Bagaimana cara meniru ayam goreng komersial?

Saya mencoba mengembangkan resep ayam goreng "rahasia" saya sendiri, sesuatu yang mirip dengan resep Popeye atau Church. Saya seorang PANJANG cara untuk sampai ke sana. Inilah yang saya lakukan dalam percobaan terakhir:

1. Ayam direndam dalam buttermilk dengan bumbu Cajun dan saus Tabasco selama 24 jam
2. Saya menggunakan deep fryer dan minyak canola. 175C.
3. Sebelum "mendandani" ayam, saya membiarkan air garam buttermilk berlebih menetes dari ayam. Saya kemudian membumbui dengan bumbu Cajun
4. Saya membuat adonan menggunakan telur, tepung terigu sendiri, susu, baking powder
5. Saya juga mencoba menggunakan tepung biasa untuk berkembang biak

Hasil:

1. Menggunakan adonan, ayam keluar tampak terbakar dan terlalu halus (tidak memiliki tampilan yang renyah). Itu membakar terlalu banyak sehingga saya tidak bisa menyelesaikan memasak ayam.
2. Menggunakan tepung, ayam keluar dengan kerak tipis, agak renyah, tetapi juga terlalu terbakar.
3. Mencelupkan ayam ke dalam adonan DAN kemudian tepung memberi tampilan besar & renyah. Namun, sekali lagi, hasilnya terlihat terlalu terbakar.

Modifikasi:

Saya kemudian mengubah breadingnya. Saya menggunakan tepung roti dan tepung jagung. Saya mencelupkan ayam ke dalam adonan lagi, lalu menggunakan breading baru. Tepung roti sedikit lebih ringan. Dan pati jagung bahkan lebih ringan. Tapi mereka masih tampak terbakar (hanya lebih ringan). Saya juga menurunkan suhu ke 160C.

Hasil:

Ayam bakar yang keraknya tidak menempel di kulit / daging.

Pertanyaan:

Adakah saran tentang apa yang dapat saya lakukan untuk meningkatkan? Saya menduga sesuatu di adonan menyebabkan mantel terbakar. Tepung apa yang harus saya gunakan? Apa yang bisa saya lakukan untuk membuat mantel menempel pada kulit / daging? Ada saran lain tentang apa yang harus dilakukan?

160C terdengar pas untuk suhu minyak goreng. Saya biasanya menggoreng dangkal di atas kompor selama sekitar 10-12 menit untuk paha dan kemudian memindahkannya ke oven 175C untuk menyelesaikan memasak (jika perlu) dan kemudian ulangi dengan payudara. Saya akan tinggal jauh dari "pemukulan" jika Anda ingin meniru sesuatu seperti popeye.

Beberapa hal yang saya lakukan untuk memastikan kulit renyah yang tebal dan renyah:

1. Masukkan tepung Anda (bumbu atau tidak terserah Anda) di dalam kantong plastik yang sangat besar atau kantong kertas akan berfungsi juga sehingga ketika Anda memasukkan ayam ke dalamnya, Anda bisa "menggulingkannya" untuk dilapisi seperti pengering. Saya menemukan bahwa ini lebih bersih dan lebih efektif dalam membuat kerak.
2. tarik keluar ayam keruk, masukkan ke dalam buttermilk dan kemudian lemparkan kembali ke dalam kantong untuk jatuh.
3. biarkan ayam beristirahat di rak yang ditinggikan selama 15-20 menit (idealnya hingga satu jam) untuk memungkinkan pengerukan diatur dan melekat dengan baik pada ayam. Ini membantu mencegah fenomena "kulit yang jatuh dari daging" yang ditakuti.

Salah satu trik untuk mendapatkan lapisan renyah yang benar-benar luar biasa adalah menambahkan sedikit susu mentega ke dalam campuran tepung Anda dan mencampurnya sebentar dengan jari-jari Anda. Dengan begitu Anda mendapatkan bola-bola kecil campuran tepung yang menempel di luar ayam Anda yang berubah menjadi lapisan super renyah saat digoreng.

