Apa yang dilakukan dengan semalam suntuk untuk membuat adonan kue, sedangkan yang dingin 4 jam tidak?

Saya memiliki adonan kue berlemak tinggi (lihat Perubahan bahan apa yang akan membuat adonan kue ini lebih bisa diterapkan? ) Yang ingin didinginkan dalam lemari es semalam sebelum membentuk. Saya mencoba menipu dengan mendinginkannya hanya selama 4 jam, yang saya pikir akan lebih dari cukup waktu untuk adonan menjadi sedingin yang bisa dibuat oleh lemari es.

Saya salah. Ketika saya menarik adonan dari kulkas setelah hanya 4 jam, rasanya tidak sekaku yang seharusnya. Pagi berikutnya, adonan terasa lebih kaku dan lebih bisa dikerjakan.

Ada apa dengan pendingin semalam (atau lebih lama) yang mengubah adonan menjadi sesuatu yang bisa dikerjakan?

Periode istirahat menghidrasi pati dalam tepung, memberikan adonan tekstur yang lebih kencang dan lebih bisa diterapkan (ada beberapa perkembangan gluten yang sangat kecil, tetapi sebagian besar adalah ekspansi ikatan pati dengan air). Dalam banyak kue, rasa juga akan matang dan membaik, terutama dengan kakao dalam resep.

Dalam banyak resep, pendinginan dari pendinginan itu sendiri adalah bagian dari poin - adonan mungkin lebih mudah untuk digulung dan dipotong ketika dingin karena lemak dingin. Sebagian besar lemak makanan berlemak, yang berarti mereka tidak memiliki satu titik pembekuan / titik leleh tunggal, melainkan menjadi lebih kental atau akhirnya lebih keras dari suhu turun.

Misalnya, adonan kue linzer sangat mudah pecah, dan pendinginan dan hidrasi membuat penggulungan dan pemotongan menjadi lebih mudah.

Secara umum, sebagian besar pengaruh ini akan terjadi dalam 8 jam pertama atau lebih. Dalam semalam hanya untuk kenyamanan dalam banyak kasus. Bahkan, 4 jam sudah cukup, meskipun jelas tidak dalam kasus Anda.

Jika efek utama adalah dingin dalam resep Anda, dengan meratakan adonan ke disk, atau memperpanjangnya menjadi log (sehingga menambah luas permukaan) dibandingkan dengan bola, itu akan dingin lebih cepat. Anda menyebutkan ini adalah resep tinggi lemak - jika lemak itu adalah mentega (seperti yang sering terjadi pada kue), itu bisa membantu.

Umumnya - pendinginan semalam hanya memastikan bahwa Anda benar-benar DO dinginkan selama 4 jam. Namun - dalam kasus Anda lemak yang dibutuhkan untuk menembus tepung dan mengeras. Ini proses yang lambat (deopending pada jenis lemak), tetapi sepadan dengan menunggu.

Misalnya - minyak zaitun mengeras di lemari es, tetapi tidak dalam 4 jam, meskipun mencapai suhu yang tepat. Struktur harus berubah. Pikirkan tentang madu. Itu mengeras, tetapi dalam jangka waktu yang lama.

Saya tidak tahu chemistry yang terlibat, tetapi pendinginan adonan yang lebih lama memperkuat adonan, dan membuatnya lebih kohesif. Ini, seperti pendingin apa pun, juga mengubah tekstur produk jadi (biasanya membuatnya lebih kenyal).