keras dan tidak menyenangkan. Jadi Anda dapat meningkatkan suhu yang Anda inginkan.

Tetapi hidrolisis kolagen adalah proses yang panjang, dan lebih banyak panas tidak berarti daging Anda akan matang lebih cepat. Anda dapat meningkatkan suhu, tetapi itu tidak akan memiliki efek nyata pada waktu memasak, mereka akan tetap dalam kisaran 2-6 jam (tergantung pada jumlah kolagen dalam potongan Anda).

Jawaban Rumtscho benar untuk tujuan praktis yang paling masuk akal - lihat artikel Ilmu Memasak tentang memasak lambat, yang memecah proses dengan sangat rinci, pada berbagai suhu. Artikel ini menyediakan sumber utama jika Anda ingin menyelidiki lebih lanjut.

Kolagen larut menjadi gelatin antara 160 F dan 180 F (71 C dan 82 C), tetapi ini merupakan proses yang tergantung waktu, dan berproses lebih cepat di ujung kisaran suhu yang lebih tinggi.

Tidak ada keuntungan untuk merebus pada bagian bawah kisaran ini, karena akan memakan waktu lebih lama, dan efek yang memeras cairan dari daging telah terjadi pada 160 F (71 C).

Untuk referensi lebih lanjut tentang pembentukan gelatin, sebagian besar dalam konteks ekstraksi komersial, yang jauh lebih mudah ditemukan, lihat jawaban saya untuk Faktor-faktor apa yang mempengaruhi konversi kolagen menjadi gelatin? .

Jawaban Stefan juga mungkin secara teknis benar, karena konversi kolagen adalah proses endotermik stokastik, sehingga akan terjadi pada tingkat yang lebih rendah pada suhu yang lebih rendah, ketika kondisi lokal mencapai energi ambang, tetapi nilainya akan lambat. Kecuali jika Anda melakukan metode tipe sous-vide yang dikendalikan dengan sangat hati-hati, kebanyakan memasak tidak praktis untuk mencoba melakukan konversi gelatin pada 140 F (60 C). Ini juga akan memakan waktu yang sangat lama.

Tidak peduli apa masalah kualitas lainnya pada produk, saya pikir jelas Anda ingin melakukan metode sous-vide setidaknya 135 F (57 C) selama setidaknya 24 jam, untuk membunuh patogen.

Konon, konversi kolagen pada suhu rendah akan melambat. Di sini seorang blogger menggambarkan melakukan brisket pada suhu 55 C (131 F) selama 48 jam , tanpa banyak keberhasilan - banyak kolagen masih ada (ia juga memiliki masalah dengan elastin juga, tetapi tidak relevan dengan diskusi ini) .

Cuplikan Cooking for Geeks yang dapat diakses melalui buku-buku Google menunjukkan bahwa hewan yang berbeda memiliki jenis collagen yang berbeda, yang larut pada suhu yang berbeda. Ini memberikan lebih banyak detail daripada sumber-sumber lain yang saya lihat, jadi jika Anda sangat tertarik dengan topik ini, Anda mungkin ingin membeli buku itu. Ini menunjukkan myosin mulai denaturasi pada 104 F, dan aktin pada 150 F, tetapi sekali lagi, kedua denaturasi lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Jelas bahwa sumber informasi ini adalah Douglas Baldwin. Panduan praktis untuk sous-vide memasak , disinggung oleh komentar Stefano di bawah ini.

Per tautan yang disediakan Stefano ke situs Douglas Baldwin :

Memasak dalam waktu lama (misalnya, merebus) telah digunakan untuk membuat potongan daging yang keras lebih enak sejak zaman kuno. Memang, memasak dalam waktu lama dapat lebih dari menggandakan kelembutan daging dengan melarutkan semua kolagen menjadi gelatin dan mengurangi adhesi antar-serat menjadi tidak ada dasarnya (Davey et al., 1976). Pada 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) menemukan bahwa efek ini terjadi dalam waktu sekitar 12-24 jam dengan kelembutan meningkat hanya sedikit ketika dimasak selama 50 hingga 100 jam.

Pada suhu yang lebih rendah (120 ° F / 50 ° C hingga 150 ° F / 65 ° C), Bouton dan Harris (1981) menemukan bahwa potongan daging sapi yang keras (dari hewan yang berumur 0–4 tahun) adalah yang paling empuk saat dimasak antara 131 ° F dan 140 ° F (55 ° C dan 60 ° C). Memasak daging sapi selama 24 jam pada suhu ini secara signifikan meningkatkan kelembutannya (dengan kekuatan geser menurun 26% -72% dibandingkan dengan 1 jam memasak). Pelunakan ini disebabkan oleh melemahnya jaringan ikat dan enzim proteolitik yang menurunkan kekuatan tarik myofibrillar. Memang, kolagen mulai larut menjadi gelatin di atas 122 ° F hingga 131 ° F (50 ° C hingga 55 ° C) (Neklyudov, 2003; Ini, 2006). Selain itu, kolagenase enzim protein sarcoplasmic tetap aktif di bawah 140 ° F (60 ° C) dan secara signifikan dapat melunakkan daging jika disimpan selama lebih dari 6 jam (Tornberg, 2005).

Kesimpulan

Saya akan mengatakan kedua poster asli itu benar, dalam konteks yang tepat. Untuk teknik dapur tradisional, jawaban Rumtscho jelas benar. Dengan menggunakan teknik tipe sous-vide secara bijaksana, jawaban Stefan juga benar.

Saya pikir Anda benar-benar perlu memasak daging sapi atau ayam pada 140 hingga 160 F atau lebih jika Anda berencana memakannya hari itu. Dengan kata lain, 130 tidak cukup panas untuk membunuh patogen berbahaya yang bisa ada kecuali Anda memasak selama 24 jam, yang konyol.

Saya selalu memasak daging sapi dengan suhu 165 F selama 3-4 jam, terutama dengan sayuran. Rusa sedikit lebih lama karena sangat ramping dan cenderung tangguh; 4 jam pada 165 dan meleleh di mulut Anda.