Sebagian besar ayam goreng (Gereja dan Popeyes) TIDAK dibuat dalam alat pemasak. ITULAH bukti dari hal-hal berminyak yang dikenal sebagai KFC :-)

1. Campuran adonan dan ayam harus sedingin es, suhu minyak harus di 340 derajat.
2. Celupkan 2 potong ayam identik dalam banyak tepung dan tekan keras pada potongan-potongan untuk melapisi.
3. Rap kedua potongan dengan lembut untuk menghilangkan tepung berlebih
4. Celupkan ke dalam "campuran" AIR (lebih lanjut tentang itu nanti) SINGKAT, lalu tempatkan kedua potongan itu kembali dalam tepung dan ulangi # 2 dan 3.JANGAN gunakan susu sapi atau susu lainnya !!!!!!!!
5. Tempatkan kedua potongan dalam penggorengan, BUKAN wajan. Daging gelap selama 12-15 menit, putih selama 10-12 menit. 160-165 derajat suhu internal.
6. Aduk ayam setiap 3-4 menit. Aduk pertama setelah 2 menit. Tidak lengket, bahkan memasak.
7. Kuras di rak sebentar.

Itu harus menyelesaikan masalah tekstur dan warna. Tidak ada bumbu di tepung. Baik Gereja dan Popeyes menggunakan perendam rahasia yang disuntikkan di pabrik pengolahan langsung ke daging. Dalam campuran celup air ada garam, MSG, dan bawang putih dan? Tentunya kedua bumbu dan campurannya adalah rahasia sehingga rasanya perlu beberapa percobaan. Tepung adalah tepung biasa dan tidak mengandung zat peningkat dan campuran celupnya setipis air. Lapisan tepung sangat tipis.

JANGAN OVERCROWD dalam fryer !!!!!!! Alat penggoreng 50 pon (satu blok pemendekan) dapat memasak sekitar 40 potong, jadi jika Anda menggunakan pemendekan 5 pon (10% dari satu blok), bisa dipastikan bahwa Anda hanya bisa memasak 4 potong sekaligus dalam 5 kilogram. pemendekan. Juga, perlu diingat bahwa penggorengan besar itu memiliki "zona dingin", area dekat bagian bawah yang tidak menjadi panas dan karenanya tidak memasak remah yang akan membakar minyak DAN penggorengan itu disaring 2-3 kali per hari. Zona dingin dibuat dengan memiliki kumparan burner atau tabung gas di tengah pemendekan, sesuatu yang tidak dapat Anda tiru di atas kompor. Anda mungkin dapat melakukannya dengan penggorengan khusus dengan gulungan yang dapat dipindahkan, tetapi saya ragu Anda akan menemukannya. Juga, harus ada layar kawat di bagian bawah penggorengan karena Anda tidak ingin ayam berbaring di permukaan panas bagian bawah atau membuatnya terkontaminasi dengan kerak tua yang telah jatuh. Pekerjaan berat di rumah :-)

Beberapa senyawa organik yang lebih mudah menguap dalam hal-hal seperti Tabasco akan terbakar dengan sangat cepat. Fakta bahwa Anda masih mengatakan bahwa itu terlihat terbakar ketika hanya menggunakan tepung membuat saya curiga bahwa suhu minyak tetap terlalu panas? Atau mungkin potongannya terlalu besar dan perlu dimasak terlalu lama?

Lapisan sederhana untuk ayam adalah

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Coba gunakan itu dengan potongan kecil daging dada cincang untuk ayam popcorn yang sangat lezat

Saya biasanya gagal membuat ayam goreng yang baik di masa lalu karena selalu berakhir membosankan dan terasa seperti buatan sendiri, dan tidak dalam arti yang baik! Beberapa hari yang lalu saya sedang mencari resep untuk direplikasi KFC dan menemukan beberapa, sejauh ini saya hanya mencoba satu. Benar-benar gagal! Itu adalah cangkang telur dengan buttermilk yang dicelupkan ke dalam tepung biasa dan campuran bumbu, terlalu banyak garam, rasanya cukup mengerikan. Saya membuat ini hari ini, tetapi saya juga punya ide jenius untuk membekukan ayam dan mengambilnya dan menggorengnya, itu tentu saja sangat bodoh, tapi saya pikir ayamnya akan gagal juga karena tidak memiliki tekstur yang baik.

