Apakah ada algoritma umum untuk menghitung jumlah waktu memanggang daging?

Seringkali ketika Anda membeli daging dari toko itu datang dengan panduan tentang berapa lama daging perlu dipanggang, mungkin dihitung sebagai fungsi dari beratnya. Apakah ada beberapa algoritma umum yang terkenal untuk menghitung berapa lama untuk memanggang berbagai jenis daging (misalnya untuk dipajang pada kemasan).

Mungkin sesuatu seperti: roasting time = c * weight of meat

Dengan asumsi algoritma ini sederhana, apakah ada referensi suhu oven ideal dan skala konstan cuntuk setiap jenis daging (ayam, sapi, babi, dll)?

Terkait, apakah ada seperangkat algoritma terkenal untuk mengkonversi antara katakanlah, oven kipas, AGA, standar tanda gas untuk suhu oven?

Saya berasumsi fakta-fakta ini harus diketahui di departemen pengembangan produk pemasok daging, karena label yang saya lihat pada daging yang saya beli. Namun setelah Googled sedikit adil saya tidak dapat menemukan rincian ini diringkas di mana saja.

meat cooking-time roasting

— leonigmig
sumber

ada komentar tentang alasan downvote?

— leonigmig

Jawaban:

Saya tidak tahu keseluruhan algoritme, tetapi saya menemukan rumus yang Anda perlukan untuk mendapatkannya.

Pertama, seperti yang Anda katakan, Anda akan memerlukan referensi untuk suhu internal akhir daging. McGee On Food And Cooking adalah sumber yang bagus, saya tidak tahu ada yang bisa diakses online, meskipun mereka mungkin ada.

Kedua, Anda harus menghitung waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu itu. Sistem persamaan yang Anda butuhkan adalah (dengan asumsi kasus sederhana - Saya yakin bahwa menambahkan minyak ke dalam wajan, atau membuat daging, atau menggunakan microwave semua akan banyak mengubahnya):

persamaan untuk perpindahan panas dalam daging

Tidak, saya tidak tahu apa artinya variabel-variabel ini. Buku yang saya pindai ini menggunakannya sebagai contoh mengapa meminta algoritma seperti itu tidak ada gunanya. Saya kira Anda bisa mencarinya di kertas yang dikutip di bawah persamaan, jika Anda cenderung. Saya akan tetap menggunakan termometer saya.

— rumtscho
sumber

Satu kata: Sains.

— BaffledCook

Saya menerima jawaban ini karena menerima bahwa algoritma seperti itu ada, kemudian menunjukkan terlalu rumit untuk penggunaan yang wajar.

— leonigmig

Ini adalah jawaban "ya, tapi tidak praktis untuk digunakan" terbaik yang pernah saya lihat dalam waktu yang lama.

— BobMcGee

Saya hanya mencatat bahwa ketika saya mengambil kursus transfer panas di perguruan tinggi tahun lalu, saya sebenarnya harus melakukan perhitungan seperti ini sebagai latihan pekerjaan rumah. Bahkan dengan segala macam asumsi yang disederhanakan (panggang adalah silinder yang simetris sempurna, komposisi daging, kepadatan, kadar air, dll. Sempurna bahkan di seluruh, dll.), Masih butuh beberapa halaman matematika yang agak maju untuk mendapatkan jawaban. Untuk semua tujuan praktis, tidak ada algoritma, karena Anda akan membutuhkan pengetahuan yang sempurna tentang bentuk dan karakteristik fisik eksternal / internal setiap milimeter kubik daging.

— Athanasius

Apa artinya "ideal"? Sebagian besar barang yang bisa dipanggang dalam 2-3 jam juga bisa dilemparkan ke slow cooker selama 10-12 jam. Itu sepenuhnya tergantung pada bagaimana hidangan disiapkan, berapa banyak lemak / air yang Anda gunakan, apakah Anda memasukkan uap atau konveksi atau tidak, dan banyak lagi.

Lagi pula, jika ada yang algoritma seperti itu, itu akan menjadi sangat tidak disarankan untuk mencoba menggunakannya di rumah, karena variasi besar dalam suhu freezer, suhu kulkas, suhu oven, posisi rak, bagaimana dan di mana dan untuk berapa lama itu dicairkan, apakah Anda membuka pintu oven, dll.

Faktanya, jika Anda menemukan waktu memasak yang didasarkan pada berat, abaikan saja , karena beratnya mungkin digunakan sebagai proksi ketebalan, yang biasanya merupakan masalah dalam oven.

Ada banyak, banyak bidang seni kuliner di mana rasio dan formula berguna atau bahkan kritis (terutama memanggang dan mol-gas) tetapi waktu memasak bukan salah satunya. Tolong , cukup gunakan termometer dan grafik suhu USDA . Itulah cara Anda memasak daging dengan aman; selama Anda melakukan itu, tidak peduli berapa suhu oven atau berapa lama suhu di sana.

— Aaronut
sumber

Benar, waktu memasak untuk suhu tertentu sebanding dengan kuadrat ketebalan, saya percaya.

— Michael Natkin

Anda membuat beberapa poin luar biasa, dan tautan USDA sangat berguna. tetapi, apakah Anda benar-benar mengatakan bahwa heuristik di bidang ini sama sekali tidak mungkin?

— leonigmig

@leonigmig: Termometer makanan adalah heuristik. Anda melakukan pengukuran suhu perkiraan, pada sepotong daging yang mungkin atau mungkin tidak memiliki suhu yang sama, dan suhu target itu sendiri didasarkan pada perkiraan laju perpindahan panas dan fungsi kematian panas mikroba eksponensial, probabilistik bersama dengan beberapa konservatif perkiraan tentang garis dasar (daging mentah). Mengapa membuat proxy lain ketika Anda bisa mengukur suhu makanan secara langsung? "Algoritme" semacam itu harus cukup konservatif untuk membuat makanan Anda 99 kali lebih matang dari 100.

— Aaronut