Saya pernah mendengar beberapa kali bahwa menambahkan sejumput soda kue ke dalam air yang Anda gunakan untuk merendam kacang / lentil, mengurangi gas yang dihasilkannya. Saya sendiri tidak melakukan percobaan terukur, tetapi saya punya bukti anekdotal bahwa itu membantu. Tapi apa ilmu di baliknya?
Jawaban:
Tindakan perendaman yang sebenarnya adalah yang dilakukan sebagian besar pekerjaan.
Kebanyakan legum memiliki oligosakarida kompleks, sejenis gula kompleks. Pencernaan gula kompleks inilah yang menyebabkan perut kembung. Dengan merendam kacang Anda akan membantu menghilangkan kelebihan gula ini. Pastikan Anda membuang air rendaman.
Meskipun sering dikatakan bahwa menambahkan soda kue membantu saya belum melihat bukti yang dapat diverifikasi bahwa itu akan membantu. Juga, jangan lupa bahwa soda kue tidak berasa, bisa dengan mudah menambahkan rasa asin atau sabun ke kacang yang dulu murni.
Ringkasan: Baking soda lebih banyak digunakan untuk melunakkan kacang lebih cepat dan mengurangi waktu memasak dengan meningkatkan pH. Dalam beberapa skenario, telah terbukti membantu dalam memecah gula penyebab gas juga. Konsentrasi soda kue yang lebih tinggi dan / atau tekanan memasak mungkin diperlukan untuk membuat efek yang terakhir ini signifikan. Dalam kebanyakan kasus, peningkatan waktu perendaman akan memiliki dampak yang jauh lebih besar pada gula penyebab gas, sehingga soda kue mungkin harus disediakan untuk situasi di mana waktu persiapan terbatas.
Soda kue tidak terutama ditambahkan untuk mengurangi gas. Seperti yang ditunjukkan dalam respons sebelumnya, ia dapat menggunakan ion natriumnya untuk menggantikan magnesium di dinding sel tanaman, menghasilkan pelunakan yang lebih cepat. Namun, ini juga bisa dilakukan dengan penambahan garam meja biasa.
Alasan baking soda khususnya sering ditambahkan ke resep kacang (baik saat merendam atau selama memasak itu sendiri) adalah karena membuat kacang sedikit basa, yang meningkatkan efek pelunakan. Seperti yang dikatakan Harold McGee dalam Food and Cooking , "Cairan pemasakan asam memperlambat pelarutan hemiselulosa dinding sel dan karena itu proses pelunakan, sedangkan air rebusan basa memiliki efek sebaliknya." Lebih lanjut ia merekomendasikan:
Soda kue 0,5% (1 sendok teh / qt) dapat mengurangi waktu memasak hampir 75%; itu mengandung natrium dan selain itu bersifat basa, yang memfasilitasi melarutkan dinding sel hemiselulosa .... Alkalinitas baking soda dapat memberikan rasa mulut licin yang tidak menyenangkan dan rasa sabun.
Pelunakan dinding sel akan memungkinkan kerusakan lebih cepat pada beberapa gula dengan gas penyebab. Penelitian ilmiah menunjukkan efek zat alkali seperti soda kue pada kacang-kacangan dan kacang-kacangan beberapa dekade lalu, setidaknya sejak awal 1970-an . Sayangnya, sebagian besar penelitian ini hanya tersedia di jurnal makanan yang tidak jelas, tetapi artikel gratis ini memberi kesan temuan umum (di sini mengenai kacang Seker). Adapun mekanisme, mereka menawarkan:
Ku et al. (1976) mencatat bahwa merendam dalam larutan natrium bikarbonat 0,5% dapat meningkatkan pelunakan kulit biji [biji] dan kotiledon [bagian dalam kacang] yang dapat meningkatkan ekstraksi gula.
Pada akhirnya, kombinasi rendam 18 jam dalam larutan soda kue diikuti dengan memasak di pressure cooker mencapai pengurangan tertinggi dalam gula penyebab gas (hingga 70%). (Memasak dengan tekanan juga menghancurkan gula ini lebih efektif daripada memasak konvensional. Juga, perhatikan bahwa, tidak seperti saran McGee, mereka membilas kacang setelah direndam dan menggunakan air tawar untuk memasak.)
Sementara baking soda mempercepat proses memasak dan dapat mengurangi perut kembung, tetapi juga berdampak negatif pada nutrisi. Ku et al. (dikutip di atas) mencatat kerusakan protein saat memasak tiga kali lipat ketika baking soda ditambahkan. Tetapi yang lebih penting adalah vitamin B. Lagi dari artikel kacang Seker:
[A] kondisi lkali dapat menyebabkan kerusakan lebih lanjut dalam kandungan Vitamin B, terutama tiamin dan riboflavin (Swaminathan, 1974). Oleh karena itu air keran mungkin merupakan alternatif yang baik untuk melindungi vitamin dan memiliki penurunan sedang untuk faktor perut kembung.
