Kapan Slow Cooking selesai - waktu vs suhu daging

Saya telah membaca bahwa kompor lambat yang diproduksi baru-baru ini (tidak yakin periode waktu yang sebenarnya berarti) naik ke suhu memasak mereka lebih cepat karena kekhawatiran FDA menjaga makanan pada suhu berbahaya terlalu lama. Rekomendasi adalah untuk mungkin memasak hal-hal untuk waktu yang sedikit kurang dari yang biasanya 8 jam pada rendah untuk menghindari memasak terlalu lama.

Untuk tujuan ini, saya telah meletakkan termometer dalam daging dan memasak saya pada suhu dan bukan pada waktu yang ditentukan. Namun, saya menemukan daging mencapai suhu "selesai" dengan baik di bawah waktu yang disarankan. Misalnya, saya punya resep ayam (tanpa kulit, tanpa tulang) yang menyarankan memasak selama 8 jam dengan rendah. Dalam slow cooker saya, ayam mencapai 165 derajat hanya 2-1 / 2 atau 3 jam! Jauh di bawah 8 jam menyarankan waktu memasak.

Jadi, pertanyaan saya adalah, haruskah saya mengatakan bahwa makan saya dilakukan pada suhu 165 derajat itu, atau adakah manfaat slow cooker untuk membiarkannya dalam waktu penuh atau mendekati waktu memasak penuh? Menurut saya daging itu hanya akan kering jika saya biarkan lebih lama, tetapi mungkin jika saya biarkan dalam 7-8 jam penuh, beberapa proses kimia lainnya terjadi, membuat daging lebih lembab dan beraroma daripada jika saya mengeluarkannya. pada tanda 3 jam karena suhu.

Jawabannya tergantung pada jenis luka. Jika Anda memiliki potongan daging yang lembut maka tidak ada alasan untuk memasaknya lebih lama dari kematangan yang diinginkan. Jika Anda menggunakan potongan yang keras maka ada banyak kolagen yang perlu dipecah, dan itu membutuhkan kelembaban dan waktu. Anda ingin memasaknya sampai semua kolagen dipecah karena itu akan membuat dagingnya empuk. Itu mungkin memakan waktu 2 jam, mungkin butuh 6, itu tergantung pada potongan dan ketebalan.

Saya memiliki pengalaman serupa dengan slow cooker saya, ini berjalan terlalu cepat. Untuk menyiasati ini, saya akhirnya memasukkan potongan besar daging dan sayuran karena yang lain benar-benar nuked setelah 8 jam! Saya juga berpikir untuk menggunakan timer cahaya untuk memulai 3 jam setelah saya meninggalkan rumah.

Suhu target yang Anda gambarkan didasarkan pada rekomendasi keamanan makanan, bukan kualitas produk. Dengan ayam, misalnya, aman di 165f. Namun, saya lebih suka daging hitam untuk mendapatkan 180f, memberi atau menerima (saya pergi dengan kualitas visual dan sentuhan, bukan oleh suhu). Jika Anda ingin membuat daging babi atau sapi yang ditarik, dagingnya harus mencapai sekitar 200f. Hal yang sama berlaku untuk ayam suwir, bahkan - suhunya harus cukup jauh melampaui batas aman agar daging dapat diparut.

Jadi saya pikir jawaban untuk pertanyaan Anda adalah Anda harus pergi pada waktu dan suhu TIDAK SANGAT, selama target kualitas Anda melebihi target keselamatan Anda.

Saya juga akan pergi mengambil risiko dan menyarankan bahwa mungkin ada beberapa kesalahan dengan resep itu sendiri. Pemasak lambat tidak cocok untuk memasak sesuatu seperti potongan ayam, di mana ada banyak area permukaan sehubungan dengan massa total daging yang Anda masak. Selain itu, kecuali jika Anda bermaksud merobek-robek ayam, saya tidak berpikir memasaknya begitu lama akan bermanfaat. Kompor lambat lebih cocok untuk potongan besar daging dengan banyak jaringan ikat, seperti panggang Chuck atau pantat Boston, dan waktu / suhu melayani jenis memasak.