Namun, beberapa hari yang lalu ketika mencari resep KFC saya juga menemukan video youtube tentang ayam goreng Korea yang disebut "Yangnyeom tongdak". Saya tidak memiliki tepung kentang yang seharusnya ditambahkan jadi saya akhirnya mengganti itu dengan sebagian besar tepung beras yang tetap ada dalam resep dan kemudian beberapa tambahan tepung biasa. Bagaimanapun, Anda menaruh garam dan merica pada ayam pada awalnya, dan kemudian Anda jelas hanya melemparkan campuran kering tepat di atasnya dengan tepung dan baking powder, kemudian telur dan atas. Saya mencampur semua bahan kering dulu karena saya hanya ingin memastikan semuanya tercampur untuk mencegah kesalahan, lalu menuangkannya ke atas ayam yang sudah dibumbui dan telur tepat di atasnya. Saya kemudian mencampur semuanya dan itu sangat lengket dan saya agak skeptis karena sepertinya tidak menempel dengan benar pada ayam, ada banyak yang kosong "

Pokoknya saya akhirnya menggorengnya sesuai dengan instruksi dan ayam itu ternyata benar-benar indah, ia memiliki kegentingan yang luar biasa dan tampak sempurna dengan potongan-potongan kecil adonan membuatnya tampak lebih renyah dan semuanya. Saya membuat saus untuk itu tetapi Anda dapat melewatkan bagian itu dan hanya makan ayam seperti itu, dan OMG yang adonan di sekitar ayam menjadi sangat indah. Saya tidak pernah ... Saya harus mengatakan itu mengalahkan KFC dan semua ayam yang pernah saya coba dan rasanya tidak buatan sendiri.

Ini adalah homepage di mana resepnya adalah: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Seperti yang saya tulis, lewati saja saus kecuali jika Anda ingin mencobanya, sausnya juga sangat enak meskipun saya membuatnya dengan saus sambal yang lebih sedikit.

Saya kira Anda dapat melakukan pra-musim sesuai keinginan Anda, tetapi saran saya adalah Anda mencoba mengikuti resep pertama kali. Saya tidak tahu bagaimana rasanya dengan tepung kentang karena saya tidak pernah mencobanya. Tapi dengan tepung beras itu tetap bagus.

Saya juga membaca hari ini bahwa lebih baik untuk melakukan pra-musim daripada membumbui adonan karena bumbu dapat membakar lebih cepat, jadi saya akan melakukan itu di masa depan.

Saya membuat ayam Korea kemarin dan KFC yang gagal hari ini, jadi saya agak manja sekarang dan ditunda oleh apa pun yang bukan ayam Korea dengan adonan tepung beras. Saya akan mencoba lebih banyak resep hanya untuk mengetahui apakah itu benar-benar rahasia untuk mencampur tepung dan telur dengan cara yang lengket juga, jadi saya akan melihat apa yang terjadi.

Apakah Anda menggunakan minyak goreng lama dalam deep fryer Anda?

Minyak goreng yang rusak memiliki terlalu banyak surfaktan, yang mengakibatkan minyak menghabiskan terlalu banyak waktu untuk bersentuhan langsung dengan makanan, sehingga terlalu banyak perpindahan panas. Hasilnya mirip dengan memasak makanan pada suhu yang terlalu tinggi: bagian luar akan terbakar jauh sebelum bagian tengahnya masak. Anda juga akan mendapatkan makanan yang sangat berminyak, karena peningkatan waktu kontak menghasilkan lebih banyak minyak yang meresap.

Minyak goreng baru kadang-kadang memiliki masalah yang berlawanan (yaitu, memasak lebih lambat, dan kerak tidak cukup kecoklatan pada makanan yang digoreng).