Dan sebenarnya, penting untuk dicatat bahwa memasak tekanan memiliki dampak yang sangat signifikan pada seberapa efektif larutan soda kue itu. Dengan asumsi rendam 18 jam, pengurangan gula penyebab gas berikut ini terlihat rata-rata:
Baking soda dengan demikian nyaris tidak memiliki efek signifikan dalam penelitian ini tanpa tekanan memasak. Studi lain juga telah melihat efek baking soda dipengaruhi oleh metode memasak, tetapi unsur-unsur seperti waktu perendaman juga dapat berperan. Studi ini , misalnya, mengukur penurunan yang signifikan secara statistik dalam gula yang menyebabkan gas karena baking soda di lima jenis kacang lainnya di bawah hampir semua jenis kondisi persiapan (6 jam rendam vs 12 jam rendam, merendam sendiri vs mendidih vs memasak tekanan, tumbuh selama 1-4 hari, dll). Namun, di hampir semua persiapan, kandungan gula hanya berkurang beberapa persen dengan baking soda. (Bahkan memasak tekanan tidak mengubah ini dalam banyak kasus.) Hanya satu gula, raffinose, berkurang lebih banyak, dalam beberapa jenis kacang mencapai pengurangan 5-14% tambahan dengan baking soda.
Namun, temuan penting untuk diambil dari studi ini adalah kepentingan relatif dari berbagai parameter. Secara berurutan, mereka adalah:
Untuk hampir semua skenario, tampak bahwa berendam selama beberapa jam ekstra, melakukan perkecambahan 24 jam sebelum memasak, atau memilih untuk menekan kacang masak akan memiliki dampak yang jauh lebih besar daripada menambahkan soda kue. Selain itu, perendaman yang lama atau perkecambahan cenderung untuk melepaskan lebih banyakNutrisi dari kacang karena berbagai enzim memecah zat yang tidak bisa dicerna, daripada menghancurkan beberapa nutrisi seperti soda kue. Studi lain menunjukkan bahwa memasak lama juga akan memecah senyawa penyebab gas lebih cepat daripada yang bisa dilakukan perendaman. Dengan demikian, dalam beberapa keadaan, panas rendah yang diperpanjang tanpa perendaman sebelumnya dapat mencapai pengurangan yang lebih besar daripada periode perendaman singkat dengan baking soda. (Soda kue bahkan mungkin kontraproduktif dalam kasus ini, karena akan melunakkan kacang lebih cepat dan tidak memungkinkan periode memasak yang lebih lama.)
Bagaimanapun, sebagian besar studi ini telah mengasumsikan jumlah baking soda yang cukup signifikan selama perendaman (umumnya di sekitar rekomendasi McGee 1 sdt / qt), karena pH harus ditingkatkan secara signifikan agar soda kue memiliki efek. Menambahkan hanya "cubitan" mungkin hanya memiliki dampak yang dapat diabaikan, terutama jika kacang hanya direbus dan tidak dimasak dengan tekanan.
Moral dari cerita (lagi): Sementara memanggang soda melakukan sesuatu dalam mengurangi gas, efeknya umumnya cukup kecil. Gunakan itu terutama untuk mempercepat memasak atau melunakkan kacang sebagai gantinya.
Selain apa yang dikatakan rheone , saya perhatikan bahwa menggunakan soda kue melembutkan makanan. Contoh karakteristik ini adalah
Gunakan baking soda dalam sayuran hijau agar tetap hijau setelah dimasak
yang bukan solusi terbaik karena hanya satu menit sudah cukup untuk melewatkannya dan makan sup daripada sayuran hijau.
Saya juga memperhatikan bahwa jika Anda menggunakan soda dalam kacang dalam semalam, maka Anda dapat dengan mudah mengupasnya! Alasan untuk ini adalah bahwa soda benar-benar melembutkan mereka, karena itu berinteraksi dengan kulit sedemikian rupa sehingga membuat pori-pori kulit lebih besar yang membuat oligosakarida bergerak dengan mudah, karena perbedaan konsentrasi.
Baucause saccharides secara umum adalah molekul panjang yang harus kita bantu keluar, jadi solusi yang bagus adalah memberi ruang bagi mereka!
MENGAPA MENAMBAH SOFTENS SOUTENS BODARUM BICARBONATE DAN LENTIL:
Alasannya adalah bahwa seiring pertambahan usia kacang, ada dehidrasi (ibu Brasil saya sering mengatakan bahwa perbedaan antara kacang tanaman lama (lebih murah) dan tanaman baru, adalah ketika Anda mencubit kuku Anda, yang lebih tua lebih kecil daripada yang baru). krop satu). Perendaman dengan Sodium Bicarbonate dalam air dingin mengambil Sodium Bicarbonate dalam kontak intim dengan kacang-kacangan pati, agar-agar menjadi gelatin, mengurangi waktu memasak dan membuatnya menjadi kacang krem. Tetapi, jika Anda menggunakan biji tanaman baru-baru ini dan Anda tetap memasak dengan Sodium Bicarbonate, itu akan berubah menjadi sup. CARA BANYAK ENERGI BISA KITA SIMPAN, MENGURANGI WAKTU MEMASAK !!!! Teman perempuan saya yang kaya (hanya membeli kacang dengan harga tinggi, memberi tahu saya bahwa dia memasaknya di bawah 15 menit dengan kompor tekanan tinggi ... Saya telah menemukan bahwa jika resep kue meminta Sodium Bicarbonate dan Baking Powder,