Resep sederhana untuk ayam goreng dengan bagian dalamnya yang enak dan lembab dengan kulit yang renyah adalah: Mencairkan stik drum ayam Anda atau bagian paha dalam microwave di kedua sisi. Kemudian tambahkan garam, merica dan jus lemon pada bagian ayam yang dicairkan. Masukkan ke dalam kulkas untuk mendinginkan kulit sebelum digoreng. Goreng dalam minyak baru dengan api kecil agar tidak terbakar. Ini tidak meninggalkan kekacauan dan residu di wajan Anda.

Mungkin perbedaan terbesar antara ayam goreng komersial dan ayam goreng rumahan adalah penggunaan alat penggoreng. Ayam memasak lebih cepat, lebih merata, tetap lebih segar, dan lapisan / adonan tidak terbakar. JANGAN MENCOBA INI DENGAN COOKER PRESSURE RUMAH - peralatan khusus diperlukan untuk keselamatan.

Adonan membuat eksterior lebih tajam seperti halnya penambahan pati (tepung jagung dll). Metode pelapisan populer lainnya untuk eksterior yang lebih tebal dan renyah (meskipun tidak sebanyak adonan) adalah dengan mengeruk ayam dalam campuran tepung Anda, celupkan ke dalam eggwash, lalu keruk dalam tepung sekali lagi.

Mengenai adonan apa yang digunakan, tepung serba guna baik-baik saja dan dapat diubah dengan pati jagung untuk mengubah tekstur. Pada 160C / 320F ayam Anda harus memakan waktu sekitar 12 menit untuk memasak melalui penggorengan tergantung pada potongan dan ukuran. Eksterior akan lebih gelap dari ayam goreng bertekanan tapi tidak terbakar. Saya sarankan mengurangi ukuran potongan ayam yang Anda gunakan jika ayam Anda tidak matang sebelum bagian luarnya terbakar. Perhatikan bahwa rempah-rempah dan rempah-rempah dalam tepung umumnya akan terbakar sebelum tepung sehingga bumbu Anda lebih penting daripada tepung dalam hal membakar.

Saya tahu ini adalah utas lama, tetapi saya ingin memasukkan dua sen saya :) saya selalu mendidihkan ayam saya di tulang sebelum digoreng. Ini berarti saya menaruh potongan-potongan itu dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 15-20 menit. Kemudian ketika mereka cukup dingin untuk dipegang, saya membuat roti dan menggorengnya. Saya tidak punya ayam bakar sejak saya mulai melakukan ini. Karena mereka hampir matang setelah mendidih, Anda tidak perlu menggoreng terlalu lama, cukup cukup untuk mengembang biak. Saya juga membiarkan breading beristirahat di ayam sekitar 20 menit, roti lagi, dan goreng.

Bisquick untuk breading - tambahkan rempah-rempah Anda ke Bisquick. Sebelum menggunakannya, saya mencelupkan ayam ke dalam beberapa telur kocok mentah lalu melapisinya di breading.

Ayam Goreng yang Sangat Sederhana dan Memukau:

2 Cangkir Tepung 1/4 - 1/2 Cangkir tepung jagung 4 sendok makan garam 1 sendok makan garam berpengalaman (Lawry) OPSIONAL 2 sendok makan cabai rawit atau lebih secukupnya. Ini bukan makanan kesehatan, jangan berhemat pada garam itu mempengaruhi kimia dan lapisan tidak lengket juga. Campur dengan baik dalam mangkuk yang cocok untuk mencelupkan atau melakukan hal tas.

3 atau 4 butir telur dikocok dalam mangkuk rata rata.

Tepuk-tepuk potongan ayam kering dengan handuk kertas.

celupkan potongan ayam kering ke dalam telur dan gulingkan atau aduk ke dalam campuran tepung. Biarkan mereka beristirahat setidaknya selama 5 menit.

Goreng dengan suhu 375F hingga berwarna cokelat keemasan.
Alat penggoreng kalkun dalam ruangan saya berfungsi dengan baik untuk ini karena dapat menampung 2 galon minyak dan cepat pulih.

Memberi Anda kerak renyah tipis yang menempel dengan baik. Ini juga terasa lebih panas daripada kebanyakan.